餐饮部工作标准与流程(详)

餐饮部工作标准与流程(详)内容摘要：

送到主人面前，请主人过目后将食品盒装入食品装内，递 给客人。 名称：餐厅安全意外情况的预防处理标准 部门：餐饮部 (1) (2) (3) (4) (5) (1) (2)因缺氧面色青灰 (3) (1) (2) (3) (4) (1) (2) 施加压力向上压迫胸隔膜，使肺部空气冲出，排除阻塞呼吸道的异物。 ●妥善保管 (1)为客人上食品、饮料 (包括咖啡和茶 ) (2) (3) (4) (5)服务员在餐厅不允许急走，更不允许跑。 (6)进 (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13) (14)使用服务车运送东西时，须将所运送的东西摆放整齐。 名称：加工间卫生 操作标准 部门：餐饮部 (1)用加入 “洗涤灵 ” (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4)标准：没有油迹， 没有异味，下水管通畅。 (1) (2) (1) (2) (3) (4)标准：机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。 〖 ZK)〗 ●墙面 (1) (2) (3)用湿布沾清水反复擦 2～ 3 (4) (5)标准： (1) (2) (3) (1) (2) (3) (4)各种原材料和半成品须加封保鲜纸。 (5) (6)标准：整齐清洁、货架和地面无血水，风叶片干净，无异味 ，机器运转正常。 物 (1) (2) (3) (4) 1) (2) (3) (1) (2)将洗好的容器用清水再冲 (3) (1) (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4) (1)用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。 用时用万分之三 (2)用后 (3)每星期至少三次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮 20 (4) (1) (2) (3) (1) (2) (3) (1) (2) (3)标准：干净无杂物，注意先进 (1) (2) (3) (1) (2) (3)标准：柜子表面无油渍，光亮如镜，内部无尘土和污物，摆放整齐。 〖 Z K) (1) (2) (3)每天打开，把槽内清洗干净。 (4)标准：无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。 名称：厨房卫生操作标准 部门：餐 饮部 (1) (2) (3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干 (4) (1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏 (2) (3) (1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂 (2) (3) (1)将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。 (2)把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料 (3) (4)标准：液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混 ●化冻池 (1) (2)用湿布沾去污粉、将水龙 (3) (4) (1) (2) (3) (4) (5) (6)按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆 放 (7) (8)标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分 开码 放，层 次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。 (1) (2) (3) (4) (5) (6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放 (7) (8) 内外整齐、清洁 ，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱 (1) (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4) (1)关掉电源 (2) (3) (4) (1) (2) (3)用湿布沾清水反复 2～ 3 (4) (5) (1) (2) (3) 地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头 (1) (2) (3) (4) (1) (2) (3) (4) (1)将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。 (2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层。 (3) 摆 ●餐具 (汽锅盘碗 ) (1)每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。 (2)用清水洗净， (3) (4) (1) (2) (3) (4) (5) 箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏 (1) (2) (3) (4) (1)先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉， (2) (3) (4) (1) (2) (1) (2) (3) (4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用 干 (5) (1) (2) (3) (4) (5)鸭架和垃圾及时清理 (6) (7) (8) (1) (2)塑料筐干净，托盘干净。 