某物业管理有限公司会所经营手册(doc82页)

某物业管理有限公司会所经营手册(doc82页)内容摘要：

、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术 新 能力。 D． 对厨房设备设 施的安全性，正确操作方法全面 了解，发生事故能正确及时无误的处理 解 决。 厨房领班工作职责。 19 、创新菜式，更换菜牌。 、价格、质量状况和原材料的保管工作。 、卫生状况。 厨房领班素质要求 ： 具有良好的职业道德和敬业精神， 对公司有强烈的责任心。 热爱服务工作， 勤奋好学，工作踏实、认真。 ： 男性，五官端正，身体健康，年龄 23岁以上，身高。 ：具有中 专毕业学历及同等文化程度。 ：达到一般水平。 ：从事厨房管理工作 3年以上。 ：熟悉厨房的一切操作，各设备的使用，菜式的搭配等等。 厨房员工工作职责 ： A． 听从 厨房主管及领班的 指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。 B． 掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知 会所餐厅 经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。 C． 熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆 „„ 等 24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂 、酥松脆等烹调特点。 D． 做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。 E． 做到帮上教下、以身作则，互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。 F． 严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。 ： A． 在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。 20 B． 负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象 设计，使菜肴达到美观诱人的程度。 C． 负责日常原料的统计。 申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。 D． 与 餐厅 保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与 送餐 员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。 E． 热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。 （熟笼、蒸杂）： A． 每日负责上汤和二汤的调制工作，在规定的时间交后锅使用。 B． 对所需浸发的干货（鲍鱼、鱼翅、燕窝、干贝、火腿等）正确保质的加工处理。 C． 点菜单上什加工制作的菜品， 能快速的加工出来。 保证出品的质量。 D． 每日餐前完成对菜单、蒸制品的原料准备工作，及配汁的调制工作（姜 汁、蒜泥等）。 E． 每日向主管负责人汇报当日制品的销售，剩余量情况、次日合理准备剩余物品，妥善储存，严防变质。 F． 严查设备的运转情况，水电油的供给是否充足，严防蒸箱内无水，保证蒸箱的使用功能，并达到安全卫生标准要求。 A． 了解各种设备的正确操作方法，熟知隐患原因，能提前消除。 B． 熟知不同原料对火候的不同要求，掌握干货泡发，提高发货率。 ： A． 负责蒸、煮、加工各种面食、面点及各种 未制成品。 B． 负责餐厅日常客人所需所有面食的加工制作。 C． 保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点。 D． 严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品的质量卫生。 E． 餐前准备工作按时完成，本区域卫生要处理到位，严格控制成品。 F． 正确熟练操作面点间设备设施，维护一般机械设施。 厨房员工素质要求 ： 具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。 ： 男性，五官端正，身体健康，年龄 20岁以上，身高。 21 ：具有 中专或高中以上 学历。 ：达到一般水平。 ： A． 后锅： 受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。 B． 打荷： 具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。 C． 上什： 接受过餐饮业中烹调专业培训，有一定的热菜烹调基础。 D． 面点师： 懂得管理和存放各种原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。 ： A． 后锅：  熟知餐饮业卫生法规。  熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。  熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。 B． 打荷：  接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序 ，应知应会上浆、挂糊、拍粉。  对调味品的名称、用途、特征熟知。  能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。 （熟笼、蒸杂） ： 熟知餐饮业法规，能遵守本部门的规章制度。 有一定管理能力，成本控制能力和业务技术创新能力。 ：  专业知识：要有烹饪白案的专业知识，熟练掌握各式主食、面点（如：糕、饼、面、饺、 包）等的制作工艺，有创新能力。  熟知餐饮卫生法规，通晓面点制作工艺；能接受本部各项规章制度，按时完成工作任务。  能与同事和睦相处，听从上级安排，有良好的职业道德和敬业精神。 22 会所工 作细则 为达到优良的服务和良好的工作效率，提高员工的行为意识。 君林会会所各级岗位员工 ： 会所一共有 12岗位： A． 会所康体一共有 5岗位： 1号岗为泳池收票点； 2号岗为泳池售票点； 3号岗为泳池酒吧； 4号岗为健身房到壁球室的主通道； 5号岗为流动岗； 6号岗为大堂前台； 注明： 1号岗视季节时间而定， 5号岗有 VIP接待才派驻人员。 B． 会所餐厅一共有 6个岗： 1号岗为餐厅入口处咨客位； 2号岗为酒吧； 3号岗为一楼卡座； 4号岗为二楼 ； 5号岗位为三楼； 6号岗为地喱； 7号岗为厨房。 君林会会所领班工作细则 提前 10分钟到岗，认真检查自己的仪容仪表，以饱满的精神上班。 检查人员到岗情况，确保所属员工按时、按质（仪容仪表、精神状态等）到岗。 23 查阅交班本，初步清楚了解会所的情况。 检查工作： A． 检查营业区域班前卫生情况。 B． 公共区域卫生、岗位卫生情况。 C． 检查非营业区域卫生、设施设备及安全消防等情况。 D． 不定时检查卫生工作进度，确保岗位卫生按要求进行。 E． 检 查所属员工出勤、工作纪律、精神状态、服务态度、服务规范等。 F． 检查卫生、设施设备、用电等情况，特别要注意节约用电。 根 据实际情况召开班前例会，布置和下达工作。 根据实际情况与公司各部门沟通。 直接参与会所服务工作，多与客人沟通。 完成主管下达的各项工作任务。 做到对会所现时情况了如指掌，特别要加强对顾客较多的项目设施的现场管理。 安排及协调好员工用餐时间及交班工作，必须清楚了解会所现时情况及工作情况（跟进、完成 ）；并进行充分的沟通 ，分配好各自的工作。 做好营业前收场工作：锁门、关窗、关水电等等。 、写交班。 8:009:30 开门、写交接班本把晚班交待的事项跟上领出泳池更衣柜钥匙，清点前台物品然后去办公司取出昨天晚班放进保险柜的营业额和备用金。 :3014:30在电脑上做好昨天一天的营业日报表及核对准确然后接电话、接待收取餐厅、康体、营业额的收费工作，同时吃午饭。 4:30 15:30早班做好餐厅、康体的营业报表并核对每个项目 做到无差错同时交班给晚班的清点包括：备用金、营业额、订场、所有前台物品。 晚班去银行交昨天一天的现金收入，并接班清点包括：早班营业额、备用金、订场、所有前台物品。 以上同时也是在收取餐厅、康体的营业收入。 15:3022:00 晚班做好前台的接待、餐厅、康体的消费状况表及开好每一笔收入的消费单做到准备无误、做好晚班的报表，最后把营业额（早晚班）和备用金放进保险柜同时康体服务员也会清点放进保险柜的钱以此证明，做好交接工作。 24 定点岗位： A． 1 号岗为泳 池收票点：负责对进入游泳池的客人的收票工作，及提供对泳客的服务（包括点汽水饮品、沙滩台上物品清理、泳池铁门的控制）。 B． 2号岗为泳池售票点：负责卖票工作及泳具的销售。 C． 