仿真食品生产技术大全

仿真食品生产技术大全内容摘要：

90 克氯化钙溶于 450 毫升水中，待完全溶化后即 成凝固液。 凝固成型： 将原料液倒入搪瓷盘中，每次倒入量为 400毫升，使其自然流动成膜状，厚度约为 23 毫米，用喷雾器在膜上喷上一些凝固液，再倒一些凝固液于盘中，以提高凝 22 固速度，静置 1 小时，将膜脱下，放入凝固液槽中 2 小时即成。 洗涤去污 凝固成型后的膜用清水洗数次，再放入清水浸泡，一般需浸泡 12 小时，浸泡时每 4 个小时换一次水，包好后捞出晾干。 调味 将海蛰皮摊放在盆中，然后按配比将食盐、味精混合，均匀地撒在海蛰皮表面，随后盖上一层海蛰皮，再撒、再盖，一般撒四至五层即可，约经 3 天时间，调味品即被海蛰充分吸收 ，此时，有部分水分析出，海蛰皮的体积也有缩小，这都是正常现象。 挑选、分级、称量、包装。 人工海蛰皮级标准如下： 一级品，直径 23 厘米以上，中间无孔，厚度均匀，无斑点与破裂；三级品，破碎片、裂点片、孔洞片等；二级品居中。 包装可用聚乙烯塑料袋，一般小包装质量分为 公斤、 1公斤等几种，每公斤市场售价为 5 元左右。 三、注意事项 （ 1）所有原料必须食品级，生产的工具必须消毒后使用。 （ 2）生产的产品应经卫生防疫站检测合格后方能出售。 23 人造海蛰丝 一、产品特点： 人早海蛰丝，仅由三种食品极原料组成，经科学配方加工而 成，其色泽晶莹，透明，口感滑爽、松脆。 色、香、味俱全，并具有保存 15 天以上不变质的显著优点，且适宜四季生产，常年销售，加工简便，无需任何机电设备，利润相当可观。 二、经济效益分析： 生产人造海蛰丝每公斤原料可生产海蛰丝 60 公斤，每公斤原料成本价 80 元，每公斤海蛰丝市场价约 4 元，两人生产，日产海蛰丝 600 公斤，月获利千元以上，实不愧为一项快速致富的方法。 三、生产工具： 烧杯（可装 1 升）、玻璃棒、塑料瓶、温度计一只。 四、原料及配比： 明胶：一种天然蛋白质，无色到淡黄色透明或半透明等薄片或粉粒。 无味、无臭。 生 产厂家：苏州化工厂，上海明胶厂，山东青岛明胶厂，上海骨胶厂，北京化工厂，成都化学试剂厂，天津化学试剂三厂，各地化学试剂商店，五交化商店，食品添加剂商店均有售； 海藻酸钠：白色至浅黄色纤维状粉末或粗粉。 几乎无臭无味。 溶于水形成粘稠胶体溶液。 生产厂家：浙江温州 24 助剂厂、青岛海洋化工厂、山东崂山王哥庄化工厂、福建连江县制碘厂。 各地化学试剂商店、五交化商店、食品添加剂商店均有售； 明矾：学名为硫酸铝钾，无色透明正八面体等轴晶系结晶，或白色结晶性粉末，无臭，略有甜味和收敛涩味。 生产厂家：安徽庐江矾矿、浙江平阳矾 矿、福建福鼎前歧化工厂，各地化学试剂商店、食品添加剂商店均有售； 苯甲酸钠：一种防腐剂，白色结晶性粉末或薄片，无臭和略带清新香味，生产厂家：江苏南京有机化工厂、浙江嘉兴化工厂、国营青岛红旗化工厂、武汉有机合成化工厂、南京有机化工厂、山东张裕化工厂、徐州红旗化工厂，各地化学试剂商店、五交化商店、食品添加剂商店均有售； 氯化钙：白色、硬质碎块或颗粒。 微苦，无臭，易吸水潮解。 在本技术中用作固化剂。 生产厂家：江苏如泉漂白粉厂等。 各地化学试剂商店、五交化商店、食品添加剂商店均有售。 葡萄糖内脂：一种新型蛋 白凝固剂，白色粉末，全国各地化工商店、食品添加剂商店均有售； 原料及配方： 25 五、制作工艺 先按配方称取各种原料并研成粉末备用； 将食用明胶 25 克用 70 度热水 700 克浸泡溶化； 另取 50 度的热水 4000 克加入 100 克海藻酸钠，搅拌均匀，形成非常粘稠的均匀溶液； 明胶和海藻酸钠溶液混合搅拌前，一定要让其完全溶化，不能有块状物和颗粒； 将明胶和海藻酸钠混合搅拌均匀； 然后加入研成的明矾，搅拌均匀，即成原液； 如是热天，要加入 6 克苯甲酸钠，搅拌均匀，备用； 取一只装饮料的塑料盖，将盖上钻一个孔，孔的大小以自己认为合适为宜； 原 料 重 量 原 料 重 量 海藻酸钠 1 0 0 克 50 度水 4000 克 食用明胶 2 5 克 70 度水 7 0 0 克 酸 内 脂 0. 