水产品审查细则实用说明(编辑修改稿)

水产品审查细则实用说明(编辑修改稿)内容摘要：

干制水产品抽样方法 发证检验和监督检验抽样在应当按照下列规定进行。 在企业的成品仓库内 ， 从同一规格 、 同一批次的产品中随机抽取检验用样品和备用样品 ， 所抽取品种原则上应为企业的生产工艺相对复杂的主导产品。 若企业产品种类较多 ， 分别抽取生熟制品各 1种。 同一类产品 、 同一生产场地 ， 使用不同注册商标的样品不重复抽取。 审查组在现场抽样时 ， 抽样基数不得低于 100个最小包装 （ 其中干海参为 50个最小包装 ）。 干海参抽样数量不少于 4个最小包装 （ 总量不少于 2kg）。 烤鱼片 、 调味鱼干 、 虾米 、 虾皮 、烤虾 、 虾片 、 干贝 、 鱿鱼丝 、 鱿鱼干 、 干燥裙带菜叶 、 干海带 、紫菜抽样不得少于 20个最小包装 （ 总量不少于 2kg）。 样品确认无误后 ， 由审查组抽样人员与被查单位在抽样单上签字 、 盖章 ， 当场封存样品 ， 并加贴封条 ， 封条上应有抽样人员签名 ， 抽样单位盖章及抽样日期 ， 《 产品抽样单 》 需填写一式 3份。 抽样单 1份同样品一起送检验机构 ， 1份留企业 ， 1份交审查组。 封存好的检验及备用样品 ， 在抽样后的 10个工作日内由该企业送检验机构检验。 检验单位应注意样品的保存条件 ， 且必须在产品的保质期内完成检验和结果的反馈工作。 七、其它有关事宜 具备以上每类产品规定的必备的生产设备 ， 设备的性能和精度能满足食品生产加工的要求 ， 合格；具备以上每类产品规定必备的生产设备 ， 但个别设备需要完善 ， 一般不合格；不具备以上每类产品规定的必备的生产设备或具备的生产设备的性能和精度不能满足食品生产加工的要求 ， 严重不合格。 企业的检验设备中分析天平 ()及天平 ()为电子天平或阻尼天平 ,干燥箱 、 恒温培养箱为数显控温或温度计控温 ,同时上述设备计量准确 ,有维护保养记录 ,有设备操作记录 ， 无菌室面积超过 5平方米 、 高压消毒灭菌器 、 显微镜 ， 较好满足出厂检验需要 ,为合格；分析天平 ()及天平 ()均为阻尼天平 ,干燥箱为温度计控温 ,设备经过计量 , 设备操作记录及维护保养记录不全 ， 无菌室面积不足 5平方米 、 有高压消毒灭菌器 、 显微镜 ， 能满足出厂检验需要 ,为一般不合格；生产企业不具备上述设备中任何一种 ,或设备未经计量 ,或无相应的实验室 ， 为严重不合格。 盐渍水产品 盐渍水产品行业发展概况 水母的利用和发展历史 水母是腔肠动物 ， 在分类学上隶属腔肠动物门。 钵水纲 、 水母是一种低等动物 ， 种类很多 ， 全世界大约有 250种左右 ， 直径从10cm到 100cm， 常见于各地的海洋中。 在书籍上有不少记载 ， 较为详细的是李时珍的 《 本草纲目 》 一书： “ 海蜇大者如床 、 小者如斗 ， 无眼目腹胃 ， 以虾为目 … ” ， 又被称为水母 、 红宅 、 白宅 、柞鱼 、 面蜇等 ， 国外分布在日本朝鲜海域 ， 国内分布于渤海到南海北部。 按产地分为南蜇 、 东蜇 、 北蜇等种。 南蜇以福建 、 浙江所产最好 ， 个大 、 浅黄色 、 水分大 、 脆嫩；东蜇产于山东烟台 ，又有海沙蜇 、 棉蜇之分。 沙蜇中泥沙含于肉中 ， 不易洗掉 ， 牙碜；棉蜇肉厚不脆；北蜇产于天津 ， 北塘 ， 色白个小 ,比较脆嫩 ， 质量较次。 食用以棉蜇和沙蜇为主。 渔期随地区而异 ， 广东为 46月 ，福建 、 浙江 、 江苏为 68月 ， 山东 、 河北 、 辽宁为 89月。 