厨房工作流程及规章制度

厨房工作流程及规章制度内容摘要：

不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降 职或免职决定。 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。 十三、厨房纪律 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作 服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。 严禁人为浪费。 食物变质后应登记。 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。 厨房员工不得接受供货商的馈赠。 1 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。 1 严格执行厨房内各项管理制度的规定。 十四 .厨房处罚评分标准 迟到、早退每分钟处罚 5 分、 5 分钟以上按旷工 一天处理。 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次 5 分。 不服从领导安排，有抵触性者处罚 1518 分。 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚 5 分，责任人处罚 10 分。 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚 13 分。 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处 12 分。 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处 1518 分，造成客人严重投诉者，买单并处 20 分。 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖 枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成 厨房 成本 增大者，责任人赔偿损失并罚 2025 分。 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚 518 分。 弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚 15 分。 1不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚 5 一 10 分。 1厨师将过期变质食物加工出售 ，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚 20 分。 1欧打他人者，开出并处罚 20 分。 1违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚 525 分。 1累计扣分达到 5 分以上 10 以下为警告、达到 10 分罚款 10 元， 10 分以上每分钟加罚 10 元、每月累计扣分达到 30 分以上辞退处理 主题 2：采购管理标准 为使酒店的采购工作走上制度化、规范化 ,合理控制成本 ,加强内部工作协调和提高工作效率 ,特制定本采购管理制度 : 一、 采购管理部门 酒店设立专职采购部 ,隶属酒店财务部管理 ,接受财务总监、 成本控制 、集团稽查部及其它部门的监督 ,全面负责酒店的采购工作 . 二、 采购部工作基本要求 1. 所有采购项目均需董事会签批授权及酒店财务部批准同意 2. 所有采购物品均需比较至少三家的价格和品质 ,月结类物品每月每一类至少有三家供货商提供报价单 3. 所有采购物品的品质须保持一惯稳定 4. 采购部工作人员须对自己采购物品的价格和品质负责 5. 采购部须每半个月一次通过电话、传真、 外出调查、接待厂商等方式获取酒店使用的各类物品主要品种的价格信息并整理成价格信息库 ,以书面形式汇报给酒店财务部及董事会 6. 所有供应商名片、报价单、合同等 资料 及样品采购部须登记归档并妥善保管 ,有人员变动时须全部列入移交 .上述资料及采购人员自购物品价格信息采购部每天须录入至采购部价格信息库 . 7. 采购时间要求 :一般物品采购时间为 3 天。 急用物品当天必须采购回来。 印刷品、 客房 一次性用品、布草等使用部门须提前一个月下单采购 8. 采购部禁止采购任何未下申购单的物品 ,否则财务部将不予以报销 9. 禁止使用部门自行采购物品或私自与供应商洽谈采购事宜 10. 采购部负责跟进各协作厂商的货款及时签批支付事宜 .对到期的应付帐款 ,酒店应及时支付 ,以建立酒店良好形象 ,维护酒店财务信誉 ,同时也为日后的采购工作提供便利 . 三、 采购审批程序 单审批程序： 使用部门经理 (仓库主管 ) 资产 会计 复查 董事同意 采购部询价 财务总监 稽查部 行政办 董事会 申购单返回采购部 1000 元以下或批量价值在 2020 元以下的由采购部现金自购的物品 ,采购部须事先货比三家 ,并在申购单上注明询价结果和选定的供应商 ,经董事会最后批准后方可采购 .酒店财务部和集团稽查部将对价格及品质进行不定期抽查 . 2. 单位价 值 1000 元以上或批量价值在 2020 元以上的物品采购审批程序 : 采购部寻找至少三家厂商比较价格品质 评定小组确定供货商 采购部与供货商共同草拟合同或采购协议 财务审批 行政办审批 董事会审批盖章或签字 执行合同或协议 (评定小组由采购部、使用部门、财务部、主管副总、集团稽查组成 ) (月结 )物品采购审批程序 蔬菜、肉类、冻品、海鲜，水果由各厨主厨直接下单至采购部叫货 .其它物品按上述第 3 款程序执行 . 各月结供应商选定办法：采购部每月每类物品均应邀请至少三家供应商报价 ,采购部、使用部门、主管副总、 财务部和集团稽查部组成供货商评定小组 ,通力合作，进行价格及质量的比较和讨论，选定供应商。 采购部及上述相关部门可分头或联合组织市场调查，根椐市场调查的价格，与供应商确定固定的一个月的供应价，在此确认期间内，供应商将按此固定价格提供酒店所需的物料 . 四、 采购监督 采购成本的控制由财务部、采购部、使用部门及集团稽查部共同完成 ,平时各部门应及时到市场上了解价格行情 ,以促进酒店采购成本的控制与监督 . 五、 供应商管理 1. 财务部应定期 (每月或每季度 )牵头 ,组织财务部、采购部、使用部门及集团稽查部对供应商进行评估 (酒店每类物品须有至少三家供货商 ),淘汰部分不合格供货商 . 2. 选用供应商角度采用 1+2+N 原则，所谓 1+2+N 是指一类商品一个主供应商、 2 个辅助供应商、 N 个考察供应商。 这类商品只有一个主要供应商，大约 70%的物资从他手中购买。 2 个辅助供应商提供大约 20%的物资，一旦主供应商出现问题能有其他供应商立即顶替。 数量不限。