北京凤山温泉全套资料餐饮管理制度

北京凤山温泉全套资料餐饮管理制度内容摘要：

（视季节而定）。 、耳环、手链、脚环等任何饰物。 女服务员上班时必须画淡妆，头发整齐，不得带显眼饰物，不得留长指甲及涂有色指甲油，不用有剌鼻气味的香水；男服务员头发不得超过耳际，不得留胡子、长指甲。 ，不早退，不无故请假，不装病或用其它原因 取得假期。 换休、换班必须由经理批准。 ，不得偷吃、偷喝客人剩下的饮料、酒水。 ，不得接私人电话。 ，不得在营业区喝水，不得吃辛辣，使口腔有异味的东西。 班前、班中不得喝酒、吸烟。 、领导问好、微笑， 不得同客人或领导争道，要主动让道。 ，不得粗言秽语，不得使用方言和不正规的服务语言。 、走姿，不得倚靠墙壁、家俱。 内不得跑步，要用轻快的步伐。 ，保持地面卫生，及时擦干地面水迹。 ，一定要靠墙边走，不准多人横排行走。 ：挖鼻、梳弄头发、吐痰、扔杂物、修理指甲、吵闹、说笑、唱歌、吹口哨、插手入袋、叉腰、聊天、坐客椅、嚼口香糖等，打哈欠、打喷嚏要背向客人并用手挡住。 ，不得拖时间偷懒，等待下班。 、工作计划及工作程序，不得散布对餐厅不利的话语。 ，挑拔 离间，散布谣言，破坏员工之间团结。 服从领导，听从分配，积极圆满完成上级安排的工作，不得有对抗欺骗行为。 ，不得有隐瞒行为。 任何情况下不得与客人争辩，不得讥笑、模仿和背后议论客人或用污辱性话语说客人。 ，不得随便串岗。 、毛巾当抹布使用。 ，如有违犯将给予处理。 厨房员工守则 A级管理模式规定。 ，工作服装穿戴整洁，精神状态饱满。 ，准备当天所需原料。 同时，把本岗位清洁干净，并检查设备运行情况。 ，要尽量帮助同事共同完成整体工作。 51 ，先把灶台检查一下，能否正常运转。 ，把刀放进刀架。 、刀具、砧板及工作人员的手都要洗净消毒（医疗酒精 75%， 84消毒液），上午、下午都要一个半小时紫外线灯消毒（灯与台案距— 3米），人员关门离开。 开，成品、半成品分开，避免冰箱内盛装食物器皿重迭，避免食品袋放进冰箱，食品放入冰箱前应先用保鲜膜封好。 “冷荤重地，闲人免进”字样。 员工下班前先把本岗位卫生清洁干净，然后再把操作间整体打扫一遍，最后检查水管、灯是否关上，灶的油气阀是否关好，冰箱是否工作正常。 5分钟上岗，下班人员务必等接班人员到岗后方可离开。 ，同时把卫生做到净、干、洁。 、防鼠、防尘、防腐、防毒，做到消防结合 ，以防为主。 ，把隐患降低到最低点。 ，工作时间不得吸烟、喝酒。 ，未经批准不得会见亲友、接私人电话。 餐厅卫生标准制度 餐厅卫生工作做到四化：经常化、制度化、规格化、责任化。 、无水渍、无斑点、无杂物。 ，归类摆放整齐，不得有杂物，水迹、污迹。 、水渍、无破损，茶具不得有 锈迹，花瓶、牙签筒、台号干净无污。 ：无污迹、无指纹、无破损。 、餐车擦拭干净，托盘上不得乱写乱画，餐车明亮，工作车无污。 ，地面要求明亮、洁净。 ，地面洁净，台面明亮无污。 、净、亮。 ，保证无污，无破损。 、酒单干净无污，无破损。 ，无杂物，无尘。 常清理，做到卫生无死角，墙面、窗台无尘。 、音响做到无尘，洁净，并保证良好运行。 ，经餐厅经理（主管）检查后方可离开。 ，实施奖罚。 厨房卫生制度 、冲洗，以免堵塞，产生异味。 所有孔洞、缝隙应予密封，宽度小于 1cm*1cm ，以免蟑螂、老鼠躲藏出 52 入，每天打开灭蝇灯，消灭苍蝇。 、整齐，工作厨台及 厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，做到无污物。 ，使用后随即加盖。 ，班后垃圾筒清洗洁净，套上垃圾袋。 ，不得在食品附近咳嗽、吐痰，打喷嚏。 万一打喷嚏，要有手帕或卫生纸罩住，随即洗手。 ，洁净、无杂物。 、墙壁做到无蛛网、灰尘，无污迹。 ，做到无杂质、洁净。 厨房清洁 工作，每日数次，至少两次，周六卫生大扫除经厨师长检查后方可下班。 安全管理制度 ，适当的防护上班。 工服整洁合身帽子或发票、发网固定在头部。 ，鞋跟必须牢固，鞋带也要扎牢，防止绊倒。 ，如随身饰物、别针等，必须避免或清除，以免不慎掉落在食品中或机具中造成严重后果。 ，动向尽量设定成“单行道”方向进行。 ，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要过快，以免碰撞。 上下楼梯时刻注意脚下。 ，除提醒对方外，自己也要注意不直接触摸。 ，信道若有水、油、潮湿，应及时清除，以免绊倒滑跤。 ，如压力容量、压力负荷表、隔热装置等。 ，如搅拌机，切记不要直接以手接近。 悉电气用具等的电线收藏、用电常识，湿手不得接触电源插座开关，以免触电。 ，握刀永远握住刀柄，不要急抓乱摸刀口，手握牢置平，以防掉落或割伤。 ，不用的刀具要稳当放置在安全刀架上，不得随便放，以免误伤。 53 ，不宜勉强使用，以免造成割伤。 ，应以普通人力能予以移动的重量与容积程度为宜，因为起卸、移动、过磅、 堆高、整理等，依赖普通人之体力能移动的时间较多。 ，以免碰翻滑倒，托盘注意重量，注意右手的防护。 物料箱或筐不可堆置过高或堵塞信道及出入口处，以免造成工作的不便利。 人字型梯事先要检查梯子的接头处有无脱节，摆放地面要平坦，平衡稳固，以免梯子倾斜或滑倒。 防火安全管理制度 ，染有油污之抹布、纸屑等杂物应随时清除，炉灶油 垢常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。 ，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄。 锅盖不严密时，就近用醇粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。 ，以防火星飞散。 、易爆危险物品不可靠近火源，不可放置于炉具或是电源插座附近。 ，常会过热起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。 份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。 ，外部绝缘体破裂或插座头损坏，立即更换或修理。 发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。 使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源插座装置。 炉具未经检验合格者不可采用。 每日工作结束时，必须清理各处，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭，防火 检查不可遗忘，以防万一。 万一起火，要立即熄灭，并立即求援消防中心，在消防队到来之前，自己要先抢救。 平时注意防火教育，灌输救灾常识，训练正确使用消防器材。 灭火器放固定位置，不得随便挪动。 ．日常要勤于设备施运行的检查，并当天报修，避免违规操作。 54 餐饮部与其它部门沟通管理制度 、酒会、大型宴会时，需要兄弟部门的协助时，餐饮部写出协助申请。 ，在晨会上当即宣布。 店有关规定和部门之间协议履行有关义务。 、酒水单管理制度 、酒水单任何时候不行丢弃。 每天开完餐后，按单上序号整理好，点菜单交给餐饮部，酒水单连同报表交给管事部库管，进行存档、核查。 、酒水单至少保存两个月，以便随时核查。 两个月后没有问题，经餐饮部经理同意后，可以处理。 瓷器、玻璃器皿、不修钢制品破损及保护制度 、玻璃器皿破损率为千分之八，不锈钢制品视情况而定。 ，各自负责。 厨房不让破损进入，餐厅不让 破损输出，洗碗间不收、不出破损器具。 ，玻璃器皿、瓷器要分别撤回管事部洗碗间。 用餐车、托盘运输时，注意不装太满，不要靠边摆放，并且要分开摆放，不要杂乱无章。 、茶具，以免滑落打碎。 8个，碗不超过 4个，茶杯不超过 2个，酒具不可摞放。 ，小件餐具不可用倾倒、抓放形式收取。 ，边沿不可碰撞，以免破损。 ，不准有油污、水迹，以免滑落。 手部有油、水时，必须擦干净，方可搬运餐具。 25公分。 ，超出部分要追究责任，实行照价赔偿。 