汉庭酒店连锁餐饮手册

汉庭酒店连锁餐饮手册内容摘要：

汤 1/3（包） 米饭 100 成本合计： 定价： 18 毛利率： 60 % 主菜烹饪步骤： 1. 将青占鱼洗净，去头，切 34CM 块备用； 2. 用少许盐，白酒和白胡椒粉把 鱼块腌制 30 分钟； 3. 油放锅烧热放鱼块煎直至鱼块煎到黄，起锅； 4. 倒去用过的油，锅内放酱油、醋、糖、姜与鱼块一起烧等入未即可； 5. 主菜 冷藏要求： 0◦C 左右，保鲜 3 天，备份； 主菜 加热步骤： 将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热 4 分钟即可； 主菜 质量指标： 鱼肉鲜美， 装盘照片： 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 10 页 共 49 页  SMM02 套餐 牛腩萝卜套餐 编号： SMM02 品名： 牛腩萝卜套餐 日期： 20201113 主菜 主菜 成本 ： 主料 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副料 用量 (g) 参考单价（元 /g） 牛腩（带筋） 300 葱、蒜、茴香 50 白萝卜 50 酱油、冰糖 20 胡萝卜 50 搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 搭配 成本 : 品名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 品名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副菜（半荤） 蔬菜 200 汤 1/3（包 ） 米饭 100 成本合计： 定价： 18 毛利率： 60 % 主菜烹饪步骤： 1. 牛腩洗净，切成 3~4CM 斜刀块； 2. 白萝卜、胡萝卜洗净去皮，切成 3~4CM 斜刀块； 3. 烧热水把牛腩倒入，烫掉血水，出锅； 4. 锅中加 5 匙油 起油锅， 煸香茴香、大蒜头、葱，把牛腩倒入锅中炒； 5. 5 分钟后倒入水（盖过牛腩），小火焖至牛腩酥； 6. 放酱油和冰糖，白萝卜、胡萝卜焖 15~20 分钟，出锅即可。 主菜 冷藏 要求： 0◦C 左右，保鲜 3 天，备份； 主菜 加热步骤： 将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热 4 分钟即可； 主菜 质量指标： 肉制滑爽，香浓可口 装盘照片： 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 11 页 共 49 页  SMM03 咖哩鸡套餐 编号： SMM03 品名：咖哩鸡套餐 日期： 20201113 主菜 成本 主料 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副料 用量 (g) 参考单价（元 /g） 嫩草鸡 300 0． 024 土豆 100 0． 004 进口咖哩粉 20 调味料 15 0． 016 搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本 品名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 品名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副菜（半荤） 蔬菜 200 汤 1/3（包） 米饭 100 成本合计： 13。 5 元 定价： 28 元 毛利率： 51。 8 % 主菜烹饪步骤： 1．把嫩草鸡洗净，切成 3 厘米见方的块，土豆去 皮切成滚刀块备用。 2．烧热锅，放少许生油，放葱，姜煸炒一下，再到入鸡块煸至肉质收紧，放 250 克高汤， 黄酒，盐，味精，胡椒粉，进口咖哩粉加盖，焖烧 15 分钟后加入土豆至鸡肉，土豆酥 软入味即成。 主菜 冷藏要求： 零度冷藏 23 天，备份。 主菜 加热步骤： 将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热 4 分钟即可； 主菜 质量指标： 鸡肉鲜美，咖哩味浓。 装盘照片： 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 12 页 共 49 页  SMM04 干菜烧肉 套餐 编号： SMM04 品名：干菜烧肉套餐 日期： 20201113 主 菜 成本 元 主料 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副料 用量(g) 参考单价（元 /g） 霉干菜 300 生抽等 50 夹心肉 250 搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本 元 品名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 品名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副菜（半荤） 300 蔬菜 200 汤 1/3（包） 米饭 100 成本合计： 14 元 定价： 28元 毛利率： 50 % 主菜烹饪步骤： 1．霉干菜浸水中小火烧 5 分钟，可以去味，软化。 2．夹心肉切小块 2 寸，烫血水，捞出。 3．夹心肉红烧，直至肉烧酥，处理过的霉干菜倒入一起小火闷直至入味，大约半小时。 起锅。 主菜冷藏要求：零度左右，保鲜 3 天，备份 主菜加热步骤： 6 分钟，大火，微波炉加热。 主菜质量指标： 装盘照片： 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 13 页 共 49 页  SMM05 鱼香肉丝 套餐 编号： SMM05 品名：鱼香肉丝套餐 日期： 20201113 主菜 成本 元 主料 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副料 用量 (g) 参考单价（元 /g） 肉丝 300 0． 