尚客优快捷酒店餐厅管理手册

尚客优快捷酒店餐厅管理手册内容摘要：

先生 /小姐，谢谢光临，再见 ”  按照要求及时整理好餐具 和 桌面。 整理清洁餐厅环境 汇总客人的意见和建议。 — 提醒客人带好自己的物品 整理票据和表单，填写餐厅营业日报表， 将此表与早餐券交至前台值班经 理处，由当班值班经理转交财务人员。 c 餐厅管理手册 Page 11 of 23 餐后清理流程 适用岗位 ： 餐厅服务员 步骤 Step 标准 Standard 提示 Tip 附录 Annex 撤台 归类 清洁 清点和补充餐具 整理摆台 结束工作  客人用餐完毕，及时将用过的餐具 及剩下的菜品撤掉。  早餐应对剩下来的食品进行归类，送至厨房。  对餐桌进行清理擦拭。  对早餐的自助餐台面进行清理与擦拭。  对餐厅的设施、装饰等进行清洁。 对餐厅地面和墙面清洁  对餐具、玻璃 杯等进行清点  将干净的餐具补充到餐厅的餐具柜中。  将餐厅的桌椅重新摆放整齐。 餐桌上 附属用品整理和摆放。  切断电器电源，保留冰柜电源 ，关闭水龙头。  全面检查的安全和防火，确保无事故隐患 关闭门窗并上锁 注意动作轻，声音轻 补充调料罐、牙签盅 — 对自助餐台台面及装饰布进行撤换整理 餐厅管理手册 Page 12 of 23 原材料采购保管流程 适用岗位 ： 餐厅服务员 步骤 Step 标准 Standard 提示 Tip 附录 Annex 制定采购计划 计划审批 验收 保存 结算  掌握员工用餐人数和菜品  掌握出租率 ，安排早餐计划  掌握食品库存情况  制订采购计划  向 店长 申报审批  每半 个月酒店到市场上询价一次  食品供应商 须由店长审批  厨房验收质量、 值班经理 （含）及以上岗位 /财务 验收数量  根据采购申购数量共同验收，并双方签字  按品种过磅验收  经店长签字确认报销  按规定及时归类保存冷冻食品放入冰柜  蔬菜、水果及鲜熟食品等厨房妥善保存  按规定时间，每月汇总结算  供应商双方核对无误  供应商开据发票  提交店长签字 ， 财务付款 — 注意酒店员工用餐人数。 — 注意食品原材料的保质期。 — 注意酒店的实际储存能力。 与供应商报价做对比 ；选择供应商须有相应经营资质以确保原材料品质 合格。 — 不符合质量要求的 原材料退回。 — 品种、数量、重量和保质期检查验收 — 验收 须二人在场 可用保鲜膜重新进行包装等。 餐厅管理手册 Page 13 of 23 洗皿工作流程 适用岗位 ： 餐厅服务员 /厨房人员 步骤 Step 标准 Standard 提示 Tip 附录 Annex 准备工作 清洗 消毒 摆放保管  了解当日客人用餐数量，合理安排洗涤工作。  检查进、排水系统是否正常。 检查消毒碗柜是否正常。  检查洗涤剂、是否充足。  对餐厅撤下来的餐具进行整理归类，对破损及残缺的及时挑选出来进行更换  首先进行清渣工作，再对餐具进行冲洗。  进行洗涤工作，用海绵百洁布对餐具进行擦洗。  用清水进行冲洗干净。 用已消毒过的口布进行擦拭，将餐具、 玻璃杯 上的水迹擦拭干净，达到规定要求。 将擦拭干净的餐具、 玻璃杯 、水杯等放入消毒碗柜中，进行消毒处理。  将已消毒好的餐具、 玻璃杯 、员工餐盘按规定进行摆放。  认真进行保管，避免丢失损坏。 避免二次污染要对储碗 柜、水杯的杯筐进行消毒清洁。  必须使用环保性，对人体安全的洗涤剂 — 有无跑漏现象，发现问题及时保修 — 将 玻璃杯 与餐具分开 — 将餐具内的残渣倒进泔水桶内 — 冲洗后将餐具放入洗涤池中。 — 特别是要对餐具的棱角部分要认真清洗。 洗涤时小心作业，防止 餐具 损坏受伤。 — 洗涤液要根据情况及时进行更换。 — 餐具需在消毒柜内消毒不少于30 分钟 — 消毒完的餐具必须保持干燥、无水迹 餐厅管理手册 Page 14 of 23 早餐 建议标准菜单 适用岗位 ： 餐厅服务员 步骤 Step 标准 Standard 提示 Tip 附录 Annex 饮料 热菜 点心 /甜品 蛋类 主食 粥 酱菜 冷菜 水果 其它  两 种以上（可选）  两种以上，至少有一 种 荤菜  两 种以上  一种  两 种以上（切片面包必选）  两种以上  两 种以上  两 种以上，至少有一种荤菜  一种  一 种 — 红茶、豆浆、橙汁、咖啡 西红柿炒蛋、炒时蔬、青椒炒腊味 、 红烧肉丸 — 酒酿圆子、蛋糕、松饼等 — 煮蛋、煎蛋、茶叶蛋 — 切片面包、包子、刀切馒头、炒面、炒饭、炒米粉、油条 白粥、皮蛋瘦肉粥、小米粥、绿豆粥 咸蛋、腐乳、酱瓜、咸菜毛。