3号岗为棋牌室前台（固定岗）：负责前台接待指引工作，前台位置的物品摆放、卫生清 洁工作、以及控制雨伞的收发工作。 D． 4号岗为泳池酒吧：负责饮品、雪糕、小食的销售。 E． 5号岗为健身房到壁球室的主通道：主要负责现场对客人服务，现场管理、监控工作， 保 证在其的管理下，设备设施能正常运转使用。 F． 6号岗为流动岗：负责整个会所康体部的巡查工作。 H． 康体部工作流程： （早班）：  领取钥匙，打开康体各项目的玻璃门，开抽风。  检查康体设备设施状况、清洁卫生状况、安全消防状况。  并做好记录，把不良的向上反映，并向工程部发送维修通知。  查看交班等，了解当天订场情况，做到心中有数。 （早班、夜班）：  由 1号岗兼负责早上游泳池收票工作，中午、晚上的游泳池收票工作由 1号岗全职负责。  由 5号岗负责康体项目的服务工作。  由 4号岗兼顾康体服务及餐厅的服务工作。  各岗位巡查管辖区域内的安全卫生情况，把情况及时反映给当值管理人员。  如有 VIP接待 ，泳池方面 6号岗员工准备好饮品、冰毛巾、小食放在泳池沙滩桌上，现 场提供服务，如 VIP参观会所，将各功能室的打开，视天气情况而定适当开灯。 （夜班）：  做好需要移交或通知工作的交班记录。  把相关的物品摆设还原。  关闭所有空调、照明，安全检查后，关好门窗。 25 仪表整洁，做好准备。 工作前应按规定换好工作服，检查自身仪表仪容，准时到岗，服从工作安排，到岗应及时查看交接班记录。 做好水质处理工作。 化验水质 ,并做好记录，并根据化验情况，合理地投 放药品，分别开启药水循环过滤泵， 并兑换好 消毒池 药水。 做好吸池工作 ，保持水质的纯净、卫生。 冲洗消毒池，并换好药水。 查看机房、泵房，保 证 机械设备 正常运转 ，工具摆放整齐。 做好卫生工作，检查设施。 清理池边卫生，同时检查客人将使用的设施、设备是否完好。 规范服务 ， 严格管理。 对带小孩的客人应提醒注意照管好自己的小孩，根据具体情况，提供救生圈等 ，提醒 客人贵重物品要自己保管好。 同时注意进入游泳池区域的客人，要求进游泳池前须先淋 浴 ，并经过消毒浸脚池，对喝酒过量的客人，或患有皮肤病的客人 则谢绝入游泳池。 精神集中，注意安全。 客人 进行 游泳活动时，救生岗做到岗位始终有人，救生员应时刻注意水中的情况，精力集中，视线应有规律地巡视，如 有 初学者要关照其注意安全，对带小孩的客人要提醒他注意照看好自己的孩子，不 准 让小孩到深水区去。 结束工作。 客人离场后，应及时查看有无客人遗忘的东西，以便及时归还客人，做好游泳池安全清场工作。 下班前，还要抽检一次余氯量，并做好余氯量和游泳人数的记录，以此作为净化池水的依据。 营业结束， 注意消除安全隐患。 停止机房一切机械运转，安全检查后，关好 电源与门、窗。 26 教生员巡场 发现溺水者 下水抢救 水中拖带 救生员吹哨，向同伴示意有人溺水，抢救者以目标最近处的地方下水救人。 通知会所负 责人，知会保安主管派人现场维护，服务人员迅速准备救生药物与器械 抢救人员暗藏抬头游近目标，用侧面或后面接近溺水者 抢救人员单手或双手抱住溺水者腹部，头背着自已拖回岸边，与岸上救生员合力把溺水者推到岸上。 控水 人工呼吸 心 脏挤压 控水，将溺水者放在救护人员肩膊上，（胸腹部贴在救护人员肩膊）头，脚下悬，救护人员走动时将溺水者体内的水由气管，口腔流出。 救上来的人，呼吸，心跳如已不规则，微弱或刚停止，要迅速清除其口中的杂物，如痰涕，假牙等，以免妨碍空气出入。 A、溺水者取仰卧住，即胸腹朝天，将衣领内衣，裤带，胸围解开，以免妨碍胸廓运动。 B、救护人员站在其头部的一侧，自己深吸一口气，对着溺水者的口将气吹入，造成吸气，为使空气不从鼻孔漏出，此时可用一手将其鼻孔捏住；然后，救护人嘴离开，将捏住的鼻孔放开，并用一手压其胸部 ，以帮助呼气，这样，反复有节律地进行，每分钟约进行14— 16 次。 溺水者仰卧，（头部不要垫枕头或衣服）露出胸廓，在正中间的地方，摸到一块狭长的骨头，即胸骨，胸骨下正是心脏。 救护人右手之掌面在胸骨下二分之一处，另一手放在右手上，呈交叉式，以帮助右手用力。 开始时，用力压下，使得胸骨压下陷 3 厘米左右；使心脏将血压歪血管中，行成心脏的收缩，然后放松，及压力解除，胸骨还位，（手不必离开胸部）形成心脏的舒张。 如此一压一松，反复有节律地进行，、每分钟约按 60 次左右。 口对口吹气与胸外心脏按压常常同时进行，一般每吹一口 气，作４－５次心脏按压。 由会所当值负责人观察溺水者的溺水轻重情况，负责拨打 120电话通知医院抢救 登记工作 领班级以上人员登记好溺水者的姓名、性别、电话、住址，案发时间及通知其家人。 及记录好全过程。