厨师技师考证技术个人总结内容摘要：
多酒店都是直接采购半成品回来加工制作，我觉得这是对顾客的不负责任，比如需要提前发制的鲍鱼、海参、鱼肚等一些干货类原料，我们从不去外面市场购买发制好的半成品，我们都是自己进行发制。 在教授徒弟方面，我注重刀功的锻炼，我能够做到： 第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。 否则原料生熟不一致。 第二，凡经 过 刀工 处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。 第三，根据原料质地老嫩， 纹路 横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉， 应顺 纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。 第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。 一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。 用料时要 周密 计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。 在 菜肴制作过程中的，我对火候的掌握也进行了多次的研究， 中国菜肴的形 成和发展，刀工起着重要的作用。 经过刀工处理后原。阅读剩余 0%
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