浅析国内鲜奶市场的发展与现状

浅析国内鲜奶市场的发展与现状内容摘要：

且在过去12 个月内曾购买液体牛奶的互联网用户 作出如下 低温鲜奶市场的发展 从 2020 年至今，来自尼尔森、英敏特等市场调查公司的数据证明：国内低温鲜奶的市场份额正在逐年扩大，同时乳制品市场有个明显的趋势 — 消费者希望购买品质更好、 营养更高 、也更安全的鲜奶。 巴氏牛奶营养价值更高 我国在牛奶加工过程中以 137℃ 高温瞬间消毒杀菌制作的牛奶，这称为常温奶。 而国际上普遍实行的是，由 60℃ 到 85℃ 缓慢加热杀菌，这称为巴氏奶 ，也就是我们所说的低温鲜奶。 巴氏鲜奶采用巴氏低温杀菌工艺，其优点是营养丰富，缺点是储存期短，且需要全程低温冷藏，不利于储存和运输；而常温奶（纯牛奶）的特点正好相反，由于采用 135℃以上的超高温灭菌工艺，使之适合在常温下长期储存，有利于扩大销售半径，但遗憾的是，牛奶的大部分营养因此而流失。 牛奶加热程度越深，营养损失就越多。 巴氏鲜奶中的乳清蛋白、β乳球蛋白、维生素 C、可溶性钙等都比常温奶多得多。 实验表明，巴氏鲜奶的乳铁蛋白是常温奶的 1800 倍。 我国巴氏鲜奶市场份额 小 “全球每喝四杯奶，三杯是巴氏鲜奶。 ”从乳品消费数据对比来看，英国、澳大利亚、加拿大、日本等发达国家，巴氏鲜奶的消费量都占整个乳品消费的 90%以上，美国市场上几乎全是巴氏鲜奶。 而在中国大陆常温奶占了八成左右，与国际消费主流形成巨大反差。 乳品专家分析认为，巴氏鲜奶的发展与奶源、企业生产能力及消费者的观念有关。 据介绍，巴氏鲜奶对奶源的要求很高，必须采用新鲜无污染的就近奶源，牛奶从挤 消费者愿意购买的牛奶类型绿色、有机, 5 4 %新鲜度（生产日期及上市日期）, 4 8 %知名品牌, 2 6 %适合特定人群营养需求,25%主要原料来源知名奶源产地, 2 5 %脂肪含量更低, 2 2 %产品整体原装进口, 1 4 %更长时间冷藏保存, 1 3 %新口味, 1 0 %尽量简化的处理过程,10%其他, 1 %添加额外健康益处（如强化维生素吸收）, 2 6 %0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%出到生产必须在 24 个小时内完成，全程 2℃～ 6℃冷藏。 因此，巴氏鲜奶厂家要有自己的奶源基地，实现规模养殖和机 械挤奶，否则就无法生产巴氏鲜奶。 比如，原奶中重要卫生指标之一是菌落总数，目前欧盟标准为低于 10 万个 /毫升，中国的国家标准是 200万个 /毫升。 而事实上，如果菌落总数超过 30 万个 /毫升，就无法加工成巴氏鲜奶。 据统计，目前中国大陆上游个体饲养奶牛占 70%以上，百头以上规模饲养只占 28%。 利用收购散户肩挑手提来的奶源，其菌落总数有时连国标都很难达到，根本无法用于生产巴氏鲜奶。 专家指出，牛奶刚挤出时的温度是 37℃，要通过贮奶车迅速冷却。 如果无法实现挤奶、贮藏、运输、销售的“冷链”一条龙，确保牛奶始终处于全程 2℃ ～ 6℃的冷藏保鲜状态，就无法生产巴氏鲜奶。 因此，“冷链”运输成了许多乳品企业生产巴氏鲜奶的瓶颈，也使“北奶南运”难以成为现实。 由于投资奶源基地建设周期长、回报低、风险大，于是依靠大量“个体散养”提供的原奶生产，成了许多乳品企业的选择。 然而，个体饲养不利于管理，容易给人为的掺杂使假创造条件，最终导致上游奶源质量失控。 “三聚氰胺”事件就是在这种背景下产生的。 一些没有条件生产巴氏鲜奶的乳品企业只好转而主攻常温奶。 他们投入巨资进行广告宣传，推出保质期长的各种概念产品，给消费者造成错觉，以为“好牛奶就是一 盒盒可以放半年以上的常温奶”。 中国奶协乳制品工业委员会副主任顾佳升指出，巴氏鲜奶是国际乳业发展的方向和潮流，同样也是中国乳业发展的必由之路。 去年年底国家发布的《食品工业“十二五”发展规划》作为食品产业发展的重要政策导向，提出今后大城市周边产区、南方产区，主要发展巴氏杀菌乳，这是城市型乳业和南方乳业率先实现乳业现代化的有效途径。 