中餐厅管理模式

中餐厅管理模式内容摘要：

五官端正 .高中以上学历 .爱岗敬业 .具有两年以上相关工作经验。 [岗位职责 ] “二、三 锅 ”是头 锅 的助手 .要求懂得一个菜系的基本制法 .是一切筵席的主制师。 如当日有宴会或酒会 .早上应做好各种准备工作 .（包括汤类和原料的滚、煨、炸等半成品的制作）。 其 他炒镬要负责一切小菜和面、饭的烹制 .亦兼负责他一般筵席菜式的烹制。 炒锅对烹调技术要力求精益求精 .对每个菜式都应该认真烹制 .切不可以马虎了事 .使自己烹制的菜做到色、香、味、型俱佳。 如果遇客人的特殊要求 .如：慢、快、先食、后食等 .要想办法积极为客人解决 .如果确实无法满足客人要求或菜已卖完要转告服务员向客人做出解释。 经常与餐厅保持联系 .认真听取客人反馈意见 .不断改进制作工作。 爱护设备和用具 .节约水、电、气。 积极参加各类培训 .努力钻研业务 .不断提高菜肴出品质量。 搞好厨工间的团结合 作 .遵守各项规章制度 .完成上级分配的其它工作。 鲍翅档 [层级关系 ] 直接上级： 厨师长 直接下级：无 [任职要求 ] 五官端正 .高中以上学历 .爱岗敬业 .具有两年以上相关工作经验。 [岗位职责 ] 浸发各种干货 .如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、肚等。 熟练掌握各种干货的浸发性能、浸发程度 .提高起货成率。 每天检查本岗位的工具是否齐全 .蒸汽柜 .炉能否正常使用。 完成厨师长交办的其它工作。 什工 [层级关系 ] 直接上级： 厨师长 直接下级： 无 [任职要求 ] 10 五官端正 .高中以上学历 .爱岗敬业 .具有两年以上相关工作经验。 [岗位职责 ] “上什”岗是炒 锅 岗最密切的配合者 .因为许多菜式是经过上什岗直接出售给客人的 .它是厨房中技术较强的重要岗位之一。 上什岗必须熟悉和掌握蒸、扣、炖、熬、煲、烤等烹制方法 .了解每日菜任务情况 .做好原材料加工和清洁工作。 正确使用设备和工具 .做好保养、保管和维修工作。 积极参加各类培训 .提高菜的质量。 遵守《员工守则》及公司的各项规章制度 .服从厨师长的领导。 冷菜厨师 [层级关系 ] 直接上级： 厨师长 直接下级：无 [任职要求 ] 五官端正 .高中以上学历 .爱岗敬业 .具有三年以上相关工作经验。 [岗位职责 ] 熟食岗的工作人员必须有一定的美术基础和刀单雕刻的技艺 .砌制的拼盘不仅可吊客人的胃口 .还要给宾客的艺术享受。 严格执行食品卫生法样 .防止食品污染 .注意食品卫生。 掌握各种熟食受冷的温度 .调节好冰柜 .保证食品的质量。 保持熟食间的清洁卫生 .不准无关人员入内 .禁止员工在内用餐。 打荷 [层级关系 ] 直接上级： 厨师长 直接下级：无 [任职要求 ] 五官端正 .高中以上学历 .爱岗敬业 .具有两年以上相关工作经验。 [岗位职责 ] “打荷”岗要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作 .煨、煎、炸的准备工作。 负责一切宴会、酒会 .小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作 .同时负责各种菜式的排设造型 .服从厨师长分配的各种工作 .加强与传菜部的联系 .及时了解任务情况 .确保各类出品的快、准、精。 有序分配下属员工 .做到排菜准、盆 盘 整洁 .出品的盛器和花 草 的配置要美观 .出菜速度顺序合理。 点心 [层级关系 ] 直接上级： 厨师长 直 接下级：无 11 [任职要求 ] 五官端正 .高中以上学历 .爱岗敬业 .具有三年以上相关工作经验。 [岗位职责 ] 熟练掌握制作点心的技能 .能制作各种中点和部分西点。 掌握不同季节原材料的使用和货源情况 .经常更换花色品种 .除提供应有的品种外 .还要研制一些时令点心 .使客人常吃常新。 根据营业状况 .注意生产调节 .尽量做到产销平衡 .避免不够供应或生产过剩 .生产过程中注意物尽其用 .节约原材料 .避免造成浪费。 了解同行业生产和销售情况 .进行客源和销售分析 .畅销点心要多生产 .保持自 己点心的独特风格 .使产品有竞争力。 掌握点心原材料的起货成率 .半成品与半成品的搭配和运用 .制定和掌握好点心的质量标准和 规格 .熟悉成本核算 .掌握点心的售价 .控制好成品的毛利率。 凡有大型宴会、大型酒会、茶话会、冷餐会 .需要较多点心的 .接到订单后要积极组织货源 .制定好各款点心的品种、数量的计划 .安排生产 .保证供应。 抓好卫生防疫工作。 切配 [层级关系 ] 直接上级： 厨师长 直接下级：无 [任职要求 ] 五官端正 .高中以上学历 .爱岗敬业 .具有三年以上相关工作经验。 [岗位职责 ] 切配岗有一、二、三、四、五之分或者更多 .头岗是全面的技术掌握者 .熟悉各种材料的产地 .旺、淡季节 .起货成率 .随时能变换菜式 .掌握菜式的售价 .毛利核算。 指挥和配制一切高级宴会 .酒会的主岗 .对整个厨房的日常生产 .计划 .原材料的使用数量 .要做到心中有数。 负责一切高级宴会 .酒会的料头和干货 .包括鲍、翅、肚、燕窝、干 贝 类等高级原材料的搭配。 有计划地保管和使用原材料 .随时调整新旧货源的先用、后用 .并及时处理存货。 检查督促各切配岗的工作。 雕刻 [层级关系 ] 直接上级： 厨师长 直接下 级：无 12 [任职要求 ] 五官端正 .高中以上学历 .爱岗敬业 .具有两年以上相关工作经验。 [岗位职责 ] 服从厨师长的管理 .遵守《员工守则》及公司的各项规章制度。 刻苦钻研本岗位的业务技能 .能掌握和配制各种高级宴会 .酒会的雕刻艺术品 .掌握生动 .色鲜 .形象的像生拼盘。 保持个人卫生及仪容仪表的干净、整洁。 粗加工 [层级关系 ] 直接上级： 厨师长 直接下级：无 [岗位职责 ] 加工蔬菜一定要按规格进行加工 .如对菜胆、瓜类、豆的刨皮去筋要干净 .菜里不得混有杂菜、草、黄 叶、烂叶等。 负责料头原材料的加工 .如去蒜皮、葱皮根 .并负责洗净 .不得留有黄叶 .叶尾和泥沙。 未加工完的蔬菜要放在保鲜库里。 清洁及保管好工具 .收拾好场地 .由厨师长检查合格后才能下班。 遵守公司制定的各项规章制度。 完成上级分配的其它工作。 第五章 中餐厅工作程序及标准 一、 中餐厅的卫生工作 程序 开餐前的卫生工作 标准 1）由当班经理或主管分派如员工通道 .餐厅外玻璃 、 外墙等公共区域地段 的清洁 ； 2）餐厅卫生 .保持餐桌、餐椅和窗台内表面的清洁、无尘、无异物； 13 3）保 持送餐车身光洁； 4）保持各种餐用具表面 光洁无异物。 程序 开餐和开餐后的卫生工作 标准 1）有餐厅服务人员负责清洁； 2）保证各种餐 、 用具及时送至清洗间 ； 3）保证送餐车恢复清洁； 4）保证餐具柜内外清洁 .柜内用具码放整齐、规则。 二、 餐用具的清洁和登记 程序 登记 标准 1）当班员工在摆 台 前将所有银器和餐具清点准确 ； 2）有当值领班签字； 3）下班前核对登记数字； 4）所有残、缺、有裂痕的餐用具不得摆上台。 程序 餐用具的清洁 标准 1）盛放餐具的托盘应垫放干净的口布； 2）擦拭的动作要 轻 .避免损坏； 3）擦拭的主要要领：左手用口布的一角包裹住餐具一侧 .右手用口布另外一角擦拭。 避免用手直接接触擦好的餐具； 4）清洁的餐具应光洁、无污迹、水迹和指印； 5）擦拭干净的餐具、分类整齐摆放在餐具柜内。 程序 丢失、损坏餐具登记。 标准 1）。