白酒的酿造工艺流程

白酒的酿造工艺流程内容摘要：

度等的影响而发生变化。 瓷器过大或过小都会影响外界条件对酒老熟的有利变化。 白酒贮存有一定期限，不是越久越好。 贮存过久，不但酒精损失大，香气也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有风格。 酒也不是越存越香，白酒的香是以酯类为主，而酯化作用有一定极限值，一般名优质白酒生产出来就基本具备了应有的香气。 贮存主要是排杂及使口味绵软。 名优质白酒贮存提供分型入库，分别贮存、勾兑出厂。 勾兑是生产名优质白酒的一门艺术。 有人说，搞名优质白酒七分技术，三分艺术，这三分艺术便是指勾酒而言。 通过勾兑，可将不同风格、不同贮存期的酒进行合理搭配，使各种香味成分在数量上齐备，在比例上协调，因而克服勾兑前的弱点，形成了醇厚细腻的固有典型风格。 总之，随着酿酒产业呈现多样化的发展趋势，以科技创新为手段，有目的、有计划地持续提升白酒产品的质量，以味见长，从产、质量兼顾到以质量为主，提高市场竞争力，口感上从推崇专家口味转移到适 应消费者口味需求，适时发展多香型、多流派不同风味的产品，可使企业在发展中赢得巨大的竞争优势。 提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。 增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。 因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。 *********************************************************************************************************************************** 白酒的酿造工艺流程主要有哪些。 酿酒基本原理和过程主要包括 :酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。 （ 1）酒精发酵 酒精发酵是酿酒的主要阶段 ,糖质原料如水果、糖蜜等 ,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分 ,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。 酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程 ,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物 ,其中大约有 30 多种化学反应 ,需要一系列酶的参加。 酒精是发酵过 程的主要产物。 除酒精之外 ,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。 酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度 ,因此必须合理控制发酵的温度 ,当发酵温度高于 30～ 34℃ ,酵母菌就会被杀死而停止发酵。 除糖质原料本身含有的酵母之外 ,还可以使用人工培养的酵母发酵 ,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。 （ 2）淀粉糖化 糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等 ,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时 ,还需将淀粉糊化 ,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。 糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类 ,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。 曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品 ,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。 一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和 发酵剂的双重功能。 将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。 （ 3）制曲 酒曲亦称酒母 ,多以含淀粉的谷类 (大麦、小麦、麸皮 )、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基 ,经粉碎加水成块或饼状 ,在一定温度下培育而成。 酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分 ,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等 ,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种 ,“曲为酒之母 ,曲为酒之骨 ,曲为酒之魂”。 曲是提供酿酒用各种酶的载体。 中国是曲蘖的故乡 ,远在 3000 多年前 ,中国人不仅发明了曲蘖 ,而且运用曲蘖进行酿酒。 酿酒质量的高低取决 于制曲的工艺水平 ,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。 中国制曲的工艺各具传统和特色 ,即使在酿酒科技高度发展的今天 ,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色 ,尤其是对于名酒 ,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。 （ 4）原料处理 无论是酿造酒 ,还是蒸馏酒 ,以及两者的派生酒品 ,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。 为了充分利用原料 ,提高糖化能力和出酒率 ,并形成特有的酒品风格 ,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理 ,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。 环境因素的控制也是关键的 环节。 糖质原料以水果为主 ,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。 淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。 原料品种及发酵方式的不同 ,原料处理的过程和工艺也有差异性。 中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料 (浸米 )，蒸煮 (蒸饭 )，摊凉 (淋水冷却 )，翻料，入缸或入窖发酵等。 （ 5）蒸馏取酒 所谓蒸馏取酒就是通过加热 ,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分 离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。 在正常的大气压下 ,水的沸点是 100℃，酒精的沸点是 ℃ ,将酒液加热至两种温度之间时 ,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝 ,就会与原 [FS:PAGE]来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。 在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被。