康民饮食食堂承包投标书方案

康民饮食食堂承包投标书方案内容摘要：

要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。 3. 炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。 4. 操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。 5. 对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。 操作要求 厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。 菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。 勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。 出品保障 首先要检查菜式是否按规定的要求操作。 每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。 供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。 供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。 在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。 善后操作剩余菜类的妥善处理：A、过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。 B、风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。 C、冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。 D、盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。 E、倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。 F：隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。 注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。 厨工切配规范化操作程序:检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节如下：厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。 在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。 瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。 瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。 切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。 蒸饭工规范化操作程序:检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。 淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。 当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。 蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。 要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。 对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。 煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。 每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。 检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。 每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。 蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。 洗碗工规范化操作程序:餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。 餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。 餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1的比例配制。 餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。 清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。 清洁工规范化操作程序:清洁用品准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。 员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。 员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。 员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。 清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。 餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。 清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。 第十一章 服务管理细则一、服务素质要求：礼貌服务主要表现在用语，靠说话来进行交流，恰当的运用语言表达方式，往往能表达到比较理想的效果，充分运用“三声十一字”即顾客来时的欢迎声，作得不好时的道歉声，顾客离去时道别声，十一字：请、您、您好、谢谢、对不起、再见。 二、言谈时的注意事项：（1） 与顾客谈话时，不要东张西望，要看对方的“三角区”即两眼与鼻之间。 （2） 与顾客谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近客人的身边小声嘀咕。 （3） 顾客与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。 （4） 能用语言表达的，不要用手势，不要用手指人。 （5） 顾客言词过激，不可与顾客争执和发生吵架事件。 （6） 如顾客询问不该问的问题和超出原则的要求，不要愤而不答，要婉言拒绝或礼貌解释。 （7） 顾客有需求时，要尽最大的努力满足顾客的需求。 （8） 供餐员是直接与顾客打交道的人员，上班前禁吃生葱、生蒜和刺激性味道较大的食品。 （戴口罩）（9） 供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。 （10） 不卑不亢在顾客面前保持一种正常心态，不可对顾客时冷时热感情用事。 （11） 开餐前的等待服务中站立时要双手体前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范围内，忌嘻嘻哈哈 、左右摇摆、勾肩搭背、腿乱架。 （12） 供餐服务前供餐人员要仔细检查餐具数量是否充足，卫生清洁度是否符合要求。 （13） 打菜餐具要轻拿轻放，打菜勺落盘的力度要适中忌用力过大，以免引起误会。 （14） 供餐过程中，要抽时间及时将供餐处清洁干净，忌供餐台脏、乱、差。 （15） 供餐过程中，打菜要灵活。 控制菜量较多的顾客需要时可多打一些，菜量较少时可少打一些，但总量要够，忌不看菜式随意乱打。 （16） 供餐快结束时，如供菜盘中菜量较少时，应及时合并，以增加菜量。 被合并窗口的供餐员要及时对就餐员工作好引导，解释工作，忌窗口合并后对排队员工不管不问。 三、提供服务质量： ⑴人员定期培训，由厨管部经理亲自负责。 ⑵服务人员素质，我司把贵校列入重点客户，从各厂调出比较优秀的员工进驻贵校，提高服务质量。 ⑶提高菜品品质，保证提供一名一级厨师，两名二级厨师（此三名厨师为4星级酒店调来）⑷餐厅明显的地方设计公告栏及意见箱，用来公布菜单、厨务人员健康证、食品来源三证（营业执照、卫生许可证、检验报告）以及收集学生反馈意见，并针对每个意见在24小时内回复，公布于公告栏上。 第十二章人力配置及岗位说明人力配置表职位人数现场经理1总厨1粤菜师傅2川湘菜师傅2蒸品师傅2营养师1配菜组组长1配菜师6面点组组长1面点师1面点帮工1服务员2卫生专管员1清洁组组长1洗碗工3清洁工2司机1仓管1合计30惠州市康民饮食服务有限公司岗位文编号:DGKLA030003文件名称:岗位作业指导书现场经理 页次:总1页/第1页目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。 内容：，精心组织，合理调配食堂的人力、物力，把每项工作的责任落实到人。 ，力求减少损失，记录情况，制订措施，杜绝类似事件再次发生。 ，及时总结经验教训，正确开展批评与自我批评，表扬好人好事、树立正气、开展比、学、赶、帮活动。 、了解食堂员工的思想情况和业务水平，耐心细致地做好思想工作，充分发挥每个员工的积极性和技能、业务专长。 完成上级领导交办的其它工作。 ，执行各种规章制度。 ，所有设备、用具、用品和物资要登记造册建立台帐。 保证设备、用具、用品完好无损。 要定期进行检查，发现损坏或故障要及时报告，申请维修或更新，以保证正常运转，确保客户正常用餐。 ，现场指挥，具体示范。 、蔬菜等物料准备，检查和维持就餐秩序。 ，定期组织竞赛、考核和岗位练兵，不断提高技术业务水平。 ，听取意见，分析情况，及时进行整改。 、防火、防盗工作，防止事故发生，要处处、事事、时时抓安全，落实谁在岗谁负责、谁操作谁负责的原则，确保安全。 12．完成上级领导交办的其他工作。 13. 主办或协助每日主副食料或其他物品的采购和验收。 核准：余水良审核： 周瑶 拟订：蔡伟强惠州市康民饮食服务有限公司岗位文编号:DGKLA030003文件名称:岗位作业指导书总厨 页次:总1页/第1页目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。 内容：1. 对现场经理负责，负责厨师班的工作，安排厨房生产运行程序及操作规范。 ，检查本班人员的仪表仪容、个人卫生是否符合要求。 ，提前一周制定食谱。 ，确定各岗位的人员安排和工作调配。 核准：余水良审核： 周瑶 拟订：蔡伟强惠州市康民饮食服务有限公司岗位文编号:DGKLA030003文件名称:岗位作业指导书杂工页次:总1页/第1页目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。 内容：l、热情周到为企业员工服务，不断提高服务质量，以满足客人的需要。 2 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三清、四消毒的顺序操通作，消毒餐具放于清洁橱内，防止再污染。 服从食堂管理人员的分配，窗口分配饭菜，做到各尽其责，不随便离岗。 冬季要做好饭菜保暖工作，保证教工能吃到热饭、热菜、热汤。 厨工应保持良好的个人卫生，男性不留长发、胡子，不留长指甲，工作时穿戴清洁工作衣帽，不戴戒指等首饰，不戴耳坏，不涂指甲油。 核准：余水良审核： 周瑶 拟订：蔡伟强惠州市康民饮食服务有限公司岗位文编号:DGKLA030003文件名称:岗位作业指导书厨师、面点师页次:总1页/第1页目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。 内容：在总厨的指挥下，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。 严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不串岗、不脱岗。 服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。 服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。 遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。 严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让职工吃有异味食品，防止食物中毒。 进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。 自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。 服从主管调动，维护好厨房灶具、设备、协助员工餐厅服务员做好开餐准备。 核准：余水良审核： 周瑶 拟订：蔡伟强惠州市康民饮食服务有限公司岗位文编号:DGKLA030003文件名称:岗位作业指导书服务员页次:总1页/第1页目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。 内容：（17） 与顾客谈话时，不要东张西望，要看对方的“三角区”即两眼与鼻之间。 （18） 与顾客谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近客人的身边小声嘀咕。 （19） 顾客与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。 （20） 能用语言表达的，不要用手势，不要用手指人。 （21） 顾客言词过激，不可与顾客争执和发生吵架事件。 （22） 如顾客询问不该问的问题和超出原则的要求，不要愤而不答，要婉言拒绝或礼貌解释。 （23） 顾客有需求时，要尽最大的努力满足顾客的需求。 （24） 供餐员是直接与顾客打交道的人员，上班前禁吃生葱、生蒜和刺激性味道较大的食品。 （25） 供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。 （26） 不卑不亢在顾客面前保持一种正常心态，不可对顾客时冷时热感情用事。 （27） 开餐前的等待服务中站立时要双手体前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范围内，忌嘻嘻哈哈 、左右摇摆、勾肩搭背、腿乱架。 （28） 供。