实行以旧换新制度，如无破损餐具而发生短缺，则按丢失处理，全价赔偿。 班前会管理制度 、中班交接时间应召开当班员工的班前会。 、明确，讲究实效。 ，员工必须精神饱满，规范站立，要服从上级的工作安排。 客房送餐服务制度 接听电话声音柔和，态度和蔼，电话铃响不得超过三声，并主动向客人 55 问候，表示愿意为客人服务。 ，以便得到客人确认。 ，若客人需要特殊 食品，应向厨师长说明。 2,，认真查看并立即送到厨房。 、餐车（托盘）。 ，每个菜品上须附有保鲜膜。 将食品（饮品）送至客人房间，餐车或托盘应注意平稳，以避免食品或饮料溢出污染地毯。 ，并报称“ Room service，送餐服务”，待客人开门后，向客人问候，待客人允许后方可进入。 询问客人用 餐位置，将食品、饮料、餐具按订餐类型摆放整齐。 为客人将食品上的盖打开，并为客人服务咖啡、茶和酒水。 ，轻轻离开房间。 1小时后，及时向客中询问客人就餐是否结束。 ，立即由专人去房间收餐具。 二级库管理制度 、出售 回收方法：现有的景阳岗 1 号的盒、盖瓶吧台都回收。 ，当天卖几瓶当天 就加收几个。 出售方法 A 收回来瓶盒、盖放到仓库里面领取整酒巴。 B 废酒瓶、纸箱及厨房的杂瓶及易拉罐等，经吧台人员当场清点过秆后，由吧台人员开统计单（计账单），写明名称数量、个数、斤数及各品种的单价，单据为第二联，第一联由收取人拿着到财务室付钱，第二联交给管事部领班，收取人付钱后拿着收据条到管事部，经管事部领班查后开出门证。 A 废品的保管，将客用酒瓶、酒盒、铝盒、易接罐等废旧物品送到仓库。 B 由回收人整理，吧台人员监督，并打扫好卫生。 C 单据的保管管事部 将所有的收据及统计单（记账单）第二联，出门证的第一联，订在一起后，统一收好。 账款登记由管事部领班将收据统一管理，一个月向财务室核对一次账目。 操作监督，操作过程中由吧台人员及管事部领班两人共同监督。 56 物品发放制度 所有入库物资登记做账。 以领料单为依据，每天将领回来的物品登记在专用物品入库登记本上。 物品发入件件有登记、有签字。 在专用物品发放笔记本上做好谁领用，谁签字。 物品名称、数量、规格、领用人做好登记。 礼品、活动用品，早餐用品、餐具。 A 礼品、活动用品。 所有物品领料时必须经餐饮部经理签字方可领用，领来后做好入库登记，领用时，必须经搞活动班组的领班级签字，方可领用，必须每天每次做好发放登记。 B 早餐用品由值班领班负责，每天做好清点、交接、登记工作。 C 餐具将按指标分配下去的各区域的餐具，由管事部统一单独做好登记，并每月 25号与财务人员一齐大盘点一次。 布草回收、发放 ．布草送洗登记 每天上午、下午餐前准备前，由洗衣人员将洗干净的布草送至管事部，由管事部领班同上次 送洗布草登记单，对数量、质量进行核对并监督，同时，做好登记。 布草发放时要有签收 对每个班组单独设立一个“发放物品登记本”设零点、宴会、传菜三个班组。 回收时首先由管事部领班将送脏的布草，检查质量，核对数量后，将干净的布草送至服务员。 由服务人员清点数量后，双方共同在领用人及送洗人单上填写好姓名。 每天由各班组值班人员或领班检查核对后签字可有效。 二级仓库物品保管规定 目的：为了规范二级仓库物品管理。 内容： 2.. 本部目前由 管事部领班兼二级仓库保管员，保管员对二级仓库的物品申购、申领、保管、发放、收回承担责任。 、申领单。 、申领单由部门经理签字有效，部门内部员工向二级仓库申领物品时领班以上管理人员签字有效（开据内部领料单）。 注：活动用品领料单由部门经理签字有效。 ，应严把关口，根据有效领料单发货，一种是领班以上管理人员签批的领料单，一种是顾客赔偿或员工赔偿的证明单据。 品进行分类建账，务必做到物物有登记，件件有账务。 账务分以下几类建立健全。 ，餐具。 ． 57 ． 管事部以向大仓库申领物品的申领单或其它入库证明记保管账的借方账。 以部门内领料单或赔偿证胆单记保管账货方账。 2． 二级仓库物品原则不允许外借。 尤其是不能外借给其它部门。 部门内部借用时，需由领班以下管理员签。