甘肃农业大学食品科学与工程学院食品质量与安全专业考试大纲

甘肃农业大学食品科学与工程学院食品质量与安全专业考试大纲内容摘要：

物合成体系中 mRNA、 tRNA 及核蛋白体（核糖体 ）在蛋白质生物合成中的作用；核糖体的结构、功能，大肠杆菌肽链合成的过程和能量消耗情况；蛋白质合成的抑制剂、基因表达调控中的操纵子调控系统和真核生物基因表达调控的特点；多肽在合成后的定向输送与转译后加工。 第十一章 细胞代谢与基因表达调控 （一）学习目的和要求 通过本章的学习， 了解和掌握有关细胞代谢与基因表达调控的相关知识。 （ 二 ）课程内容 代谢调控的概念和类型；代谢途经的相互关系；酶活性的调节；了解细胞水平调控模式；了解细胞水平反馈、诱导和阻遏的调节机制；掌握分枝合成途径的反馈调节模式；理解代谢调控方式；掌握巴斯德效应、葡萄糖效应的含义； .理解代谢调控与工业发酵的关系；了解激素的概念及化学本质；初步了解激素的作用机理。 （ 三 ）考核知识要点 反馈、诱导和阻遏的调节 ,巴斯德效应、葡萄糖效应。 （ 四 ）考核要求 ： 代谢调控的概念和类型；代谢途经的相互关系；酶活性的调节；细胞水平调控模式；细胞水平反馈、诱导和阻遏的调节机制。 ： 分枝合成途径的反馈调节模式；代谢调控方式；掌握巴斯德效应、葡萄糖效应的含义； .代谢调控与工业发酵的关系；激素的概念及化学本质；激素的作用机理。 甘肃农业大学食品科学与工程学院 06 食品质量与安全专业考试大纲 9 Ⅲ 教材及主要参考书 1.《食品生 物化学》，谢达平，中国农业出版社， 2020，第一版 2.《生物化学》，魏述众，中国轻工业出版社， 1996，第一版 3.《生物化学》，王镜岩，高教出版社， 2020，第三版 Ⅳ 命题要求 ，时间为 120 分钟。 ，知识点及知识点下的知识细目都是考试内容，不要作任意扩大或缩小考试范围，提高或者降低考核要求，考试命题覆盖范围到章，并适当突出重点章节，加大重点内容的覆盖密度。 ：识记占 20%，领会占 30%，简单应用占 30%，综合应用占 20%。 试题难度可分为易、较易、较难、难四个等级。 每份试卷中不同难度试题的分数比例一般为：易占 20%，较易占 30%，较难占 30%，难占 20%。 必须注意试题的难易程度与能力层次不是一个概念，每个能力层次中都会存在不同难度的问题，切勿混淆。 、填空题、简单选择题、简答题、论述题等。 Ⅴ 题型举例 一、名词解释 2. 减色效应 二、填空题 氨 基酸在等电点 （ PI） 时，以 ______离子形式存在，在 PHPI 时以 ______离子存在。 饱和脂酰 COAβ—氧化主要经过 ___________、 ___________、 ___________、 ___________四步反应， β—氧化的终产物是 ___________。 三、单项选择题 1．测得某一蛋白质样品的氮含量为 0． 40g，此样品约含蛋白质 （ ） A． 2． 00g B． 2． 50g C． 6． 40g D． 3． 00g E． 6． 25g 2．具有四级结构的蛋白质特征 是 （ ） A．分子中必定含有辅基 B．在两条或两条以上相同的具有三级结构多肽链进一步折叠，盘曲形成 C．每条多肽链都具有独立的生物学活性 D．依赖肽键维系四级结构的稳定性 E．由两条或两条以上具有三级结构的多肽链组成 四、多项选择题 1．芳香族氨基酸是 （ ） A．苯丙氨酸 B．酪氨酸 C．色氨酸 D．脯氨酸 2．含有腺苷酸的辅酶有 （ ） A． NAD+ B． NADP+ C． FAD D． FMN 甘肃农业大学食品科学与工程学院 06 食品质量与安全专业考试大纲 10 五、简答题 1．简要描述乳糖操纵子模型并说明其调节机理。 六、论述题 1．试述蛋白质结构与功能的关系。 