ovvhka餐饮业成本控制财务管理

ovvhka餐饮业成本控制财务管理内容摘要：

账。 如果客人又添菜，或酒水，收银员取服务员送来的加菜单的收银联，再键入收银机，打印上面的内容。 ② 客人结账时，收银员根据餐单的最后总金额向客人收款，并把结完账的餐单按编号放好。 ③ 每班或每天结束时，收银员根据餐单编制本班或本天收银员报告，并打印出本班或本天的收入情况记录纸带，并将此纸带与收银员报告核对后，连同餐单一起交到稽核处。 ④ 稽核人员仔细审核送来的这些单据，再做出当日 “餐饮收入日报表 ”。 为了节省人员也可由物品线和餐单线的负责人相互稽核对方的报告内容。 C． 货币传递线。 下面介绍一下货 币传递线应如何设计： ① 收银员首先根据餐单向客人结账收款。 其结账方式一般有两种：一种柜台形式，即让客人自己到收银台付款；另一种方式是 “餐台付款 ”，即由服务员从收银台取来账单，把账单放在托盘上，送到餐台递给客人。 客人检查核对餐单上的明细科目后，把钱放在托盘上，由服务员交到收银台并负责找零。 “餐台付款 ”结算方式，现在已被普遍采用。 其优点为：这样一方面可以避免收银员直接与客人接触，减少错弊发生的机会；另一方面，也为客人提供了全方位的服务，方便了客人。 ② 收银员下班时，需填写交款信封，将现金装进去封存，放入 指定的保险箱。 ③ 出纳人员和检点人员一起打开保险箱，点收当日由收银员交来的现金，并将其送存银行。 ④ 最后，根据银行的回单，编制 “总出纳员报告 ”，并将银行回单附在此报告上，交由稽核员审核。 D． 三条线的结合。 从上述三线可以看出，物品线、餐单线、货币线既相互独立，又相互影响。 餐饮要做好现金收 入管理就要将三条线有机地结合在一起。 虽然，物品线与后两条线似乎是独立的，因 为负责人都是另设的。 然而，仔细观察，就会发现物品线和取菜单线之间其实是一条连线，厨师依靠取菜单上菜，而 取菜单又是餐单计算的基础。 因此，问题的焦点就集中在取菜单与其他单据的统一问题。 例如，走餐问题，就是由于取菜单和餐单不同，取菜单项目多于餐单项目造成的。 而走单则是取菜单整体丢失，无法和餐单一一对应，使得他人可以有机可乘，贪掉餐单上的款项。 因此，要做到三条线完美结合，还需更细致地掌握和控制两个点：取菜单与餐单核对点，餐单与货币核对点。 （ 2）控制收入外流的两个关键核对点 A． 取菜单与餐单核对点 餐饮的收人稽核人员应将交来的取菜单与餐单进行核对，检查或测试餐单上的项目是否与取菜单上的项目相符，有无 遗漏。 在实际操作中餐饮企业会经常遇见餐单与取菜单不相符的情况，具体情况和原因如下： ① 因为客人在点完菜后加菜，使厨房取菜单上的项目多于餐单上的项目。 客人所加的菜做好后，应及时通知客人；如果客人已经离去，就会造成少收收人现象，损害酒店利益。 ② 如果在客人加完餐后，餐单上的项目多于取菜单，即后加的取菜单发生丢失，由于货币与餐单核对上了，没有造成损失，但应及时补全丢失的取菜单，并由有关负责人签字，以防人从中做手脚谋利。 ③ 如果客人没有加餐，而取菜单项目多于餐单项目，需对其高度重视。 进一步检查是否是员工故 意隐瞒或与客人串通，还是属于核算的问题。 ④ 如果客人没有加餐，而取菜单项目少于餐单项目，如果货币与餐单可以对上，则对餐饮企业没有实质影响，但如果属于客人多付餐费的情况，应及时通知客人，把多付款项退还给客人；但如果货币与餐单无法对上，则有可能一部分货币被员工利用工作之便贪掉了。 B． 餐单与货币核对点 餐饮的收入核对，不仅要进行取菜单和餐单的核对，还应与餐饮收入日报表中的现金结算数 (其中包括银行支票与出纳员报告及银行存款回单等有关单据的数额 )进行核对，从而，编制现金收入控制表，并对现金溢缺写出追查结果报 告。 在核对时，一般会出现以下几种情况： ① 餐单金额多于货币金额，此时，应查明是客人采用赊账、信用卡等其他方法，还是少收客人钱或结算错误等具体原因。 如果属于前一种情况，只要总数对上了，可不必细查；如果属于后一种情况，则应查清是故意还是结算失误。 ② 如果餐单与货币金额核对相符，不应认为万事大吉，还需查看餐单和取菜单是否对得上，这一点前面已经介绍过，这里不再重复。 上述两个核对点是整个收入的关键控制点，是保证单单相符、揭露现金收入短缺的重要环节，两者缺一不可。 如果 缺少取菜单与餐单核对点就难以弄清楚应记入餐单的账目是否都已记入，而且也难以发现跑漏账款现象，而一些诸如一单重复收款、私自让客人用餐等舞弊行为更难以及时揭露；如果缺少餐单与货币核对点，就难以发现和控制应收账款是否全部收入以及现款短缺等现象。 以上介绍的 “两点三线控制法 ”是餐饮进行现金收入管理的有效方法，希望会对餐饮的经营管理起到一定作用。 成本控制是餐饮的利润所在 成本控制是餐饮的利润所在 一、设备的维修与保养 设备的维修与保养，能延长设备的使用寿命，能为餐饮企业节约固定资产的投入。 采购的物料 要求物美价廉，时令鲜活，及时到位，这样才能制作出精美的菜肴，降低厨房生产成本。 二、厨房采购原料的价格控制 对于厨房采购原料的价格控制，餐饮部组织人员与财务部共同对市场定期调查，了解厨房用料的实际价格，一般每周调查次，增强物料价格的透明度，统一定价。 只有这样才能有效的控制成本支出，防止营私舞弊行为。 多个市场，多家采购，可以防止物料价格的垄断，我们可以使用到质优 价廉的原料。 在库房管理中，尽可能做到零库存，这样既能降低损耗，又能提高资金周转率。 三、员工的工资 福利 员工的工资福利，占用了餐饮 10％左右的成本，要根据工作需要，合理地设置岗位，不能人孚于事。 低值易耗虽不起眼，但账不精细算。 近两年生产原料的价格上涨，各个方面费用的提高，而消费水平与十年前的价位无多大变化，从而增加我们经营的难度。 所以说，每一点每一个环节，都要讲节约，有效地控制成本支出，为饭店创造最佳利润。 在餐饮中，厨房要服务于餐厅，餐厅服务人员代表着客人的利益，设备维修、采购供应、保安、清洁等要服务好餐饮，餐饮才能服务好就餐的顾客。 餐饮店的成本构成及成本管理 餐饮业的成本结构，可分为直接成 本和间接成本两大类。 所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。 所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销 (又称为经常费 )。 人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。 由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。 而人事的管理与其 他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。 (1)直按成本的控制 有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。