淀粉及淀粉制品生产许可证审查细则实用说明(编辑修改稿)

淀粉及淀粉制品生产许可证审查细则实用说明(编辑修改稿)内容摘要：

干燥是利用热能除去淀粉中的水分。 淀粉干燥时采用气流干燥方式，即利用高速的热气流将湿块状物料分散成淀粉颗粒状而悬浮于气流中。 一边进行干燥。 淀粉气流干燥器的特点是：干燥强度大，干燥时间短。 2020年 7月 7日 45 干燥的工艺 风量 气固质量流量比为 5～ 10时，干燥器能比较好的正常运行，适当增加风量，对于风速 一般在 14～ 24m/s，常选用 17～ 20m/s，风速过低，大块湿料不能随风带走，易使产品受热损坏。 风速过高系统阻力增加太大，且产品水分也不易控制。 增加干燥效果及干燥能力有好处。 干燥时间 一般在 1～ 2s，由此可计算出干燥管的直径和长度，适当延长干燥管道，可提高去湿量，但过长，则阻力增加并且占地增大。 2020年 7月 7日 46 淀粉制品生产加工工艺 淀粉制品生产加工工艺的基本流程为： 清洗 浸泡 磨碎 分离 脱水 和浆 成型 冷却 干燥 包装 其中，从清洗－脱水的生产工艺步骤为淀粉的生产加工过程。 2020年 7月 7日 47 淀粉的预处理 豆类淀粉的加工方法有三种：即酸浆法、离心分离法和旋流分离法，如果以酸浆法制作的淀粉为原料生产粉丝，淀粉只需干燥到水分为 25%～30%即可用于粉丝加工。 淀粉的预处理主要包括破碎、搓粉，如果是用卧式 O型、 S型、齿型和面机作面，则可把整淀粉块直接加入进行作面，而不需搓粉，只是把打糊用的小部分淀粉块搓细成粉即可。 如果以其他加工方法生产的干淀粉为原料，经筛理除杂即可使用。 2020年 7月 7日 48 和浆 (打糊 ) 打糊是粉丝加工的关键工序，用糊量的大小和打糊的质量，不仅影响漏粉质量，而且影响干粉丝的韧性、光泽。 用糊量及用水量 打糊以前，首先要依据淀粉的水分、漏粉的质量要求来确定每 100kg淀粉用糊量。 打糊方法 按加热方式可分为开水加热法和蒸汽加热法两种。 蒸汽加热法即把开水烫糊改为蒸汽烫糊。 先把已称重淀粉倒入打糊机内，加入适量 60℃ 的温水，开动搅拌机，低速度约 1min，通入蒸汽，然后逐渐加快搅拌速度。 当淀粉彻底糊化后，停止通蒸汽，再继续搅拌 1min，糊即打好。 2020年 7月 7日 49 成型 (漏粉 ) 将面团放在带小孔的漏瓢中，在粉团上均匀加压力 (或加振动压力 )后，透过小孔，粉团即漏下成粉丝或粉条。 把它浸入沸水中，遇热凝固成丝或条。 此时应经常搅动，以防丝条粘底。 漏瓢距水面的高度依粉丝的细度而定，一般为 55～ 65cm，高则条细，低则条粗。 2020年 7月 7日 50 冷却 拉出的粉丝具有温度高、黏性大的特点，必须立即进行冷却、降温，可采用凉水冷却法和冷冻法。 粉丝迅速进行静置凉粉，为的是使糊化的淀粉在逐渐冷却、静置过程中逐渐老化， α化淀粉转变为 β化淀粉，挤出部分水，并形成胶束状结构，增加粉丝的韧性，提高粉丝的质量。 2020年 7月 7日 51 凉水冷却法 粉丝进入凉粉室后，要根据漏粉时间按顺序排列。 温度高时，凉粉时间可长些，温度较低时，凉粉时间可短些，一般在 8～ 20h为宜。 凉好后的粉丝，手感不粘和松散。 冷冻法 把成形后的粉丝冷却后送入冷冻室，首先在 0～ 4℃ 的温度下使其充分老化，然后边淋水边冷冻，冷冻温度为 10℃ 左右，并采用逐步降温的冷冻技术，以防止冻“ 冒 ” 粉丝，即因水结冰而破坏粉丝内淀粉的微晶束结构。 最后冲水解冻，粉丝即可松散开。 2020年 7月 7日 52 干燥 粉丝干燥的方法有晒干和烘干。 晒干 晒粉方法按漏粉顺序，绕杆平排在粉杆上，然后再把每束粉丝均匀地摊在杆上，厚薄要均匀。 粉丝干燥时，要及时整理粉丝，防止并条和干湿不均。 晒至半干时，要及时按顺序把粉丝杆翻过来，以确保粉丝干燥均匀。 2020年 7月 7日 53 烘干 湿粉丝用链条传送，须经过三段干燥和两次整理，其烘干条件为： 温度：水分蒸发速度是随干燥温度升高而加快的，干燥温度愈高，水分蒸发愈快，干燥速度就愈快，由于粉丝具有黏性，过高的温度会引起粉丝并条，同时还应考虑粉丝表面与中心干燥速度的均匀性，否则会造成粉丝表面光洁度变差，品质下降，温度一般不宜超过 60℃。 