018 红色豆瓣酱 50 笋丝 100 0． 02 姜末 ,蒜泥 ,糖 ,味精 ,麻油 30 搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本 元 品名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 品名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副菜（半荤） 300 蔬菜 200 汤 1/3（包） 米饭 100 成本合计： 14 元 定价： 28元 毛利率： 50 % 主菜烹饪步骤： 1． 肉丝笋丝煸熟 ,备用 . 2． 一匙油煸香红色豆瓣酱 ,姜末和蒜泥 . 2 项混合炒 ,35 分钟 ,加糖 ,味精 ,起锅前加少许麻油 . 主菜 冷藏要求：零度左右，保鲜 3 天，备份 主菜 加热步骤： 6 分钟，大火，微波炉加热。 主菜 质量指标： 装盘照片： 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 14 页 共 49 页  SMM06 辣烧京排套餐 编号： SMM06 品名：辣烧京排套餐 日期： 20201113 主菜 成本 主料 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副料 用量 (g) 参考单价（元 /g） 肋排 300 香菇，扁尖 70， 50 ， 调味料 15 搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本 品名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 品名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副菜（半荤） 蔬菜 200 汤 1/3（包） 米饭 100 成本合计： 14 元 定价： 28 元 毛利率： 50 % 主菜烹饪步骤： 1。 把肋排洗净，切成 1。 5 厘米的宽， 5 厘米长的块出水备用，扁尖切成 3 厘米的段，香菇 1 份 4 块备用。 2．烧热锅，放少许生油，放葱姜煸香， 把肋排到入锅中，煸炒 5 分钟，加蕃茄沙司，高汤，黄酒，胡椒粉，少许酱油，味精，烧至肉质入味，到入扁尖，香菇即成。 主菜 冷藏要求：零度左右，保鲜 3 天，备份 主菜 加热步骤： 先将香菇，扁尖出水，然后到入加工好的肋排，香菇，扁尖烧后勾欠即成。 主菜 质量指标： 口感特浓，肉中茄味。 装盘照片： 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 15 页 共 49 页  SMM07 沙律黄金猪排套餐 编号： SMM07 品名：沙律黄金猪排套餐 日期： 20201113 主菜 成 本 主料 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副料 用量 (g) 参考单价（元 /g） 猪排 200 0． 020 鸡蛋黄 1 只 调味料 15 0． 016 沙律酱 3 搭配（汤、开胃碟、水果、米饭） 成本 品名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 品名 用量 (g) 参考单价 (元 /g) 副菜（半荤） 蔬菜 200 汤 1/3（包） 米饭 100 成本合计： 12 元 定价： 28 元 毛利率： 57 % 主菜烹饪步骤： 1．将猪排洗净，用刀背把猪排拍松，加葱，姜，黄酒，胡椒粉，盐，味精入味， 然后放 1 只蛋黄，加生粉。 待浆好过后，用面包粉裹住猪排。 2．烧热锅，放入生油烧至 3 成热，把猪排放入油锅中炸至金黄色即可，装盆后上淋沙律酱。 主菜 冷藏要求： 零下 3 度，保鲜 4 天，备份。 主菜 加热步骤： 3 成油温下锅，炸至金黄色即可。 主菜 质量指标： 外脆里嫩，香味可口。 装盘照片 ： 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 16 页 共 49 页 三 ． 设备 标准 设备配备标准 家用双头灶 （必选） 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐厅 数量 1 1 0 规格 家用型 描述 烹饪工具 家用台式单炉 （可选） 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐厅 数量 0 1 0 规格 家用型 描述 烹饪工具 家用拖排 （必选） 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐厅 数量 1 1 2 规格 家用型 描述 烹饪工具 微波炉 （必选） 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐厅 数量 1 2 2 规格 家用型 描述 烹饪工具 汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 17 页 共 49 页 电饭褒 （必选） 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐厅 数量 1 2 2 规格 家用型 描述 烹饪工具 多士炉 （必选） 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐厅 数量 1 1 2 规格 家用型 描述 烹饪工具 电蒸炉 （必选） 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐厅 数量 1 1 1 规格 家用型 描述 烹饪工具 卧式可 调冰箱 （必选） 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐厅 数量 1 1 1 规格 家用型 描述 烹饪工具 冰箱 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐 +午餐。