餐饮业成本控制与对策分析(论文资料)

餐饮业成本控制与对策分析(论文资料)内容摘要：

10 季度增 长 ，达到历史最高。 成本的这种大幅度提高无疑影响到了忠友公司营业收入以及净利润的下降。 这种成本上涨的趋势必须及时得到控制与改善。 正是由于忠友公司在成本控制制度方面仍存在许多问题，才导致了成本控制失控，严重影响了企业利润。 首先 , 成本控制机制不完善 , 餐饮中责、权、利不对称等。 虽然饭店总部常常以营业额或利润指标考核餐饮部业绩，但是忠友公司的餐饮部只是成本中心 , 而非收入中心或利润中心。 餐饮部制作、销售餐饮产品过程中要发生各种费用开支，这说明它属于成本中心，但它没有材料来源的决策权，只有材料 耗量的控制权。 其次 , 餐饮部直接创造营业收入但没有产品定价权和营销决策权。 事实上，餐饮部是一个既创造收入又发生成本的相对独立的业务部门，应视为利润中心管理，同时赋予相应权利，以利润考核餐饮部业绩，才能激发餐饮部控制成本的内在源动力，达到成本投入小、经济利益大的经营目的。 再次，成本控制尚未与不断变化的外部经济环境相适应目前随着市场格局从卖方市场向买方市场转变，产品成本结构也随之发生变化，生产性费用所占的比重下降，流通性成本的比重不断上升。 第 节 忠友公司的成本核算机制现状分析 目前，忠友 公司分三个阶段采取了不同的成本核算方法，最终形成了标准成本卡，有利于忠友公司进行全面的成本控制，更加明确、具体，取得了不错的经济效益。 在设计阶段应用目标成本法 1 目标成本法的目的是在产品生命周期的研发及设计阶段设计好产品的成本，而不是试图在制造过程降低成本。 例如： 2020年 9月，忠友公司接到一份订单，要求提供一席酒宴 A，初始定量为 100桌。 根据市场行情， A订单每桌定价为 500元才有竞争力。 忠友公司的目标利润为 20%，也就是说每桌 A目标利润为 100元，因此忠友公司初步将 A产品的目标成本定价为 400元，总目标成本为 400 100=40000元。 1 参见附录访谈一 11 物资采购阶段应用计划成本控制 计划成本法是指从材料的收发凭证到明细账、总账上都以计划成本加以计量。 实际成本与计划成本之间的差异，单独通过专设的“材料成本差异”组织核算，在会计期末，采用一定的方法将发出存货的计划成本和期末结存的存货计划成本调整为实际成本。 ，按照计划单价计算出收入存货的计划成本，并按照实际成本与计划成 本的差额，作为“材料成本差异”分类登记。 ，月 终再分摊差异，将计划成本调整为实际成本。 例如，忠友餐饮公司 2020年 12月初结存原材料的计划成本为 50000元，本月收入原材料的计划成本为 100000 元，本月发出材料的计划成本为 80000 元，原材料成本差异的月初数为 1000 元 (超支 )，本月收入材料成本差异为 2020 元 (超支 )。 则：材料成本差异率 =【 (1000+2020)247。 (50000+100000)】 100%=2% 发出材料应负担的成本差异 =80000 2%=1600 元 发出材料的实际成本 =80000+1600=81600 元 结存 材料的实际成本 =(50000+10000080000)+(50000+10000080000) 2% =71400 元 生产阶段应用的标准成本考核 经过上述两个阶段，在忠友公司实际操作中可以清晰明确的形成一份标准成本卡，有利于忠友公司做到有效的控制各种菜品的成本，便于分析与计算。 例如，忠友公司制造一道甲菜肴的标准成本卡如表 ： 表 忠友公司制造一道甲菜肴的标准成本卡 1 项目 标准价格 用量标准 标准成本 直接材料： A材料 5元 /千克 千克 /道 元 /道 B材料 4元 /千克 千克 /道 2元 /道 合计 元 /道 1 摘自抚宁县忠友餐饮服务有限公司标准成本卡 12 直接人工 元 /小时 4 人工小时 /道 6元 /道 变动制造费用： 动力费 元 /小时 1台时 /道 元 /道 间接人工费 元 /小时 2 人工小时 /道 1元 /道 间接材料费 2元 /千克 2千克 /道 4元 /道 合计 元 /道 固定制造费用 元 /小时 5小时 /道 4元 /道 单位甲菜肴标准成本 20元 /道 根据忠友公司的标准成本卡，我们可以看出其在成产阶段，即提供菜肴阶段是 有明确的成本控制规则的，这样不仅有利于忠友公司内部会计记账制度的完善，以便为下一步的分析预测、制定目标成本提供依据，还可以明确各部分乃至各个员工的职责，是考察员工绩效与实施奖惩的依据，间接起到了控制成本的作用。 