海蜇的营养十分丰富 ， 不但含有丰富的蛋白质 、 脂肪和维生素 ，含有丰富的矿物质 、 碘 、 铁 、 钙等 ， 还含有丰富的甘露多糖等胶质 ，可以防治动脉粥样硬化 ， 舒张血管 、 降低血压 ， 是一种不可多得天然保健品 ， 诸症无忌。 盐渍加工后的海蜇皮 ， 味道鲜美 ， 可以热炒 、凉拌。 可以入药用 ， 有消积食 、 化痰祛风 、 清热解毒 、 消肿散结 、治疗阴虚发热 、 淋巴结核 、 高血压 、 便秘等功效。 无论在生化结构上 ， 还是在人体吸收方面 ， 都有独到之处 ， 因而在国内外素享盛誉。 加工盐渍海蜇皮 、 海蜇头是民间早已应用的保藏方法 ， 随着产量加大 ， 大规模的生产加工自然形成。 在我国某些海域上 ， 养殖业发展迅猛 ， 并探索出蜇 、 贝 、 鱼 、 虾混养技术。 圈养海蜇已获得丰收 ， 并全部销往国外 ， 而且价格不菲。 随着人类对海蜇的了解 ， 对盐渍海蜇皮和海蜇头食用日益增大， 全球需求量日益增多。 目前盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头产量远远不能满足国内外人类的需求。 海藻的利用和发展历史 人类对海藻的利用已有三千年的历史 ， 主要将其供食用。 近百年来人们发现可以从许多海藻中提取各种抗菌素 ， 它有广泛的药效。 还发现许多海藻中含有较多的蛋白质 、 钾 、 碘 、 褐藻胶 、 甘露醇胶 、 卡拉胶等用途较广的工业用品 、 医药用品及保健用品。 我国的海藻利用已有悠久的历史。 很久之前我国人民就把海藻用作食品 、 肥料、 饲料和药。 300多年前人们就利用海藻提取琼胶 ， 碘等。 由于历史的原因 ， 海藻的利用仅限于民间的小作坊生产 ， 没有发展成为工业化。 从 20世纪 60年代开始， 我国的海藻工业已初具规模 ， 形成以提碘为主 ， 褐藻胶和甘露醇为辅产品的海藻综合利用。 在我国辽阔的海域中 ， 生长着多种茂盛的海藻 ， 这些海藻分为褐藻 、 红藻 、 绿藻 、 和蓝藻四大类。 海带 、 裙带菜为褐藻类 ， 其营养丰富 ， 详见下表： 盐渍加工海藻品是具有悠久历史的加工保藏方法之一 ， 是我国 20世纪 5060年代保藏水产品的主要手段。 由于海带 、 裙带菜具有较高的营养价值 ， 并且价格低廉 ， 是一种深受消费者喜爱并极具发展前景的海洋蔬菜。 （干海藻） g/100g 海藻名称 钾 碘 甘露醇 褐藻胶 粗蛋白 粗纤维 海带 17 20 8 9 裙带菜 10 28 20 盐渍水产品发证范围的确定和申证单元的划分 根据 SC/T30011989《 水产及水产加工品分类与名称 》 标准 ， 腌制品包括咸鲅鱼 、 咸鳓鱼 、 咸黄鱼等腌制鱼以及咸泥螺 、 醉泥螺 、 醉蟹 、 盐渍海蜇皮 、 盐渍海蜇头 、 盐渍裙带菜等其它腌制产品。 目前 ， 拥有行业标准的产品有盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头 、 盐渍裙带菜 、 盐渍海带三种产品。 因此 ， 我们把上述三种产品纳入盐渍水产品发证范围 ，并列为一个申证单元。 若出现其它盐渍水产品 ， 可根据具体情况列入申证单元内。 • 实施生产许可证管理的盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头是指食用水母经盐矾三次提干的加工制品。 盐渍裙带菜是指以新鲜裙带菜为原料 ， 经漂烫 、 冷却 、 盐渍 、 脱水等工序加工而成的裙带菜产品。 盐渍海带是指以新鲜海带为原料 ， 经漂烫 、 冷却 、 盐渍 、 脱水 、 切割工序加工而成的海带制品。 • 分装单位分装的盐渍水产品为获得生产许可证企业生产的产品 ， 则允许分装单位申请生产许可证。 