果醋加工工艺

果醋加工工艺内容摘要：

用中矿质营养作用是什么 20 分 什么植物适合种植在石墙旁边 呢。 起到稳固石墙的作用。 三界奇缘里面房屋有什么作用啊。 null 分 其它回答 共 1 条回答 评论 超级大豆 [圣人 ] 组成果实的组织，称为果皮（ pericarp），通常可分为三层结构，最外层是外果皮（ exocarp），中层是中果皮（ mesocarp），内层是内果皮（ endocarp）。 三层果皮的厚度不是一致的，视果实种类而异。 有些果实里，三层果皮分界比较明显，如肉果中的核果类；也有分界不甚明确，甚至互相混合，无从区别的。 果皮的发育是一个十分复杂的过程，常常不 能单纯地和子房壁的内、中、外层组织对应起来，而且组成三层果皮的组织层，常在发育过程中出现分化，使追索它们的起源更显得困难。 严格地说，果皮是指成熟的子房壁，如果果实的组成部分，除心皮外，尚包含其他附属结构组织的，如花托等，则果皮的含义也可扩大到非子房壁的附属结构或组织部分。 回答： 20200517 10:13 一、工艺流程：残次果或果皮、果核 → 清洗 → 加热蒸煮 → 加曲（或果胶酶） → 压榨 →果汁（糖化液） → 加酵母菌酒精发酵 → 加醋酸菌液醋化 → 过滤 → 灭菌 → 成品。 ? 二、操作程序和要点： 清洗。 将残次水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂果、杂质等，取出沥干。 ? 蒸煮。 将洗净的果料放入蒸汽锅内，常压蒸煮 1－ 2 小时，蒸熟。 在蒸煮过程中，可上下翻动 2－ 3 次，使其蒸煮均匀，而后，降温至 50－ 60℃ ，加入麸曲，加入量为总量的 10％或加入适量果胶酶，温度 40－ 50℃ ，糖化 2 小时。 ? 榨汁。 糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶、大缸或自吸式发酵缸中，并调整其浓度为波美度 7。 ? 发酵。 糖化液保温 28－ 30℃ ，加入酵母液进行酒精发酵，接种量（酵母液）为糖化液的 5－ 8％，前 5 天，需用塑料布密封发酵容器，当果汁含酸度为 1－ 1． 5％、酒精度为 5－ 8 度时，酒精发酵已基本完成，接着将果汁酒精稀释至 5－ 6 度，然后加入酵母（醋酸菌液） 5－ 10％搅匀， 30℃ 保温进行需氧醋酸静置发酵，经 2－ 3 天后，液面有薄膜出现，证 明醋酸菌形成醋酸发酵开始，经 20－ 30 天即可成熟， 一般 1 度酒精能产生 1％的醋酸，发酵终了总酸可达 3． 5－ 6％。 ? 过滤灭菌。 在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，滤渣加清水洗涤一次，并入清醋一起调节酸度为 3． 5－ 5％，并使清醋经蒸汽间接加热至 80℃以上，趁热入坛包装或灌入瓶内，即为成品果醋。 必要时，可酌情加入适量食品糖色。 以残次水果或果制品副产物酿醋，最好采用本文所述液体发酵工艺，它能保持水果固有的香味。 但应注意，酒精发酵完毕，应立即投入醋酸菌，最好保持 30℃ 恒温醋酸发酵，温度高低相差太大会使发酵不正常。 如果在糖化液中加 入适量饴糖或糖类混合一起发酵，会使出醋率增高，生产成本下降。 食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。 作为食醋之一，果醋是以果实、果渣或果酒为原料酿造而成的。 果醋含醋酸 5%～ 7%，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。 目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。 果醋在欧美及日本发展很快，如英国苹果醋年产量达 亿 L、占食醋年总产量的 10%，美国的苹果醋年产量占食醋年总产量的 %。 我国水果资源丰富，若用果实、果渣、残次果、果酒脚 作为原料酿制果醋，一方面可充分利用果品资源，节约粮食；另一方面在果品产业化生产及综合利用上也具有积极的意义。 以果品为原料酿制果醋，发酵过程需经过两个阶段，即酒精发酵和醋酸发酵。 若以果酒为原料，则只需进行醋酸发酵。 （ 1）酵母菌 酵母菌通过其酒化酶系把萄萄糖转化为酒精和二氧化碳，完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。 酵母菌除能产生酒化酶外，还能产生麦芽糖酶、蔗糖酶、转化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等。 酒精发酵过程中还生成少量的有机酸、杂醇油、酯类，对形成醋的风味有一定的作用。 酵母菌生长和发酵的最适温度为 25℃ ～ 30℃。 菌种不同，其生活最适温度也稍有差异。 酿醋用酵母与生产酒类使用酵母相同，目前果醋酒精发酵常用果酒酵母、葡萄酒酵母或啤酒酵母。 为了增加醋的香气，还可使用产酯能力强的产酯酵母与果酒酵母混合发酵。 （ 2）醋酸菌 醋酸是在酿制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化而成的。 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。 按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属两大类。 醋酸杆菌主要作用是将酒精氧化为醋酸，在缺少酒精的醋醅中，会继续把醋酸氧化成二氧化碳和水，也能微弱氧化葡萄糖为葡萄糖酸。 葡萄 糖氧化杆菌能在低温下生 长，增殖最适温度在 30℃ 以下，主要作用是将葡萄糖氧化为葡萄糖酸，也能微弱氧化酒精成醋酸，但不能继续把醋酸氧化为二氧化碳和水。 酿醋用醋酸菌菌株，大多属于醋酸杆菌属，仅在传统酿醋醋醅中发现葡萄糖氧化杆菌属的菌体。 醋酸菌有以下几个方面的特性。 ① 菌体细胞形态。 醋酸菌是两端浑圆的杆状菌，单个或呈链状排列，有鞭毛，无芽胞，属革兰氏阴性菌。 在高温、高浓度盐溶液中或营养不足时，菌体会伸长，变成线形或棒形，管状膨大等。 ② 对氧要求。 醋酸菌为好氧菌，必须供给充足的氧气才能正常生长繁殖。 醋酸菌在液体静置培养 时，会在液面形成菌膜，葡萄糖氧化杆菌不形成菌膜。 在较高浓度酒精和醋酸的环境中，醋酸杆菌对缺氧非常敏感，中断供氧会造成菌体死亡。 ③ 对环境要求。 醋酸菌生长繁殖的适宜温度为 28℃ ～ 33℃ ，在 60℃ 的温度条件下经 10min 即死亡。 醋酸菌生长的最适 pH值为 ～ ，在醋酸含量达 %～ %的环境中，。