气流：空气的流动风速和流动方式是影响粉丝干燥速度的重要因素，在同样条件下，风速越大，水分蒸发就越快，但风速过大会引起高水分粉丝的断条和并条；而风速太小，水分蒸发慢，干燥时间长，造成粉丝变质，一般风速取 2～ 3m/s。 2020年 7月 7日 54 容易出现的质量安全问题 淀粉的水分超标 水分超标主要是由于生产控制过程或分装时控制过程不严而造成，过高的水分含量会造成淀粉发霉变质，对人体健康不利，也不利于淀粉的安全储存。 2020年 7月 7日 55 淀粉的蛋白质含量不合格 蛋白质含量主要反应了原料中的蛋白质分离情况。 若分离不好，即将造成淀粉中蛋白质含量超标。 淀粉制品的并条、冒条现象，影响产品的外观 在淀粉制品的生产工艺中，和浆比例不当，则将影响漏粉时的质量，从而影响到粉丝的韧性和光泽。 成型时熟化不充分，也将造成粉丝晾晒后无光泽，韧性差，并出现白干条现象，成型熟化时间过长，粉丝会叠加，出现乱条，粉丝表面由于吸水太多而出现 “ 溶化 ” 现象，使粉丝出品率降低，晒粉时并条冒条的现象。 容易出现的质量安全问题 2020年 7月 7日 56 淀粉制品中含外来杂质 淀粉制品在干燥晾晒过程中，若采用晾晒场，则可能从外界带入灰尘、沙砾、杂草等杂质。 淀粉及淀粉制品中食品添加剂使用不当，造成二氧化硫残留量超标 食品漂白剂亚硫酸及期盐类具有漂白、脱色、抗氧化和防腐作用，其在食品中的残留量以二氧化硫计，因此，国家强制性标准 GB 27601996《 食品添加剂使用卫生标准 》 中规定漂白剂必须限范围限量使用，但某些生产企业为使产品的外观更美观白净，超标使用漂白剂，造成二氧化硫残留量超标。 容易出现的质量安全问题 2020年 7月 7日 57 淀粉及淀粉制品生产企业 必备条件的审查方法及要求 对淀粉及淀粉制品生产企业，需审查其生产场所、必备的生产设备等。 2020年 7月 7日 58 生产场所 淀粉及淀粉制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应有与生产相适应的原料库、生产车间和成品库。 厂房设计应符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。 须设有与产品种类、产量相适应的原料库；生产车间应布局合理，有能满足生产工艺要求的原辅料处理、生产加工、成品包装等生产车间；成品库应干燥清洁，符合产品储存要求。 生产企业用于淀粉制品干燥的晾晒场四周应无尘土飞扬及污染源，如化工厂、农药厂、垃圾处理场等，晾晒场地面应用水泥或石板等坚硬材料铺砌，平坦，无积水，晾晒物不得直接接触地面。 淀粉分装企业应有与生产相适应原料库、包装车间、成品库。 对生产场所这部分的审查可通过现场查看，与企业员工交流的方式进行，审查生产企业的生产场所是否达到规定要求。 2020年 7月 7日 59 淀粉生产企业必备的生产设备 从谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉的生产工序来看，其所用设备较接近，但也有少数工序所用设备不同，如鲜薯类作原料生产薯类淀粉时，不需浸泡工序，下面我们以玉米淀粉的生产为例，介绍常见的主要生产设备。 2020年 7月 7日 60 比重去石机 比重去石机按供风方式的不同可分为吹式比重去石机、吸式比重去石机和循环气流去石机三种，最常用的比重去石机主要有吹式比重去石机、吸式比重去石机。 吹式比重去石机主要由进料装置、去石装置、传动机构、风机等部分组成。 进料装置由进料斗、流量调节机构和缓冲匀料板等组成。 进料斗起稳定流量的作用，流量调节机构用来控制进机物料流量，缓冲匀料板主要起缓冲、匀料和导向作用，减小物料对去石板面的冲击，避免破坏物料的自动分级和阻碍石子上行。 去石装置是去石机的核心部分，由去石筛面、匀风板、精选室等组成。 去石装置与风机连成一体，由 4根刚性吊杆支撑在机箱上，并由偏心连杆机构传动做往复振动。 2020年 7月 7日 61 浸泡罐。