6 克 苯甲酸钠 6 克 明 矾 0. 6 克 50 度水 1 0 0 克 氯 化 钙 5 0 克 开水 2020 克 凉 开 水 8000 克 注：以上均为食用品 26 取氯化钙 50 克，用开水 2020 克化开，然后加入凉开水8000 克成凝固剂备用； 将钻好的孔的塑料瓶内转配好原液，对准凝固剂内挤压原液从瓶内流出， 并落入凝固剂即成海蛰丝； 将制成的海蛰丝在凝固剂中浸泡 30 分钟后，捞出，放入清水中浸泡 2 小时，然后换水，再浸泡 2 小时，即成可以食用的海蛰丝； 出售时一定要用清水浸在盆中，只要不长时间露出水面，一般 5— 7天不会变质。 六、注意事项 整个操作过程要细心，特别是装原液的塑料瓶不能与氯化钙接触； 浸泡时间一定要达到要求，否则可能会出现不结实的情况； 挤压时，要让流出的原液有连续性，否则就粗细不一，很不美观； 如果生产出来的产品不够洁白，可在请水中加入少许食用增白剂，这样会让产品更加晶莹透亮。 七、原材料购买 以上原材料各地食品添加剂商店均有售 27 人造海蜇片 海蜇是一种营养丰富，风味独特，深为人们所喜爱的海产食品。 原料配方 1 取上述大豆蛋白粉 25 克，褐藻胶 75 克，加水 1 升混合擂溃，接着用氯化钙 (4%水溶液 )凝固，然后，用下述方法处理即成。 原料配方 2 除去不溶成分的大豆磨碎提取物 (固形分含量 4%)18 克与褐藻胶 60 克混合擂溃，余者按下处理即可。 原料配方 3 用通过 100号筛网的脱脂大豆粉代替上述的大豆蛋白粉，其它同上配方，经过下述处理最后可制成海蜇皮样的干燥制品。 制作方法 制人造海蜇需要两 种基本原料：以大豆为原料制成的分离蛋白和以褐藻如海带为原料制成的褐藻胶。 将大豆蛋白和褐藻胶按干重 1∶ 3 的比例，加水完全捏合，擂溃 (水的共存重相当大豆蛋白与褐藻胶干重总量的 5～ 20倍 )。 将两者揉合均匀后，加入钙盐 (氯化钙和醋酸钙水溶液 )接触混合，直至凝固。 凝固后加以水洗，尽量除去残存未凝部分，接着进行 5分钟短时间蒸煮处理，最后脱水干燥即成。 食用时，将干燥制品放入水中，短时间吸水后，它即具有类 28 似天然海蜇般食感。 产品特点 用上述配方制得的这种人造蜇皮具有以下特点： 具有天然海蜇片的食感。 原料便宜易得， 生产方法简便。 不必像天然海蜇那样进行特别处理 (如盐腌、脱水 )。 能防止发酵变质，质量稳定。 可以随时供应市场，满足人民需要，补充天然蜇皮的不足。 人造海蛰皮制作技术 天然海蛰皮货缺价贵，而人造海蛰皮制作简易，成本低，在食品行业中颇有发展前途。 制作 10 公斤海蛰皮需如下原料：海藻酸钠 600 克，明胶 200 克，氯化钙 900 克，氯化钠（食盐） 2020 克，氢氧化钠 50 克，味精 40 克。 先制主液：明胶 200 克加热水 10 公斤，充分搅拌后加入海藻酸钠充分搅拌。 半天后加入氢氧化钠，将溶液 PH 值调至 10 左右。 再 制凝固准：在 450 克冷水中，投入氯化钙 90 克，搅拌溶解后备用。 29 制作方法：把主液倒入盆或盘中，厚度约为 3毫米，待自然流成膜状时，在膜上喷洒一层凝固液，为了提高凝固速度，稍后可再倒入一些凝固液，放置 1 小时，成型后取出，放入凝固液中浸泡约 2小时，最后用清水冲洗几次，并在清水中浸泡 4 小时左右，捞出后沥干撒些盐和味精， 3 天左右即成为美味可口的人造海蛰皮了。 人造乌贼肉（乳蛋白制品） 原料及配方（ kg） 乳蛋白浓缩液 40 食盐 1 卵白液 10 调味液 适量 调味液 食盐各 10 份 化学调味剂 份 砂糖、水各 40 份 生产工艺 （ 1）将脱脂乳分离除去酪蛋白质的乳清，经分子筛膜过滤，浓缩成乳白蛋白浓缩液，调整固形物含量为 10%。 （ 2）将卵液中分离除去卵黄制得卵白液，调整其固形物含量为 10%。 （ 3）将乳蛋白浓缩液与卵白液按固形物比 4:1 混合，且总固形物含量为 10%，添加食盐，均匀混合后灌装到偏二氯乙烯管（折幅 40mm）中，在 85℃下加热 30min 使之凝固。 30 （ 4）用水冷却凝固物， 30min 后，切成厚 2mm 的薄片，放入由食盐、砂糖、化学调味料水组成的调味液浸渍一夜。 （ 5）调味后，先在 25℃熏制 2h，然 后在 70℃下熏制 4h。 类似烟熏乌贼肉味食品 以鱼肉或鱼糜和粉末状大豆蛋白为原料，制造类似烟熏乌贼那样的美味食品。 烟熏乌贼虽然是一种具有独特风味、形状和食感的美味食品，但其不足之处是，乌贼原料和其它美味食品原料一样价格较贵。 这里介绍的目的是在于提供以其它代用原料制造类似烟熏乌贼那样具有美味，而且价格还低廉的食品。 实例在 100 份 C级狭鳕鱼糜中，加入 3 份食盐，以擂溃机擂溃 20 分钟，然后加入通过乙醇洗净的浓缩大豆蛋白 10份、马铃薯淀粉 5 份。 再加入香料、调味料 份，擂溃混合，最后加工成型为干乌贼片的形状，在 85℃下加热 10 分钟，再在 60℃下干燥 10 分钟，然后在 60℃下烟熏 1 小时，即可获得类似烟熏乌贼那样的珍味品，这种食品具有和烟熏乌贼相似的风味和食感。 人造日本墨鱼香味剂 日本人酷爱墨鱼风味，视墨鱼加工食品为珍品，大孤市田道制药株式会社申请的专利中有一种可以不用墨鱼制成 31 有墨鱼风味的香味剂的新发明，将这种香味剂添加于任何含有水份的蛋白质食品中，通过加热就使该食品带有墨鱼风味，因而解决了目前日本墨鱼货源不足，价格不断上涨所带来的困难，我国和日本情况不同，但参考和分析这项专利对研制各种调味不无帮助。 该发明的技术要点 是将酵母提取物、蛋氨酸、丙氨酸或甘氨酸，以及半胱氨酸或胱氨酸的组成物按重量计算，最好是酵母提取物 100，蛋氨酸 1020，丙氨酸或甘氨酸 13，半胱氨酸或胱氨酸。 同时也可使用上述氨基酸的 L体或DL体，半胱氨酸或胱氨酸可以用游离型的，也可以用酰基型的。 具体方法是将上述组成物在水中溶解或使之悬浮，再通过加热，加热温度最好是 70180 度之间，制成的墨鱼香味剂，不论以酱状、液态、粉末等任何都可使用，它在蛋白质食品原料中的添加量以 %2%重量为宜，由于这种香味剂的成分都是天然物，因此对人体 安全。 实验例 1 啤酒酵母 100 克、组成物 A： L蛋氨酸 3克、 L丙氨酸6 克、 L半胱氨酸盐酸盐 1 克。 将组成物 A 溶解于 300 毫升水中，以 100 度加热 5 分钟， 32 冷却后置于 15 毫升吸管中，由 18 名评味对其风味进行感官鉴定，结果如下： 鉴定为烤墨鱼、墨鱼或干鱿鱼风味者 15 名 鉴定为煎鱼风味者 1名 鉴定为其他风味者 2名 实验例 2 将第 2表所列各种成分充分混合，按常法制成烤鱼糕。 由 18 名评味员对其风味作感官鉴定，其中有 14 名确认为墨鱼风味。 实验例 3 将第 3 表所列各种成分充分混合后，在 90 度加热 20 分钟，再成形、干燥，制成珍珠鱼糕。 表 3 海鳗 4砂糖 黄花鱼 味精 箭鱼 蛋白 、食盐 3（实验例 1中组成物 A） 、淀粉 5 冷冻碎鱼肉 100、组成物 B、淀粉 啤酒酵母提取物 砂糖 L蛋氨酸 料酒 甘氨酸 味精 L胱氨酸 人造牛肉技术 在 1 公斤鸡蛋白中，掺入魔芋粉 35 克，使之充分膨润、溶解，另将食盐 25 克，谷氨酸 8克，谷蛋白 50 克，大豆蛋 33 白 20 克、小麦精制面粉 3克、磷酸三钠 5克和碳酸钙 2 克预先混合后添加于上述鸡蛋白与魔 芋粉的混合物中，经充分混合，再添加牛油 10 克和少量的牛肉汁，混匀后用氢氧化钠调节至 PH10，制成浆料。 其后，将该浆料经过喷丝头挤压至用蒸汽加热 105110度的密封容器中，即抽制成丝。 把抽成的丝浸入 5%的葡萄糖酸液中进行中和，中和处理后再次将数十只纤维并列进行热压制成块，又经冻却制作人造牛肉，该制品营养丰富，咀嚼感和风味皆与天然牛肉极其相似。 人造鸡肉技术 人造鸡肉的原料主要是采用蛋品加工中获得的鸡蛋白，现介绍三种不同的制造法。 在鸡蛋白 1 公斤中，添加入碳酸钙 5 克，磷酸钙 2克和氢氧化钠 15 克，待溶解后 ，再添加干燥的魔芋粉 30 克、盐 20 克、谷氨酸钠 7 克、肌苷酸钠 05 克、干酪素钠盐 15克、大米淀粉 20 克和砂糠 10 克，使之混溶，特别是要使魔芋。