营养午餐食品安全监督管理办法

营养午餐食品安全监督管理办法内容摘要：

三、 西吉县中小学 (幼儿园 )学生食堂管理规定 (一 )食 品 安 全 制 度 一、食品原料采购验货 食品采购时，向供货商索取该产品的卫生许可证及同批检验 (检疫 )合格证或化验单，卫生安全生产许可证。 果蔬类原料要定点采购，必须与供货 商签订供货合同，采购原料必须新鲜、干净，符合卫生要求和规定。 腐败变质、发霉、生虫、有虫蛀、有毒有害、掺杂掺假的食品不得采购。 二、从业人员持有效健康证上岗 ：个人卫生做到 “ 四勤 ” ，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换洗工作服。 三、餐饮具消毒做到 :一刮；二洗；三冲；四 消毒；五保洁。 四、 加工过程卫生 粗加工：蔬菜摘净、洗净。 用清水清洗 小时。 水产品及禽蛋类有专用清洗池。 加工肉、禽、水产品的刀、墩、案、盆与蔬菜用的器具要分开。 禽蛋在使用前洗净消毒；冷冻肉类在烹任前自然解冻。 所加工的熟食品必须烧熟煮透，中心温度必须大于 70℃。 生鸡蛋加工前必须清洗消毒。 生熟食品的案台要分开，成品与半成品、冷柜 (箱 )内存放的熟食与食品原料分开，配菜盘和切配熟食刀墩板等用具专用，定位存放。 烹调时切不可用手指或炒勺直接尝莱味。 尝味 后的食品不得回锅。 隔餐隔夜的饭菜未经充分加热熟透不得使用。 不准供应未经宰杀或得病后死亡的牲畜 、鱼等肉类、水产品或其他经检验不符合食品卫生要求的食品，禁止供应河豚鱼、发芽土豆等有毒有害食品。 五、消毒管理 公共餐具的消毒要求每餐一次，餐具的洗消按一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作，洗碗机温度在 85℃ 以上，时间不得少于 45秒至 1 分钟。 蒸汽保持 100℃ 15分钟。 煮沸 100℃ 30分钟。 消毒柜 120℃ 20 分钟。 消毒剂有效氯 1:250ppm 浸泡 l0 分钟，并定期更 15 换消毒液。 生食瓜果、蔬菜的清洗消毒、新鲜瓜果的污垢较少有亲油性，所以以清水洗涤为主。 加工工具的消毒 :毛巾、抹布用 洗涤剂热水洗净，反复刷洗，煮沸 30 分钟，热风机干燥 (或太阳干燥 )保洁存放。 案板用酒精烧或者热水煮沸消毒 5 分钟以上。 七、饭菜出售处有完善的防尘、防蝇设施。 八、《餐饮服务许可证》和岗位责任制上墙。 九、发生食物中毒，《按食物中毒事故处理办法》的规定及时上报、处置，并保护好现场。 十 、遵守其它《食品安全法》的要求。 （二）、主食库存放规范 原料入库前须先索齐相关证件，定型包装品从包装标签严格检查，然后抽样开包检验，检查质量、数量、重量是否与票单一致，是否达到验收标准。 原料入库后必须放在食品存放柜 或存放架上。 各种原料必须分类存放，整齐摆放 ， 中间留有缝隙，以防发热，并附库存标识卡。 经常检查，以防漏雨、生虫、霉变，鼠爬。 购进的原材料要加强检查，严防发热霉变，勤翻勤看，如发现发热，迅速倒剁，或摊晾。 一旦发现霉变应立即处理，以减少损失，然后单独保管，以防霉菌蔓延。 做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。 取用原料按进货顺序，先进先出，所有原料必须在保质期内领用。 库内必须通风干爽，无污物、杂物、异味，无易燃、易爆及有毒物品。 库内清洁卫生，出库后及时清扫库房 内，不允许洒落原料。 16 (三 )副食库存放规范 原料入库前须检验，先索齐相关证件再检查质量、数量、重量是否与票单一致。 验收后原料按类别上架存放，架位必须配齐标示，标明进货日期、生产日期和保质期，遵循先进先出的原则。 调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损，干料要防潮、防霉、防蛀、防污染。 库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施齐备，保持库内干燥。 散装原料要装桶，桶要加盖，易潮湿的原料要及时晾晒。 每日定时打扫、保洁。 经常检查库房，减少浪费，及时发现安全隐患。 （四 )毛菜库存放 规范 验收后的蔬菜进行初选，弃除腐烂、变质部分，清理泥土上架存放。 叶菜类、茎菜类打开捆扎、包装进行检验。 原料分类上架，整齐摆放。 对敏感类原材料合理存放 (或盐水泡、或冰柜存放 )。 库房内保持空气畅通，无霉变、潮湿等异味，地面、货架保持干净。 出库后及时清扫库房，库房保持无垃圾存放。 专人管理，每天检查库存原料发现腐烂变质原料后及时清理。 对原材料做到先进先出，后进后出，易腐先用。 (五 )主食操作规范 l、操作前做好台板、刀、擀面杖、盛面、菜等用具的清洗、消毒。 操作时 原料和刀、板、盛用器具必须生熟分开、摆放，并有明显标记。 17 加工时检查原材料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出。 岗前用肥皂流水洗手并消毒，如离开操作区或接触不洁物品后进行操作前，必须再次洗净消毒。 成品放入专用冰箱或食品橱、烤箱、 纸托、容器清洁，上盖下垫，有防污染措施。 