低温牛奶的发展前景 根据消费品市场调查公司英敏特最近的一份报告显示，未来 5 年，中国牛奶市场销售量的年均复合增长率为 %，销售额的年均复合增长率将达到 %。 而自 2020年以来，巴氏杀菌鲜奶的市场销售总额增长超过 10%。 数据显示， 2020 年第一季度，中国巴氏奶销售额增长率达到 ％，以福建省为例，每天巴氏鲜奶的销售量约为 150吨，近几年均实现了 20％以上的增长。 在研究消费者愿意为什么样的高端奶埋单时 （见图 2） ，我们看到新鲜 (48%受访者选择 )是仅次于绿色有机 (54%受访者选择 )之后排在第二位的一大驱动因素。 这对于巴氏杀菌奶而言也是一个值得看好的商机。 对于进口鲜奶产品来说，进口的冷鲜奶，主要在巴氏消毒的基础上，再进行膜过滤技术处理，保质期可以达到 21 天左右。 但是，一般从日本、韩国进口的鲜奶，通过海关和检验检疫，最快也要 4 天能到国内，而来自澳大利亚、新西兰等地的进口鲜奶，通关时间可能要 7 天左右。 所以说，最终到货架上和消费者们见面的进口鲜奶，他们的保质期也所剩不多了。 而且 ，进口鲜奶的运输环节必须全程冷链，温度最好控制在 24℃，否则即使经过膜过滤，细菌在温度升高后也会加快繁殖，而造成二次污染。 所以低温鲜奶的发展对进口冷鲜奶来说也是巨大的挑战。 对于国内鲜奶市 场而言， 近些年， 乳品企业纷纷推出 低温 鲜牛奶产品。 如新希望乳业推出 “24 小时 ” 巴氏鲜牛奶，山东得益推出高品质 “ 鲜境 ” 系列鲜牛奶；西安银桥推出 “6 ℃ 鲜巴氏 ” 鲜牛奶；深圳晨光乳业推出 “ 九无至纯 ” 鲜牛奶；重庆天友推出 “ 百特 35” 鲜牛奶；南京卫岗推出 “ 淳鲜 ” 高品质巴氏奶；味全推出 “ 严选 ” 鲜牛奶；真元乳业推出 “ 真元 ” 有机鲜牛奶；朝日绿源乳业推出 “ 唯品 ” 纯牛奶；现代牧业大力推广高透 PET 瓶装鲜牛奶；上海乳品－厂亦推出高透 PET 瓶装 “ 鲜富来 ” 鲜牛奶。 不仅本土品牌开始发展低温 奶 ，国外乳企已经开始进入中国市场 在中国 建造 品牌牧场。 日本明治进驻中国，就在河北有自己的牧场。 味全也在杭州有自己的牧场。 越来越多挑剔的消费者开始习惯性地去比对各个产品的生产时间。 尽管在牛奶品类的消费上，消费者容易对单一品牌形成较高的忠诚度，但如果他们总是只能买到前天或大前天生产的鲜奶，保不齐会转投当天生产和铺货的品牌。 在广东、上海、江苏等省市，巴氏鲜 奶供应已经占据市场主要地位，三元、光明、辉山等巴氏鲜奶受到消费者关注，其发展前景可观，但巴氏奶发展仍面临着原奶供应、原奶品质和冷链物流等方面的限制。 中国奶业协会副秘书长杨秀文表示，按照国家规定，巴氏奶只能以生乳为原料，不能使用奶粉还原，也不能添加任何物质。 因此，只有拥有奶源基地的企业加工巴氏奶最为可靠，质量安全更有保证。 海外牧场拥有天然、未受污染的土壤和草场，结合优质的奶牛品种，生产出来的鲜奶品质也因此富含更多营养，口感更纯正。 但物流与通关所造成的新鲜度方面的硬伤是难以被完全消除的。 进口鲜奶需要花费 2 至 4 天时间才能最终到达零售终端的过程，而本土品牌最快只需要 4 个小时就可以完成了。 牧场位于河北省的明治，从收奶到杀菌再到最终上架的过程，也可以被控制在 10 个小时之内。 产业链的形成和市场需求的存在，更为低温鲜奶市场带来了商机。 三、 中国乳品行业的生存与危机 中国乳业发展的 20 年来，几经大起大落。 不管是 2020 年的“三聚氰胺事件”，还是一直存在奶品安全质量问题。 无论是前几年的牛奶“牛市经济”，还是现如今受进口产品冲撞的奶价下降。 这些都和中国乳业自身的发展状况密不可分，更是进一步暴露了我国乳品行业的脆弱。 虽然国内乳业的发展始终伴随着国家政策的改革与技术的进步，但是不得不承认，我国乳品企业还存在着一些问题。 1. 信任危机的存续 牛奶质量安全仍让人揪。