酒店餐饮部规章制度大全(共70页)

酒店餐饮部规章制度大全(共70页)内容摘要：

制度 页 码：共 29 页 第 16 页 六、由本部专人负责做好“领华申领单”报表，关外饮部办公室批准。 七、待餐饮办审批后，再交财雾审批核算价钱，审核无误发货。 八、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。 管事部库房贮发制度 一、餐厅或厨房领用或借用餐具必须凭授权人签署的领用单方可领用或借用餐具。 二、超常领用某种物 品，需由授权人在领用单上注明原因，否则，库房保管员应拒绝发货。 三、领用单、借用单填写不清楚或涂改的，库房保管员有权拒发。 四、对退还库房的物品必须逐一检查，如有破损，数量短缺等的，必须赔偿或进行登记，物品退还后应及时注销标卡上的记录。 五、库房内餐具用具发布按品种分类集中存放，库房货架上的物品必须摆放整齐，每个品种必须配有物品标卡。 六、每月定期盘点，盘点结果向经理报告，盘点日不发货（特殊情况例外）。 实物数量与帐面数量应一致，若两者不一致必须立即查明原因。 管事部清洁用品和清洁剂管理制度 一、清洁用品和清 洁剂以班组为单位领用。 二、管事部库房保管员负责发放、记录、并由领发人签字。 三、每月由库房保管员汇总当月各班组清洁用品和清洁剂用量及费用情况。 四、比较各班组当月用量，对于清洁用品和清洁剂耗用量较大的班组给予提示，分析原因加强控制。 五、控制清洁用品与清洁剂的库存量，以月消耗量的三分之一存货，减少积压，确保安全。 管事部餐具物品管理制度 一、管事部每月 25 日进行仓库盘点，列出下月物品补充计划，并交餐饮部经理审核后去总库领取。 餐饮部规章制度 页 码：共 29 页 第 17 页 二、各营业点一律凭领料单领货， 库房保管员凭单发货，并做好记录。 三、库存用具最低存量为餐厅餐位数的三分之一，最高不超过二分之一，低于最低库存数量需及进补充。 四、各餐厅，厨房所需特殊餐具、用品，应提前填写畅销具，物品领用单，并注明使用日期，由管事部与采购部联系购买。 五、各部门领用餐具、物品必须有该部门主管签字方可发放。 六、所有高档、贵重餐具、用品（金银器、不锈钢餐具等）需经餐饮部经理同意后方可领用，各餐厅自存的金、银器和不锈钢餐具，每月清点一次，报管事部。 部门物品保管及领料制度 一、仓库不准任何人随意进入，库内不得存放各种私人物品。 二、仓库钥匙由仓库保管员保存，任何人员不得私存。 三、库房必须建立物品保管帐目，保证帐物相符，帐帐相符。 四、库房帐单由专人负责保管并进行整理记录。 做到帐目清楚，对物品了如指掌。 入库领取物品，要按规定验货，做好登记以便物品管理员清理帐目。 五、库房月底盘查，发现问题及时查明原因，上报部门经理，作出处理，并以此为依据作出盘点表报财务部。 六、物资领用以标准贮藏为依据，并据营业情况而定。 七、申领物品必须填写领货单，领货单必须由领货人签字，管理人员签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。 八、所有申领物品领 入部位后需由保管员或管理人员清点记帐。 九、贵重物品领用后在有专人负责保管，严格控制用途。 十、 对物资使用量要有科学的预测，保证在规定的领用时间领货以增强工作计划工作性。 十一、使用物资既要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本、费用。 餐饮部规章制度 页 码：共 29 页 第 18 页 餐饮工作人员须掌握的食品卫生法 一、由原料到成品实行“三不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料，是加工人员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。 二、物品（食品）存放实行“四隔离制度”：即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物 与杂物、药物隔离，食品与冰箱隔离。 三、用（食）具“四过关”：即“一洗、二刷、三冲、四消毒”。 四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时、定质量。 五、个人卫生做到： “五勤”的具体内容是勤洗涤、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。 “三要”的内容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。 “五不”的内容是：在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。 “两个注意”的内容是：服务前注意不食大蒜大葱等有强烈气味的食品。 注意在宾客面前咳嗽、打喷嚏，应用手帕掩住口鼻，并转 身背向宾客。 六、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗。 食品加工、操作、服务卫生制度 一、食品加工制作卫生 采购运输：在采购时，要注意采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。 二、食品贮存应做到以下几点： 入库验收登记 各类食品分类存放 库房保管人员每天检查 常温库要通风、防潮、保持库内干燥，有防鼠防蝇措施。 冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。 三、饮食操作卫生注意的内容 严禁在操作时吸烟、吐痰。 餐饮部规章制度 页 码：共 29 页 第19 页 切配和烹调使 用的锅盘，实行双盘制。 配菜用的盘、碗在原料烹调时撤掉，换用消毒后的盘、碗来盛装烹调成熟的菜肴。 在烹调操作时，试尝口味应用小碗和汤匙。 尝后余汁一律不能倒入锅中，假如用勺尝口味，勺必须用水冲洗干净再用。 配料的水盆要及时换水，菜墩用后应立放。 冷菜原料切配操作时应戴口罩，冷菜房用具应酒精消毒，配有沙滤水，紫外线毒。 抹布要经常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期检查身体接受预防注射。 四、餐饮卫生服务操作管理制度 服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。 在服务工作中不要用手接触；抓取 食物。 餐具不得用手直接接触客人入口的部位，注意卫生。 器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场合不准吸烟、饮食，非必要时不可交谈。 在地上捡拾东西，搬运桌椅后，得先洗手后再服务客人。 感冒、肠道疾病时应立即请医师医治。 服务人员除有自己的卫生观念外，对客的卫生讲求，更应特别注意。 环境卫生管理制度 一、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。 二、不丢弃杂物于暗处，水沟及门缝。 三、凡已腐蚀的食物，不能留置或丢在地上。 四、不能随地吐痰。 五、随时保持工作区域内的整洁。 六、餐厅内须经常保持清洁整齐。 七、各类客人使用的餐具务必清洁。 八、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗盘间处理。 九、餐具厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传染。 十、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的消毒工作。 餐饮部规章制度 页 码：共 29 页 第 20 页 餐厅卫生管理制度 一、保持餐厅清洁卫生，及时清理桌面、地面污垢及食品残渣，做好防蝇、灭蝇、灭蟑螂工作。 二、做好台面调料、牙签、餐巾、茶叶和餐厅内的酒水、饮料、香烟等的卫生质量检查。 三、餐具回收后及时送往洗碗间。 四、取冰块、拿馒头用家具，并注意盛器的卫生。 