废弃物放入有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除。 每天紫外线灯消毒 40 分钟。 个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行。 无关人员不准在加工区域逗留。 掉落的原料及熟食弃之不用。 1运送食品时器具、工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备。 1剩余原料妥善保管。 1按规定留样，冷藏 (或冷冻 )48 小时。 1正确储 存酵母 原料及辅料。 1工作结束后将操作区及盛用具、设备清洗干净并定位放置。 1加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后断电清洁。 (六 )切配操作规范 盛用器具保持清洁，毛、净、荤、素等标识明显。 对加工盛用器具使用前要进行检查，确保清洁，并按标识使用刀墩及盛具。 择净洗好原料必须盛放在干净盛具中，不许倒放在操 作台上。 根据原料烹任需要，使用刀器具，去除不可食部分，做到物尽其用，避免浪费。 对下脚料及时收集、清扫，放入专用的盛器具 (角料盆 )内。 加工好的原材料放入专用的净筐或净盆中，不许落地。 18 剩余肉类放入平盘中及时冷冻存放，加工完后及时对工作场所进行清扫、清洗，切配间不许有垃圾存放。 加工结束后对操作区、设备按要求 清洗。 对盛用具消毒、保洁，地面、下水道清洗干 净， (七 )烹制操作规范 上岗前必须严按规定洗手，消毒，离开操作区或接触不洁物品后进行操作之前必须再次严格洗手。 对所有主、 副料严格质捡。 身体有切口、化脓性病灶或患其他疾病的工作人员一律不许上岗。 试尝莱时应用小汤匙取汤在专用小碗中尝，尝后将剩余的菜汁倒掉，不准倒回锅中。 对成品烧熟煮透。 防止老化，盛装合理，烹制好的莱倒入专用的熟食盆内，离地放置。 加工第二道莱时，将锅洗净。 掉落熟食弃之不用。 工作结束后对操作区 、盛用具、水池清洗打扫干净，盛用具按规定保洁放置，并关闭所有水、 电、汽、油、开关。 (八 )洗消操作规范 程序 A 刮去残渣，大小餐具分类。 泡入碱水或清洁剂水内。 刷洗。 对每件餐具流水过清。 过清后在蒸汽箱内消毒 15 分钟 (以蒸箱上汽时算起 )。 洗消后的餐具保洁存放。 程序 B 刮去残渣，大小餐具分类。 19 泡入碱水或清洁剂水内。 刷洗。 用有效氯含量为 %的 84 液配成 1： 250ppm 的 84消毒液浸泡 10 分钟。 对每件餐具流水过清。 洗消后的餐具保洁存放。 程序 C 适用于洗碗机 正规操作，洗碗机使用前经检验合格。 正确加入消毒剂，定期检查。 使用前充分预热，使用后洗涤，并及时更换消毒药。 (九 )留样管理规范 一、留 样品种 :每日每餐所有供应品种。 二、留祥时限 ： 48 小时，特殊情况下，经批准后方可处置。 三、留样设备 留样瓶 (盒 ) A、大小合理 ； B、便于盛放样品； C、便于清洁消毒 ； D、一种食品一个留样瓶 (盒 ) 留样冰箱 A、冰箱专用 ； B、温度控制在 0 一 4℃ ； C、清洁无异味，每周用 1:25OPPM84 消毒液擦拭消毒两次。 四、留样责任人 专人负责，专人操作。 经过专门的培训并通过考核。 主管校长或主任对留样工作承担管理职责。 五、留样操作要求 弃除超出留样时间的样品。 刷洗留样瓶 (盒 )，保证内外 清洁，无残渣油垢。 留样瓶 (盒 )用清水清洗两遍。 瓶口朝下，倾斜放置在蒸箱内，高温消毒 15 分钟以上 (或用 1:250PPM84 消毒液浸泡 10 分钟 )。 20 保洁存放。 留样操作前留样人必须用肥皂流水洗手 (每次洗三遍） 专用匙勺取样，不许接触不洁物品，再留取另一样品时，匙勺须清洗。 手不许触及留样瓶 (盒 )的内壁及食品。 在食品加工好后取样，如带包装食品应整包 (或瓶 )留样，不许散包 (瓶 )零取 (如牛奶、饮料 )。 留样要足量：固体 100 克以上，液体 100 毫升以上。 1自然冷却后密封，而 后依主副食分类放入留样箱相应位置中。 1做好标识，标明留样日期及时间、品种、数量，并注明早、中、晚餐及留样人、监督人。 1按规定填写留样记录表。 (十 )食品加工、销售饮食卫生五四制 一、食品由原料到成品实行 “ 四不 ” 制度 l、采购员不买腐烂变质等不合格的原料。 验收人员不收腐烂变质等不合格的原料。 加工人员不用腐烂变质等不合格的原料。 终端供应，售卖人员不供应、售卖变质等不合格食品，不用手直接接触熟食品，不用报纸污物包裹食品。 二、成品 (食品 )存放实行 “ 四隔离 ” 生熟隔离。 成 品与半成品隔离。 食品与杂物、药物隔离。 食品与天然冰隔离。 三、食用餐具 “ 五过关 ” l、洗， 刷， 冲， 消毒， 保洁。 四、环境卫生采用 “ 四定 ” 办法 定人， 定物， 定时间， 定质量、划片分工， 包责任。 五、个人卫生做到 “ 四勤 ” 21 勤洗手、剪指甲， 勤洗澡、理发， 勤洗衣服、被褥，勤换工作服。 (十一 )天然气灶使用规范 专人操作、专人保养、天然气公司定点维修。 天然气管道密封性能良好，各种阀门处于有效状态。