功能性糖果配方及生产工艺

功能性糖果配方及生产工艺内容摘要：

20% 液体麦芽糖醇（ 75％浓度， 山东保龄宝生物技术有限公司 ） 78% 柠檬酸 % 硬糖专用油 % 冰橙香精 适量 着色剂 适量 原料介绍  赤藓糖醇，化学名称为 l， 2， 3， 4丁四醇，英文名称为 l， 2， 3， 4— aetrol，分子式为 C4H10O4，分子量为 ，熔点 126℃ ，沸点 329331℃。 赤藓糖醇属于填充型甜味剂，甜味纯正良好，与蔗糖接近，甜度是蔗糖的 60%70%。 赤藓糖醇的溶解度较低， 20℃时仅为 37%。 溶解热 为 ，故食用时有清凉的口感特性。 赤藓糖醇对热、酸十分稳定，熔点 126℃，沸点 329331℃，能耐硬糖的高温熬煮而不褐变。 赤藓糖醇不会使牙齿发生龋变。 因为口腔微生物不能依靠赤藓糖醇来生长繁殖，产生有机酸，使牙斑表面 pH 下降。 另外，赤藓糖醇不能被机体内的酶系统所代谢 ，不会影响正常的糖代谢，故适合糖尿病人食用。 赤藓糖醇为低热量甜味料（〈 ），适于肥胖病人食用。 赤藓糖醇进入人体内后会很快被小肠吸收，而后又很快随尿排出体外，可避免引起胃肠不适，故其耐受量高、副作用小。 麦芽糖醇是较早作用低热量甜味剂的糖醇之一，由麦芽糖氢化制取。 麦芽糖醇的分子式为 C12H24O11。 麦芽糖醇的甜度是蔗糖的 80%90%，甜度接近于蔗糖。 麦芽糖醇极易溶于水，溶解热为 ,食用时几乎没有清凉爽的口感特性。 麦芽糖醇不易结晶，耐热性高，耐酸性好，水溶液沸点比蔗糖溶液高，故 在制造含麦芽糖醇的硬糖时，熬糖温度必须提高至 160℃以上，才能保证产品水分降至 2%以下。 麦芽糖醇在体内几乎不分解，很难消化吸收，是很好的低热量甜味剂，可作为糖尿病人、肥胖病人的甜味料。 麦芽糖醇不易被口腔微生物发酵转变成酸，是很好的非龋齿甜味料。 根据赤藓糖醇以及麦芽糖醇的理化性质、生理功能，可研制开发适合糖尿病人、肥胖病人的高档无糖透明型硬质糖果。 仪器  FA/JA 型电子天平（上海精密科学仪器有限公司） 托盘台秤（上海计量仪器厂五分厂） 微电脑电磁炉及配套锅（广东省中山市聪宝电器有限公司） 硬糖成形磨 具 工艺流程  香精 硬糖专用油 着色剂 赤藓糖醇、麦芽糖醇 溶糖 熬煮 冷却 调和 冷却 成形 冷却 挑选 包装 成品 操作要点  （ 1）溶解混匀 将液体麦芽糖醇加热使刚好沸腾，然后将赤藓糖醇逐渐加入并不断搅拌使溶解。 （ 2）熬 煮 将溶解好的物料在常压下熬煮，使其水分降至 2%以下。 在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中，要维持糖业始终处于沸腾状态，从而保证水分不断从糖液中脱除。 熬煮周期应不超过 15min，时间过长，后期的成品将发粘；时间过短，水分除不去。 （ 3）冷却调和 将熬煮好的糖液冷却至 100℃左右后，加入薄荷香精、着色剂，调和均匀。 （ 4）冷却 将调和好的糖液冷却静置，其目的是为了除去调和过程产生的气泡，使成品外形美观。 （ 5）成形 将糖液倒入成形磨具中，冷却静置成形。 （ 6）脱模 挑选糖体外形完整的 包装成成品。 质量指标  （ 1）色泽和形态：糖体色泽均匀一致，透明，块形完整，无缺角裂缝。 （ 2）组织：硬度适中，且脆而爽口，不粘牙。 （ 3）滋味和气味：滋味纯。