某大酒店管理规范大全1160页

某大酒店管理规范大全1160页内容摘要：

10 人台。 咖啡和酒吧间以 4 人台和 6 人台为主。 4 部门经理 坐位面积 宴会厅每座不少于 7 平方米。 零点餐厅每座不少于 6 平方米。 团体会议餐厅每座不少于 3 平方米。 咖啡厅每座不少于 4 平方米。 西餐扒房每座不少于 9 平方米。 5 部门经理 餐茶用品 一般餐厅各种餐具数量不少于 2 套。 高档餐厅不少于 4 套。 6 部门经理 服务用品 餐巾每座不少于 3 块，台布每座不少于 3 条。 每餐必换。 7 部门经理 卫生环境 餐厅地面每日清洁，地板拖尘不少于 3 次，地毯吸尘不少于 3 次。 8 部门经理 餐厅温度 冬季能够基本保持在 18~24o。 夏季 22~24o。 ，空气比较新鲜。 9 部门经理 餐厅相对湿度 40%~60%，风速能基本保持在 0、 1~0、 5m/s。 10 部门经理 餐厅一 氧化碳含量 不超过 5mg/m3 11 部门经理 餐厅二氧化碳含量 不超过 0、 2% 12 部门经理 可吸入微粒物 不超过 0、 2 mg/m3 序号 岗位 项 目 标准要求 13 部门经理 新风量 不低于 190 立方米 /人 小时，用餐高峰期客人多时不低于 230 立方米 /人 小时。 14 部门经理 餐厅细菌总数 不超过 3500 个 /立方米。 15 部门经理 餐厅照度 自然采光照度不低于 90LX， 灯光照度不低于 45LX。 可用烛光调节餐厅用餐气氛。 16 部门经理 餐厅内噪音 不超过 55 分贝。 17 部门经理 餐饮产品数量 零点餐厅的花色品种不少于 45 种，自助餐厅不少于 25 种 咖啡厅不少于 30 种。 套餐服务不少于 5~8 种。 宴会厅、团体餐厅能够根据客人预订标准或餐费标准确定花色品种和数量。 18 部门经理 菜单设计 菜单尺寸根据餐厅具体情况而定，一般规格在26x36 厘米范围内。 19 部门经理 菜食标准 同一团队或会议客人不同用餐的菜食标准有所区别，花色品种每天不重样，更换率不低于 80%。 20 部门经理 自助餐花色品种 菜点种类不少于 25 种，营养比较均 衡。 正式开餐前 20 分钟，餐台上各种菜点上齐，摆放美观，热菜保温。 21 咖啡厅领 班 咖啡厅堂 温度 22o。 +1o。 ，湿度 50%，背景音乐轻松明快。 18 小时提供食品、饮料服务。 22 咖啡厅领 班 酒吧服务 16 小时提供酒水、饮料服务。 客人点酒后 4 分钟内送上；营业高峰期时，保证 6分钟内送上。 23 行政总厨 厨房工作人员占地面积 不小于 5m2/人， 室高不得小于 3 米。 24 行政总厨 厨房温度 冬季 22~26o。 ， 夏季 21~28 o。 ， 冷库间不超过 15 o。 ， 相对湿度不超过 60%。 25 行政总厨 厨房一氧化碳含量 不超过 5mg/m3。 序号 岗位 项 目 标准要求 26 行政总厨 厨房二氧化碳含量 不超过 0、 10 m3。 27 行政总厨 可吸入颗粒物 不超过 0、 15mg/ m3，总数不超过 2020 个 / m3。 28 行政总厨 厨房噪声 不超过 55 分贝。 29 行政总厨 厨房照度 不低于 50LX，暗房操作台不低于 300LX。 30 行政总厨 厨房饮用水 透明、无色、无异味、无肉眼可见物，水中不含有病原微生物和寄生虫卵。 每毫升水 中细菌总数不得超过 100 个，每升水中大肠细菌不得超过 3 个。 经加氯消毒，完全接触 30 分钟后，游离性余氯在每升水中不低于 0、 3 毫克。 31 仓管员 食品贮藏 贮藏在货架上的食品至少离墙 10 厘米，货架底高 20 厘米，保证设备清洁和通风。 食品库内相对温度为 50%。 库房温度：干货库房 18~21o。 酒水库 14~18 o。 冷库 15~20 o。 常温库 0~10 o。 自然化解库 3~3 o。 包装食品不和水接触或靠近未化的冰水。 定期检查温度计。 保证食品温度在 7o。 或更低。 奶制品和肉类 0~4 o。 ，海鲜 1~3 o。 32 仓管员 仓库盘点 1 次 /月 33 食品检验员、 行政总厨 食品卫生质量留样检验 大型会议、重大宴请、 VIP 接待 34 物价小组成 员 了解物价行情 1 次 /10~15 天 35 部门经理、 行政总厨 平均综合毛利率 55%以上 36 采购主管、财务 成本会计 毛利信息反馈 1 次 /周 37 楼面服务员、 洗碗工 上桌餐具完好率 93%以上 38 楼面服务员 洗碗工 餐具损耗率 5%o 序号 岗位 项 目 标准要求 39 楼面服务 员 各类家具、台布 合格率 98% 40 楼面服务员、 洗碗工 餐具消毒率 100% 41 管事部清洁 工 公厕卫生管理 专人管理、确保洁净 42 管事部清洁 工 地毯清洗 1 次 /10~15 天 43 管事部清洁 工 日常卫生清洁 1 次 /餐前、餐后 44 管事部清洁 工 计划性卫生清洁 周一：清洁门、窗、镜、餐车、热水器卫生 周二：清洁酱油壶、台号、茶壶、花瓶卫生 周三：清洁厅内装饰物及地角线 周四：清洁餐柜及仓库卫生，并清点物品 周五：擦餐椅、餐桌、天花板 周六：清扫环境卫生及厅室的物品摆放 45 管事部 清洁工 通道及厅房窗帘清洗 1 次 /月 46 行政总厨 组织实施 厨房卫生清洁 1 次 /餐后 47 行政总厨 组织实施 抽油烟管道清洁 1 次 /季度 48 中餐服务员 中餐宴会摆台（不摆金银器、不斟酒水 ) 10 分钟 /台 49 资客 迎宾带位 2 分钟 50 楼面服务员 开茶（ 10 位 ) 3 分钟 51 楼面服务员 为客人点菜 5 分钟 52 营业部营业 员 写宴会菜单 10~15 分钟 /单 53 营业部营业 员 派送宴会菜单 15 分钟内派送到相关生产部门和楼面部 序号 岗位 项 目 标准要求 54 收银员 收银结账 3 分钟 55 楼面服务员 更换烟缸 3 支烟头以下 56 楼面服务员 更换骨碟 随时更换 57 西餐厅送餐 服务员 送餐服务（一 般食品 ) 早餐应在 30 分钟内送到； 午、晚餐应在 35 分钟内送到。 送餐时应保证饭菜质量和温度。 58 各出品部及 楼面部服务员 上第一道热菜 15 分钟 59 厨部点板岗 厨师配菜 （一般菜式 ) 2 分钟 /道 60 厨师 厨师烹饪 （一般菜式 ) 4 分钟 /道 61 西点厨师 甘露酥类制品 （按 500 克原料计 ) 35 分钟（配料 → 搓制 → 造型 → 烧 → 成品 ) 62 西点厨师 旦挞类制品 （按 500 克原料计 ) 90 分钟（配料 → 搓制 → 开酥 → 冷冻 → 开酥 → 造型→ 成品 ) 63 点心厨师 牛肉烧麦类制品（按 500 克原料计 ) 80 分钟（切配 → 搓制 → 下料 → 搅拌 → 成型 → 蒸 →成品 ) 64 中、西餐厨师 新菜、创新菜推 出 中厨 5 道 /月；西厨 3 道 /月 65 西餐厨师 新点心、创新点 心推出 3 个品种 /月 66 冷厨厨师、 烧腊主厨 新凉菜及烧腊食品推出 3 个品种 /月 67 行政总厨、 管事部主管 管道气液化气管理 每日例检 68 部门领导、 食品 进货验收 每日例检（上午 8： 30~9： 30) 生产部门厨师 管理 序号 岗位 项 目 标准要求 69 行政总厨、 部门领导、 仓管员 食品储存管理 每日例检（生、熟食品分开存放，防止交叉污染 )。 70 行政总厨 厨房卫生管理 空气和台面用紫外线消毒，强度不低于 70uW/。 m2。 案板每天清洗，定期沸煮消毒。 熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒，每 10 天用热碱水洗刷一次，以除油垢和消灭在低温下生长的霉菌。 废物要在废物箱或垃圾袋里密封存放，废物保证每日一清。 71 行政总厨 厨房设备管理 蒸锅、开水器除垢，电器、线路检查，冰柜保养，水帘机、洗碗机保养，炉灶检修保养，液化汽设备安全性每日进行例检。 72 经理主持 部交班会 1 次 /周。 主管以上人员参加 73 部门当值 领导主持 日碰会议 1 次 /日，上午 10： 15 各部当职领导参加 74 经理组织 业务研讨会 1 次 /月 75 经理组织 卫生大检查 1 次 /周，周五 76 副经理组织 检查员工宿舍 2 次 /月 77 楼面经理 楼面员工考核 （菜单 ) 1 次 /月 78 楼面经理 单项服务技能竞赛 1 次 /月 79 楼面经理 业务 竞赛 1 次 /年 80 楼面经理 新员工岗前培训 10~15 天 序号 岗位 项 目 标准要求 81 楼面领班 餐前会 1 次 /餐前 82 楼面经理 楼面经理抽查台面 70%/餐前 83 楼面主管 楼面主管抽查台面 90%/餐前 84 楼面领班 领班检查台面 100%/餐前 85 楼面领班 水电维修巡逻检查 3 次 /日 86 当值经理 当值经理巡视 巡视率 100%（前、后台；各服务场所，用餐厅房 ) 87 楼面部门及 各出品部门 宾客投诉率 1%书面； 2%口头 88 楼 面部门及 各出品部门 宾客满意率 85%以上 康乐部量化管理工作标准 序号 岗位 项 目 标准要求 1 迎宾员 迎宾带位 2 分钟 2 服务员 楼面服务 热情礼貌、服务周到 3 按摩师 桑拿、沐足、按 摩服务 健康休闲、服务专业、热情有度 4 收银员 收银结账 3 分钟 5 服务员 茶具消毒 100% 6 服务员 客衣更换 1 客 1 洗 7 服务员 更换布草 1 客 1 换 8 收银员、服务员 接听电话 3 声回铃 9 服务员 更换烟缸 3 支烟头 10 服务员 卫生清洁 1 次 /班前 班后 11 服务员 公厕卫生 随时保持清洁 序号 岗位 项 目 标准要求 12 游泳领班 游泳池环境质量 入口处有浸脚消毒池，池水氯值不低于 5，有休息场所。 池区内照明充足，光线柔和，照度不低于80LX。 室内游泳池有通风装置。 室内温度为 25~ 30 o。 ，空气湿度保持在 50%70%间。 13 游泳领班 游泳池建筑质量 深水区不浅于 8 米。 如有儿童戏水池，深度不超过 0、 48 米。 14 救生员 游泳池安全管理 专人管理，安全率 100% 15 游泳领班 游泳池水质 水质清澈透明，无污物、毛发。 细菌总数在每升 2020 个左右。 PH 值在 5+0、 5 之间，氯值保持在 0+0、 05 之间。 浑浊度（ NTU)： ≤5；余氯（ mg/L)： 0、 3~0、5； PH： 5~ 5。 16 桑拿领班 桑拿浴室 休息室家具摆房整齐，布局合理，照明充足。 开启后 10 分钟基本能达到 80 o。 以上。 17 桑拿中心主 管 按摩室环境 有全身、局部及其他各种按摩 5 种以上。 温度保持在 20 o。 ，湿度保持在 50%~60%，有通风装置。 18 桑拿中心服 务员 按 摩室卫生 床单、枕套等床上用品一天一换。 客用衣服、拖鞋、按摩用的毛巾等物品一人一换。 按摩床位置固定，距离适中，便于操作，光线偏暗。 温度保持在 25 o。 19 健身房领班 健身房设施 健身器材不少于 5 种 20 健身房领班 健身房环境 照明充足，光线柔和，照度不低于 70LX。 室温在 17~21 o。 之间，湿度在 45%~65%。 有通风装置，有常绿植物。 21 网球领班 网球场环境 室内网球场的温度保持在 17~21 o。 ，湿度在 45%~65%之间。 球场及四周铁 丝网健全、完好。 照明。