甘肃农业大学食品科学与工程学院 06 食品质量与安全专业考试大纲 11 《食品微生物学》考试大纲 （课程代码： 040224 总学时 48 讲授 48 学时 /实验 0 学时） Ⅰ 课程性质与设置目的、要求 （一）课程的性质和特点 《食品微生物学》是食品 质量 与 安全 专业的一门主干课程，是全国高等教育委员会自学考试食品科学与工程专业（独立本科段）必考的一门专业课。 （二）课程的基本要求 本课程要求学生通过学习能够掌握微生物的基本理 论和基本实验技能，并与食品工业和科学相联系，掌握微生物在食品生产中的作用，微生物引起食品腐败变质和食物中毒的基本原理以及控制方法，为以后专业课的学习打下基础。 （三） 本课程与相关课程的关系 本课程要求学生具有生物化学、有机化学、食品原料学等基础科学知识。 Ⅱ 课程内容与考核要求 绪 论 （一） 学习目的和要求 通过本章的学习，掌握微生物的概念及特点，了解微生物学，掌握食品微生物学及其内容。 了解微生物学的发展历史。 （二） 课程内容 1. 微生物及生物学特点 微生物的概念 生物学特点 2. 微 生物学及分支学科 微生物学的概念 微生物学的分支学科 食品微生物学的概念 食品微生物学研究的主要内容 4. 微生物学的发展简史 微生物学发展的四个阶段 做出重要贡献的人物 （三）考核知识要点 掌握微生物、微生物学、食品微生物学的概念，熟悉食品微生物学研究的内容，了解微生物学甘肃农业大学食品科学与工程学院 06 食品质量与安全专业考试大纲 12 发展的四个阶段及做出重要贡献的人物。 （四）考核要求 ：微生物、微生物学、食品微生物学的概念、食品微生物学研究的内容、做出重要贡献的人物。 ：微生 物学的分支学科、微生物学发展的四个阶段 第一章 原核生物 细菌、放线菌 （一）学习目的和要求 掌握细菌、放线菌、菌落的概念，熟悉细菌、放线菌的形态结构，了解细菌的分类及食品中常见的细菌、细菌和放线菌的繁殖及菌落特征、放线菌的代表属。 （二）课程内容 细菌的概念 细菌的菌体形态 细菌的大小及测量 细菌的细胞结构 细菌的繁殖及菌落特征 细菌的分类及食品中常见的细菌 放线菌的概念 放线菌的形态结构 放线菌的菌落特征 放线菌的繁殖 放线菌的代表属 概念 几种其它类型原核微生物的比较 （三）考核知识要点 掌握细菌、放线菌、菌落的概念，熟悉细菌、放线菌的形态结构，了解细菌的分类及食品中常见的细菌、细菌和放线菌的繁殖及菌落特征、放线菌的代表属。 （四）考核要求 ：细菌、放线菌、菌落的概念、细菌的一般结构和特殊结构、其它类型的原核微生物的名称。 ：细菌的结构与革兰氏染色的关系、细菌的分类及食品中常见的细菌、细菌和放线菌的繁殖及菌落特征、放线菌的代表属。 第 二章 非细胞生物 病毒 （一）学习目的和要求 掌握病毒的概念，了解、病毒的特点。 甘肃农业大学食品科学与工程学院 06 食品质量与安全专业考试大纲 13 （二）课程内容 病毒的概念 病毒的特点 病毒的形态大小及结构 病毒增殖的过程 （三）考核知识要点 掌握病毒的概念，了解、病毒的特点。 （四）考核要求 ：病毒的概念。 ：病毒的特点、病毒增殖的过程。 第三章 真核细胞微生物 真菌 （一）学习目的和要求 掌握真菌、酵母菌、霉菌和食用菌的概念，熟悉真菌、酵母菌、霉菌的形态与结构和繁殖、锁状 联合的过程，了解食品中常见的酵母菌、霉菌，常见的食用菌。 （二）课程内容 真菌的概念 真菌的分类 真菌与食品 真菌的形态与结构 真菌繁殖 酵母菌的概念 酵母菌的形态与结构 酵母菌的繁殖 酵母菌的分类 食品中常见的酵母菌 霉菌的概念 霉菌的形态与结构 霉菌的繁殖 食品中常见的霉菌 食用菌的概念 担子菌菌丝的繁殖 常见的食用菌 甘肃农业大学食品科学与工程学院 06 食品质量与安全专业考试大纲 14 （三） 考核知识要点 掌握真菌、酵母菌、霉菌和食用菌的概念，熟悉真菌、酵母菌、霉菌的形态与结构和繁殖、锁状联合的过程，了解食品中常见的酵母菌、霉菌，常见的食用菌。 （四）考核要求 ：真菌、酵母菌、霉菌和食用菌的概念、锁状联合的过程、。 ：真菌、酵母菌、霉菌的形态与结构和繁殖、食品中常见的酵母菌、霉菌，常见的食用菌。 第四章 微生物的营养与代谢 （一）学习目的和要求 掌握培养基的概念，熟悉微生物细胞的化学组成和营养要素、微生物的营养类型、微生物对营养物质的吸收的方式、培养基配制的原则、微生物的分解代 谢、微生物发酵的四种代谢途径，了解微生物的能量代谢。 （二）课程内容 微生物细胞的化学组成和营养要素 微生物对营养物质的吸收 微生物的营养类型 培养基 酶的性质和结构 微生物产生的酶类 微生物的代谢途径 多糖分解 蛋白质分解 脂肪和脂肪酸的分解 醋酸发酵 柠檬酸发酵 酒精发酵 乳酸发酵 （三）考 核知识要点 掌握培养基的概念，熟悉微生物细胞的化学组成和营养要素、微生物的营养类型、微生物对营养物质的吸收的方式、培养基配制的原则、微生物的分解代谢、微生物发酵的四种代谢途径，了解微生物的能量代谢。 （四）考核要求 ：培养基的概念、生物发酵的四种代谢途径、培养基配制的原则。 ：微生物细胞的化学组成和营养要素、微生物的营养类型、微生物对营养物质的吸收的方甘肃农业大学食品科学与工程学院 06 食品质量与安全专业考试大纲 15 式、微生物的分解代谢、微生物的能量代谢。 第五章 微生物的生长及其控制 （一）学习目的和要求 掌握微生物生长、生长曲线、连续培养的概念，熟悉 微生物生长量的测定、微生物的生长曲线及应用、微生物的连续培养。 （二）课程内容 微生物生长的概念 微生物生长量的测定 细菌的个体生长和同步生长 微生物的生长曲线 微生物的连续培养 （三）考核知识要点 掌握微生物生长、生长曲线、连续培养的概念，熟悉微生物生长量的测定、微生物的生长曲线及应用、微生物的连续培养。 （四）考核要求 ：微生物生长、生长曲线、连续培养的概念。 ：微生物生长量的测定、微生物的生长曲线及应用、微 生物的连续培养。 第六章 环境因素对微生物的影响 （一）学习目的和要求 掌握嗜冷微生物、中温微生物、嗜热微生物、温度系数、食品工业中微生物耐热性的大小表示的数值、水分活性值、消毒、防腐与灭菌的概念，熟悉低温、高温、水分、渗透压、氧化还原电势、辐射、几种化学因素影响食品的原理，消毒、防腐与灭菌的区别，加热、消毒、灭菌的方法。 了解生物因素对微生物的作用。 （二）课程内容 微生物生长的温度类型 低温对微生物的影响 高温对微生物的影响 水分活性值 食品水 分活性值与微生物的关系 食品干燥保藏机理 微生物的生长与渗透压 微生物的生长需要合适的氧化还原电势 甘肃农业大学食品科学与工程学院 06 食品质量与安全专业考试大纲 16 食品的氧化还原电势 影响氧化还原电势的因素 各种射线对微生物的影响 食品的辐射保藏 酸类 碱类 盐类 氧化剂 有机化合物 生物间的相互作用 抗菌素的作用 生物素和噬菌体的作用 、杀菌与防腐 消毒、防腐与灭菌的 概念 加热、消毒、灭菌的方法 食品的过滤除菌 （三）考核知识要点 掌握嗜冷微生物、中温微生物、嗜热微生物、温度系数、食品工业中微生物耐热性的大小表示的数值、水分活性值、消毒、防腐与灭菌的概念，熟悉低温、高温、水分、渗透压、氧化还原电势、辐射、几种化学因素影响食品的原理，消毒、防腐与灭菌的区别，加热、消毒、灭菌的方法。 了解生物因素对微生物的作用。 （四）考核要求 ：嗜冷微生物、中温微生物、嗜热微生物、温度系数、食品工业中微生物耐热性的大小表示的数值、水分活性值、消毒、防腐与灭菌的概念、 消毒、防腐、商业灭菌与灭菌的区别，加热、消毒、灭菌的方法。 ：低温、高温、水分、渗透压、氧化还原电势、辐射、几种化学因素影响食品的原理、生物因素对微生物的作用、食品辐射保藏的机理、食品水分活性值现微生物的关系、盐腌与糖渍保藏食品的机理、食品的氧化还原电势与微生物的关系。 第七章 食品的微。