综上所述，首先，忠友公司在制定提供菜品的计划过程中采取目标成本核算方法，根据目标利润控制每道菜品的成本；其次，在每道菜品的原材料采购阶段采取计划成本的核算方法，根据上述目标成本计算出计划花费多少价格购买原材料；最后，在实际操作过程中，没道菜品就可以形成一个标准成本卡，有利于忠友公司实时控制每 道菜品的每道工序的成本，有利于核算，透明化控制，便于做好预算。 忠友公司正是分阶段采用了不同的成本核算方法才在一定程度上做到了降低成本，把菜品的成本控制在了一个合理的范围之内，达到了一定的经济效益。 第 节 忠友公司的主要成本费用现状分析 表 忠友公司 2020 年至 2020 年主要成本支出表 1 单位：万元 项目 2020 年 2020 年 2020 年 2020 年 厨师工资 1 摘自抚宁县忠友餐饮服务有限公司 2020 年度财务分析数据表 13 宴会厅维护费 餐具折损费 店面员工工资 原材料采购 香烟 水电费 食品 酒水 合计 从 2020 年至 2020 年忠友公司的主要成本支出表可以看出，厨师工资费用由 2020年的 万元到 2020 年的 万元、 2020 年的 万元、 2020 年的 万元逐年上升，增涨幅度大致平稳，说明厨师工资费用已经成为了忠友公司的主要费用支出；宴会厅维护费由 2020 年的 万元大约以每年 1 万元的增长额增至 2020 年的 万元，增加了忠友公司的主要成本费用支出；餐具折损费自 2020 年到 2020年也是逐年上升趋势，每年的增长额大约 2万元左右，分别为 2020 年 万元、 2020年 万元以及 2020 年 万元，成为忠友公司的主要支出之一；店面员工工资自 2020 年至 2020 年分别为 万元、 万元、 万元、 万元，保持在一个相对平稳的状态，增减幅度不大；原材料采购费用自 2020 年到 2020 年分别为 万元、 万元、 万元、 万元，呈逐年上升趋势，有待控制好采购成本。 图 忠友公司 2020 年主要成本支出所占比例 人工成本现状分析 由于酒店客 房部经营面积较大，目前人工总量占整个酒店 30%以上餐饮酒店的主要成本支出主要表现在人工成本，从表 中可以看出， 2020 年厨师工资为 万厨师工资 , 35% 宴会厅维护费 , 22% 餐具折损费 , 16% 店面员工工资 , 11% 原材料采购 , 5% 其他 , 11% 14 元、店面员工工资为 万元员工工资，包括厨师以及普通店面员工工资所占成本比重较大，其中厨师工资支出最大，占全部成本的 %（见图 ），这主要是由于公司雇佣的厨师中，一级厨师一位，二级厨师两位，月工资都在 1万至 2万，直接增加了公司的经营成本。 另外，目前公司店面普通员工 16 人，月工资集中在 1500 元至 2500 元，也是公司经营成本的主要部分。 维护装修费现状分析 从表 中可以看出，忠友餐饮公司另外一个支出费用最大的是宴会厅维护费与餐具折旧费， 2020 年宴会厅维护费为 万元，餐具折旧费为 万元，且由表 的分析中可以看出，宴会厅维护费与餐具折旧费自 2020 年至 2020 年均逐年增加，由图 可以看出二者总共占据比例为 %。 众所周知，酒店包间的格调、色彩、营造的氛围是酒店吸引消费者的重点，因此，酒店在经营过程中非常重视酒店包间等的维护、装修，而装修费用、维护费用目前价格不低，这直接加大了忠友公司的成本。 此外，就 酒店实际经营过程中来说，餐具的折旧费与破损成本很大，增加了公司的成本。 采购成本现状分析 1 从表 ，原材料采购成本 2020年为 ，所占比例为 %（见图 ），对成本影响也很大，由此可见忠友公司也要注重采购成本的控制。 分析可知， 首先， 忠友公司原材料采购流程管理中存在严重的浪费现象。 没有明确、详细的采购计划，部分采购来的原材料过多且不能及时消耗，造成货物囤积、变质，直接浪费了原材料，加大了采购成本。 其次，没有合理的原材料报价询问机制，不能根据市场价格走势选择合适的供应 商，盲目选取价格过高的供应商，造成成本浪费。 最后，采购验货制度不能充分发挥作用。 厨师长、库存管理员不能做到适时监督与检验，常常使不合格、质量及品质要求不达标的原材料进入库存，而这些原材料并不能为企业所利用，直接造成了无意义、无效果的采购，严重浪费了采购成本。 1 参见附录访谈二 15 第 节 忠友公司的以人为本成本控制现状现状分析 员工成本控制意识分析 1 尽管员工也谋求饭店利益成长 ( 饭店破产 , 员工失业 ) , 但在具体行为中往往缺乏节约开支、控制成本的意识和行动 , 那种认为自己是普通员工 ,。