发酵工程在食品工业中的应用论文

发酵工程在食品工业中的应用论文内容摘要：

，按科学配比掺入功能性食品的研制，必将为人类保健和延年益寿发挥特定的功能作用。 发酵工程与“人造肉” 近年来，国内外市场上出现了一种引人注目的新食品，它们的样子很象鸡、鸭、鱼或猪肉，但却不是通过饲养畜禽而获得的制品，也不是耕种收获的五谷杂粮，而是利用现代发酵工程技术制成的，因此，人们将他称为“人造肉”。 现代发酵工程，就是利用微生物的许多特殊本领，通过现代的工程技术手段来生产人类有用的物质，或者把微生物直接运用于工业生产的一类技术。 它是以培养微生物发酵为主的，因此又叫微生物工程。 我 们知道，蛋白质是生命活动的基础，一切有生命的地方都有蛋白质，微生物也不例外。 不过到目前为止，能够担当生产微生物蛋白的菌种还不多，主要是一些不会引起疾病的细菌、酵母和微型藻菜。 这些生物的结构非常简单，一个个体就是一个细胞，用发酵法生产这些单细胞微生物，就可以得到大量的单细胞蛋白质。 在生产单细胞白质的工厂里，人们为微生物安排了最适宜的居住环境，这就是一个个大小不等的发酵罐，罐里存放着适合不同类微生物“胃 FI”的食料，保证它们在这里能“吃饱喝足”，迅速繁殖。 当发酵罐里的微生物繁殖到足够数量时，便可收集起来加工利用 了 [11]。 用发酵工程生产单细胞蛋白质，繁殖速度快。 如一头体重 500 kg的牛，每天只能合成 0． 5 kg蛋白质，而 500 kg的活菌体，只要条件合适，在 24 h内能够生产 1 250 kg蛋白质。 而且生产单细胞蛋白质的原料十分丰富，如农作物的秸秆，农副产品加工业的大量废水、废渣，以及石油产品、甲醇等，都可用来发酵生产单细胞蛋白。 单细胞蛋白具有很高的营养价值。 它的蛋白质含量高，可达细胞干重的 70％ ，比一般植物高 4— 6倍；而且单细胞蛋白质里氨基酸的种类比较齐全，有几种在一般粮食里缺少的氨基酸，在单细胞蛋白里却大量存在。 另外，还含有多种维生素，这也是一般食物所不及 的。 正是由于单细胞蛋白具有这些突出的优点，现在人们用它加上相应的调味品做成鸡、鱼、猪肉的代用品，不仅外形相象，而且味道鲜美，营养也不亚于天然的鱼肉制品；用它掺和在饼干、饮料、奶制品中，则能提高这些传统食品的营养价值。 在畜禽的饲料中，只要添加 3％ 一 10％的单细胞蛋白，便能大大提高饲料的营养价值和利用率。 用来喂猪可增加瘦肉率；用来养鸡能多产蛋；用来饲养奶牛还可提高产奶量。 在井冈霉素、肌苷、抗菌素等发酵工业生产中，它又可以代替粮食原料。 因此，单细胞蛋白用途广泛，前途远大。 随着世界人口的不断增长，粮食和饲料不足的 情况日益严重。 面对这一严峻的现实，开发利用单细胞蛋白已成为增产粮食的新途径。 若以蛋白质含 量计算， 1 kg单细胞蛋白相当于 1 kg一 1． 5 kg的大豆。 建立一座 5个 100 t发酵罐的工厂，可以年产 5 000 t单细胞蛋白，相当于 3 3。