五、水果洗干净后切片装盘，带皮、带壳水果洗净消毒后装盘。 六、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。 厨房卫生管理制度 一、工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。 因这些死角由于每天冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留而产生腐烂。 二、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。 刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。 三、餐具回收后及时送往洗碗间。 四、取冰块、拿馒头用夹具，并注意盛器的卫生。 五、水果洗干净后切片装盘，带皮、带壳水 果洗净消毒后装盘。 六、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。 厨房卫生管理制度 一、工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。 因这些死角由于每天冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留而产生腐烂。 二、食物应在工作台上塑料操作，并将生、熟食物分开处理。 刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。 三、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼、肉类取用处理要迅速，以免反覆解冷而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。 三、 凡 易腐烂之饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放， 餐饮部规章制度 页 码：共 29 页 第 21 页 亦防止食物气味在冰霜内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或烧过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。 五、调味品应以适当容器盛装，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。 六、应备有密封盖污物桶、淋油桶，淋油桶最好当夜倒除，不在房内隔夜，万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，淋油桶四周应经常保持干净。 七、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，工作时间避免让手接触或沾染食物与盛器。 尽量利用 夹子，勺子等工具取用。 八、在厨房工作时，不得在食物或盛器的附近抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。 九、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。 十、厨房清洁扫除工作，在每餐结束后，清洁完毕，清扫用具应有尽有集中处置，杀菌和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。 十一、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋物，或乱放杂物等。 十二、有病时，应留在家中休息，感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。 冷菜间卫生制度 一、做到专人，专工具（容器）、专消毒、专冷藏。 二、严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作，不出售不洁和变质的食品。 三、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用 75%浓度的酒精棉球消毒。 在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 四、冷荤制作，保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。 四、 冷菜专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日 用前要消毒，案板定期用碱水进行 餐饮部规章制度 页 码：共 29 页 第 22 页 消毒。 六、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器，在每次使用前刷净，消毒。 七、存入冷菜、熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。 八、生吃食品（蔬菜、水果）必须冼净后，方可放入冷菜间冰箱。 九、生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。 十、冷菜间内应设紫外线消毒灯，空调设备，洗手池和冷菜消毒设备。 十一、冷菜熟肉在低温处存放超过 24 小时后回锅加热。 十二、保持冰箱内整洁，并定期进行洗涮、消毒。 十三、非工作人员不得 进入厨房。 十四、不得将个人物品带入厨房。 十五、严格执行酒店关于个人卫生的要求。 点心厨房卫生制度 一、工作前需先洗涤工作台和工具，工作后将各种用具冼净、消毒、注意通风保存。 二、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准的原料。 三、操作前洗手，穿戴清洁工作衣帽。 四、馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。 五、随时保持工作台面、地面清洁、杂物要及时清理出操作间。 六、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦，用布盖好。 七、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水 洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。 八、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。 九、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，剩余的米饭、花卷应存放在 2 摄氏度―― 6 摄氏度的冰箱内，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。 十、做面点所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒、定位存放。 十一、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。 十二、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。 十三、成品放入成品间，要做到防蝇、防尘、防鼠等。 餐饮部规 章制度 页 码：共 29 页 第 23 页 十四、不得将个人物品带入厨房。 初加工、切配、打荷的卫生要求 一、各种蔬菜、肉、鱼、禽等加工前都必须进行质量检查。 变质变味的坚决不加工、加工后的半成品应及时存入冷库。 二、初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做荤蔬分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。 三、各种蔬菜要摘净，保持无。