名称：冷菜间卫生操作标准 部门：餐饮部 (1) (2)用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留 (3) (4)消毒，用 3/10000 (5)把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次 (6)外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净， (7)用夹子将在 3/10000优氯净中浸泡 20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以便手和冰 箱不直接接触，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证 (8) (9)标准：温度合理，内部干净，无积水， 无异味，无带泥制品，无脏容器和原包 装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土 ，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生 情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物 (1) (2) (3) (4) (5)将水产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸，依次 放入。 (6)冰箱外部用洗涤剂水擦至无油，重度不洁时用去污料擦净，再用清水擦净用干布 擦至光亮，门把手和门鼻处的油泥一定要清除干净。 (7) 温度合理，内部整齐无血水等杂物，干净，外部明亮干净，无油泥，无尘土， (1) (2)倒入 3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时更换消毒 (3)标准：消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净消毒水，勿 (1)用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水， 从里向外由厨房一端横向擦至 (2) (3) 地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。 操作时尽量保持地面干净无水。 (1) (2)用湿布沾清水反复擦 2～ 3次，擦净，擦干。 (3) (1)用前用热水擦洗干净后，用 3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩 子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风 (2)每两天用汽锅 蒸煮 20 (3) (1)在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂 (2) (3) (1) (2) (3) (1) (2)放入 3/10000的优氯净中浸泡 20分钟，取出用 清水冲净，或用蒸笼蒸 15分钟，用 (3) (4) ●消毒灯 1)每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿硐擦净灯罩、灯管。 (2)定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证 20分钟紫外线的 (4) (1) (2) (3) (1) (2)将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周，用清水冲至灶台面 (3) (1) (2) (3) (4) (1)上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用 3/10000的 优氯净消 (2) (3)下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整 洁、利落。 (4) (1)把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦 (2) (3)把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。 (4) 毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥， 干爽。 名称： 餐厅 卫生操作标准 部门：餐饮部 一位训练有素的服务员，对于工作的 “默契 ”，大都能合作良好，主动服务，亦能遵守 规则 行事，各种规则形成工作纪律，以达到圆满的餐饮服务。 作为共同性的行事准则起见，现将 餐厅服务须知，分列于 (1)服务人员的服装，应永远保持整洁，值勤时穿着规定的号衣制服， (2)营业前上班打卡后，接受点名与工作分配，首先要将工作责任区打扫得一尘不 染 (3)清点餐具，补充备用物品如调味品等，领取菜单及账单，了解菜单内容，听取上 (1)遵守接待要领，各就工作岗位待命，当有客人到来，应有礼貌地拉出椅子，协助 (2) ③茶或水必须保持茶的热度，水的冷度，凡有客在不许空杯。 ⑤烟灰缸必须保 持清洁，不准有二个以上烟蒂脏污烟灰缸放在餐桌 ⑥菜单必须永远是完整的，要充分了解其内容，向客人作适当的销 ⑦结账必须将账单与银钱正确而迅速地结算清楚。 (3)不得在餐厅中站立，更不可奔跑，站立忌背对客人，姿势要端正而美感的服务客 人 (因客人都在看着你 )；行走靠左侧，注意对方，如遇客人应侧身站立等客人先行；举止慎 (4)对待客人按先来后到的顺序服务，不可有双重标准，引起客人的反 (5)与客人谈话，声音宜温和；接听电话，声音不可过高，营业中更不得接听私人 电 (6)不可介入客人的谈话，更不得批评客人的任何举动，也不宜对人有过分的言行。 (7)同仁间切忌围聚一团聊天或调笑，应彼此互相合作，相互支援地为客人服务。 (8) (9)偶发事故时，切忌大惊小怪，如遇客人餐具掉落，即换补清洁餐具，汤菜倾翻倒 ，用毛巾吸去水分，用干净餐巾盖在湿污上，在地毯上的，用白餐布遮盖在上面，以促起客 (10)凡事均宜沉着处理，如遇为难事情，必须忍耐或申请上司出面解决。 (11)对儿童照顾，应透过其父母作有限度的 服务，如提供儿童餐椅、餐巾布围嘴等 ，绝不可逗弄或轻视，可提醒小孩在餐厅乱跑的危险性。 (12) (13) ① 在工作时内，应十分小心地注意服务员 (生 )的工作态度，随机应变，机动指 挥。 ② 指示各服务人员时，最好利用 “眼式 ”，不宜高声叫唤，并应经常训练各服务 人 员如何领略领班 “眼式 ” ③服务人员如因疏忽触怒了顾客时，领班应即趋前道歉，或即相机 (1)客人用餐毕而无意离去时，不得整 (2) (3)客人退位后，注意有无遗留物，如拾获遗物，应呈报给物时间与餐桌号码，办失 (4)客人离去，立即收拾桌面，撤除残余餐具，并将地面清理干净，座椅布置整齐， (5)打烊的整理清洁工作不可忽视，将所有器皿清点送还储处，门窗开闭妥 实，察看灯火，开熄电灯，保留最低照明。 须知打烊的工作做得好，减少明日的工作量，使 (1)地面上尽可能保持地板清洁干净。 若盘子、玻璃器皿、液体或食物溅。