不能满足上述条件的分装单位不列入生产许可证管理。 盐渍水产品生产流程及容易出现的质量安全问题 基本生产流程 • 1） 盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头： • 原料处理 → 初矾 → 二矾 → 三矾 → 沥卤 （ 提干 ） → 包装 → 成品 • 2） 盐渍裙带菜 、 盐渍海带： • 原料接收 → 前处理 → 烫煮 → 冷却 → 控水 → 拌盐 → 腌渍 、 卤水洗涤→ 脱水 → 冷藏 → 理菜 、 成形切割 → 包装 → 冷藏 容易出现的质量安全问题 盐渍海蜇头和盐渍海蜇皮： 1） 原料接收来自不明污染水域。 2） 原料前处理没有完全除净红衣 、 黏液和泥沙。 3） 初矾 、 二矾 、 三矾 、 盐矾比例不适合 ， 腌制和沥卤 （ 提干 ） 时间不足 ， 造成水分偏高 ， 变质。 盐渍裙带菜 、 盐渍海带： 1） 原料接收来自不明污染水域 、 收割季节不对 、 隔日海藻品。 2） 原料前处理没有剔除有病害虫蚀 、 烂页及枯黄叶。 3） 漂烫 、 烫煮过程中 ， 水温和时间不适 ， 直接影响软化和颜色。 4） 冷却不均匀易造成局部温度偏高 ， 达不到理想冷却温度。 5） 腌渍藻体未完全浸没在盐水中 ， 没有避光 ， 易产生变色糜烂现象。 生产企业必备条件和审查方法 盐渍海蜇头和盐渍海蜇皮 1） 生产场所 生产企业必须设有：原料库房 、 辅料库房 、 盐矾 、 沥卤 （ 提干 分选 、 包装各种车间。 根据规模设置相应的成品库。 安全设施： 整个加工过程 ， 环境比较潮湿 ， 电源及用电设备要 意防潮 、 防水 ， 要有明显标示 ， 并带有警示牌。 严防漏电 ， 给 工造成伤害。 在盐渍池 、 缸 、 桶 、 传送装置及大规模包装机等 要的地方应加保护盖和护栏 ， 以防员工遭受伤害。 2） 必备的生产设备 企业必须具备下列生产设备和工具：原料及半成品的传送设备 （ 自动传送装置或运载车辆搬运工具等 ） 、 竹编压板或塑料压板及各种抗腐蚀的大型容器 （ 池 、 缸 、 桶 ） 、 沥卤用的塑料网箱 、 筐篓 、 塑料袋封口机和打包机 、 秤 、 盐水计 （ 或波美计 ）。 必备生产设备现场审查的关键是考察生产企业是否具备完整的一套生产工艺。 ） 出厂检验的必备检验设备 出厂检验的必备检验设备有：分析天平 、 干燥箱 、 白钢尺 、白搪瓷盘 、 秤 、 天平 （ ）。 其中分析天平 、 干燥箱用于水分 、食盐项目检测；白钢尺 、 白搪瓷盘用于规格和感官的检测；秤用于大包装产品净含量计量；天平用于小包装产品净含量检测。 审查组在审查企业是否具备自检能力时 ， 不能只查看设备台帐 ，重点是现场查看企业具有的检验设备是否满足检验的要求。 除上述的检验设备外 ， 企业还应具备开展检验用的消耗材料 ， 如相应的化学试剂 、 玻璃器皿等。 检验人员数量与检验的工作量是否适合等 ，检查组只有综合的考察 ， 才能判定出企业是否真正的具备自检能力。 盐渍裙带菜和盐渍海带 1） 生产场所 生产企业必须设有：原料库房 、 辅料库房 、 烫煮 、 冷却 、 盐渍 、 脱水 、包装各个车间 ， 根据规模设置相应的冷库。 安全设施 :整个加工过程 ， 环境比较潮湿 ， 电源及用电设备要注意防潮 、 防水 ， 要有明显标示 ， 并带有警示牌。 严防漏电 ， 给员工造成伤害。 各种管道应牢固 ， 有明显标示 ， 蒸气管道应加保温层 ， 其裸露部分应尽量远离作业场所 ， 并有警示牌。 在盐渍池 、 烫煮 （ 漂烫 ） 设备 、 传送装置及大规模包装机等必要的地方应加保护盖和护栏 ，。