伊品清真食堂承包投标书方案_图文

伊品清真食堂承包投标书方案_图文内容摘要：

、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。 2. 在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。 3. 蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于 30 分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。 4. 所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。 5. 肉类必须把毛，鳞，甲 壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。 6. 切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。 A. 洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。 B. 阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒 2 个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。 C. 撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。 ，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。 七、烹调卫生 1. 各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不 变污染，每锅菜后应用清水洗锅。 2. 油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。 3. 吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。 4. 厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。 5. 烹饪菜肴，必须煮熟煮透。 6. 厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。 7. 厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。 8. 下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位 置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。 八、仓库卫生 仓库，采购是饭堂原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下仓库采购卫生制度，仓管员采购员必须严格遵守。 1. 仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。 2. 采购的食品及其它辅助料必须符合国家有关食品卫生标准和营养要求并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料。 、 3. 仓管员对所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品卫生要求及假冒伪劣物品一律拒收。 4. 货品按性质分类存放，并粘上标识， 注明进货日期做到先进先出的原则，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放。 5. 仓管员应经常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超过保质期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及时报废处理，不得发出仓库使用。 6. 仓库必须长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人卫生。 九、宿舍卫生 1. 宿舍是自己居住的地方，劳累一天有个干净，舒适的环境休息，以补充一天消耗的体力。 2. 地面，卫生间每天安排专人或轮流清扫，冲洗地面不得有烟头杂物，卫生间内无污物、无异味。 3. 个人用 品摆放整齐，鞋类在自己床位相对应床下放置，不得随意乱扔乱放，水鞋统一放于阳台外不得放于宿舍内，影响空气。 第 八 章 突发事件处理措施 伊品清真餐厅 生效日期 : 文件编号 :DGKLA030001 文件名称 :现场应变能力 版本 :第 1 版 页次 :总 2 页 /第 1 页 目的：为了更能有效控制及处理突发事件，确保 餐厅 利益及财产安全，现制定此办法。 适用范围：各饭堂 内容说明： 1. 首先现场主管要熟悉每位员工的性格、技能、情绪的变化。 2. 了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及开餐时间，每批下班的人数 ，抓准每批出菜的量和品质，充分了解每种食材的炒制所需的时间，以备暴雨天的人数增加，能及时补充。 3. 作好安全培训工作，每位工作人员都要熟悉灭火器的放置和使用的方法。 了解每个开关及总闸位置，如因电路过于受热发生火灾，如在就餐时间段首先关闭总闸，正确疏散就餐员工，并报告 校方 和 餐厅 ，同时作好灭火工作，必要时拨打 119。 4. 当发生食物中毒时，首先报告 校方 及 餐厅 ，把中毒人员分批送往指定医院抢救，封存当日留样以便查明原因。 5. 当接到员工投诉时，查明原因，如因饭菜有虫、沙、杂物等，及时更换所售饭菜并接受处罚，追查相关责任人。 如因 口味、品质投诉，及时了解员工需求，以便改善。 ：火腿、鸡蛋、腊肉、腊肠、干货等顶上。 ，下一餐再作及时补充。 ，须预算人流炒作，但必须作充分准备（如：菜必须完成切好，锅水已开，必要时过水准备） （如：海带丝、粉丝等）或面条。 ，并与 王友峰 处联络，适当减少第二天份量，从而适当将菜灵活搭配到第二天的菜单上，上报监督部备案。 （如加鸡蛋、皮蛋等能即吃材料补上） （代票券须报备、索取）作替换，并指定日期时间凭票换取 （代票券须报备、索取） 、柴油堵塞等时 校方 有关人员联络并作及时维修 （如：到其它地方取水或到附近饭堂炒作再送回） ，必须要求 校方 出面推延就餐时间 、沉着处理 （每一个饭堂都 必须备用灭火沙），绝不能用水冲，会造成更大事故 ，绝不能马上扑救 、沉着处理 ，立即放入适量菜入锅内即可 ，无法控制会连贯性造成事故，必须立即用防火沙扑救，并报告 校方 及 餐厅 必要时拨打 119。 作好善后处理工作。 、烫伤、烧伤、摔伤、电击、急病等 ，须用沙盖住全身，留头部不盖，并通知医院派救护人员抢救，绝不能轻举妄动； 、口角、斗欧等事件，都必须将全个过程中报监督部，直接由监督部衡量作出决定。 ，中能作收面辅导，具体处理须灵活运用，如不能作出解决方案，须上报上级，违者责任必究。 核准： 审核： 拟订： 第 九 章 食堂经营管理流程 三、厨房规范化操作程序： 因各饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。 准备工作： 1. 确定好 当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。 2. 厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。 3. 炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。 4. 操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。 5. 对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。 操作要求 厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。 菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。 勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。 出品保障 首先要检查菜式是否按规定的要求操作。 每盘菜肴出品前厨师本 人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。 供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。 供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。 在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。 善后操作 剩余菜类的妥善处理： A、过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。 B、风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的 延长。 C、冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。 D、盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。 E、倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。 F：隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。 注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否 关闭，经主管检查后方能下班。 厨工切配规范化操作程序 : 检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节如下： 厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。 在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。 瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于 30 分钟，确保无虫、 无泥沙杂物、无黄叶。 瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。 切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。 蒸饭工规范化操作程序 : 检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理 蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用 ，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。 淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。 当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。 蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。 要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。 对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。 煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。 每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。 检查方法 ：闻气味 、看颜色、尝生熟。 每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。 蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。 洗碗工规范化操作程序 : 餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤 (冲去残渣 )→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁 开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。 餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。 餐 具清洗前要调好清洗水，水温在 50 度以上，洗涤液按 100： 1 的比例配制。 餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。 清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐。