餐饮部岗位职责与工作流程

餐饮部岗位职责与工作流程内容摘要：

，台布正面股缝朝上，中线直对正、副主人席位，四角 要直线下 垂，下垂部分与地面距离相等，铺好的台布图案在桌中间，平整无皱纹。 托盘的使用程序 1. 左手臂自然弯成 90176。 角，手肘离腰部约 5 厘米。 2. 掌心向上，五指分开，用五指和掌根部位托住盘底。 3. 手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，距胸部 15 厘米为宜。 4. 手指随时根据托盘的轻重变化而作相应的调整，以保持托盘平稳。 5. 手托托盘行走时， 6. 头要正，肩要平，身体要直，行走自如。 整理托盘程序 1. 物品摆放整齐，使用 方便。 2. 为了保证托盘的卫生达到无菌要求，可以在盘内垫上洁净的口布或专用盘布。 3. 盘布要铺正拉平，四边与盘底相齐。 4. 在盘布上洒些清水防止物品滑动。 装盘程序 1. 物品摆放整齐，使用方便。 2. 托盘内物品的重量分布均匀，便于掌握重心和操作。 3. 根据物品的形状、体积和使用的先后次序进行合理的装盘。 4. 盘内的物品要排放整齐，便于操作。 5. 几种物品同装时，重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下，在后。 6. 盘内物品的重量分布要得当，这样装盘安全稳妥，便于运送和操作。 7. 物品之间留有一定间隔，便于拿放。 跟换台布程序 1. 按照桌子的尺寸，选择合适的台布。 2. 将台面上所有用品移到半面台布上，然后把另半面脏台布揭起，露出半张餐桌。 3. 在空出的半张餐桌上铺上干净台布，台布中间折痕与餐桌中线重合，把台面上的用品从脏台布上移到干净的台布上。 4. 将脏台布朝上卷起，卷脏台布时注意将碎屑等包卷起来，避免其散在座位或地面上。 5. 把折起来的干净台布完全打开铺平，按规定位置摆好调味品，牙签盅等用具。 撤台程序 1. 撤台时先将小毛巾、口布收下，放到布草车上或规定的地点。 2. 接着用托盘收取玻璃器皿并送到洗碗间指定地点，玻璃杯应按种类摆放，切记大杯套小杯。 3. 按分类别撤银器、不锈钢器皿、瓷器，撤餐具时要求动作要轻、稳 ，防止餐具碰出响声。 4. 撤台时应先将骨头、壳等残余物倒在一个盘内，然后再将餐具合理叠放，注意不要大盘压在小盘上或大碗压在小碗上，造成不必要的损坏，禁止当着客人面刮盘。 5. 撤盘时必须按要求拿取餐具，受不能伸进盘、碗内或杯内，撤玻璃杯必须手持杯脚或杯子的下半部分。 6. 移送脏餐具时，动作要轻、稳，不要 将剩菜或汤汁洒在地上或客人身上。 7. 最后将脏台布撤下，并换上干净的台布，撤换台布时注意动作要轻，尤其是邻桌有客人时，不可影响到其他客人。 厅面开餐前的准备工作程序 1. 员工是否按时到岗。 2. 所有员工的仪容仪表是否合乎规范。 3. 每位服务员是否带齐笔和打火机，打火机的火焰高度是否适中；每日沽清单是否到位。 4. 订餐本上是否有订餐，如有订餐，是否已准备。 5. 岗位分配是否合理，是否每件事都有服务员负责。 6. 是否有任何事情交待要办。 7. 餐厅的摆台是否到位，检查时应注意。 1） 餐具之间的间 隙是否均匀。 2） 每个水杯是否擦亮且无破损。 3） 烟缸是否摆齐到位。 4） 每个餐具是否干净无水迹，无破损。 5） 每个餐位是否有牙签，且牙签标记向上。 6） 筷套内是否有筷子，且标记向上。 8. 桌椅是否摆整齐，干净无灰尘，无破损。 9. 屏风是否擦干净，玻璃是否擦亮无污迹。 10. 大厅和包房是否有异味，并喷洒香水。 11. 电梯运行是否正常，是否干净。 12. 洗手间内是否干净无水迹，设备是否完好。 13. 检查电话间，电话是否完好，话筒是否干净。 14. 是否备好买单夹，是否干净。 15. 酒水当日是否有缺货。 16. 是否备好菜单（ ORDER 单）和酒水单。 17. 如有宴会，是否明确宴会的服务程序和服务要求。 18. 各台的台布、口布是否干净无破损。 1） 台布铺设是否合乎规范，折叠十字线应在台面中央。 2） 口布折叠美观，摆放整齐。 19. 工作台上是否整齐，工作台内餐具摆放是否整齐。 20. 各区域备用的托盘是否准备好，是否干净。 21. 工作台中是否备齐足够餐具，以备服务和翻台使用。 22. 是否有足够台布、口布为翻台使用。 23. 转盘是否擦拭干净无油迹 ， 转动是否灵活。 24. 各站台的台号牌是否正确摆放。 25. 是否准备好菜牌、酒水牌，并且美观干净。 26. 餐车、酒 水车是否已擦拭干净备用。 27. 是否备好毛巾夹、毛巾篮。 28. 茶叶是否备齐、备够；茶壶是否备好。 29. 开水器的水是否已经烧开。 30. 传菜部 是 否备好开胃菜。 31. 传菜 部用的跟料和物品是否准备到位，如芥末、虾抽、龙船、固体酒精、打边炉等。 32. 每张台的花盆是否美观，盆里是否有足够清水。 33. 地毯是否干净无污迹，地砖是否光亮无水迹、无破损。 34. 墙面及各种家私柜、电视柜、沙发、茶几的清洁卫生。 35. 餐厅内观赏植物是否美观，已发黄的叶子要剪去。 36. 大厅和包房的灯光是否正常，有无已坏的灯泡。 37. 空调是否打开，温度是否达到合适。 38. 背景音乐是否打开，音量是否合适。 39. 各个包房的检查，注意窗帘折皱是否美观，包房的洗手间是否干净卫生。 40. 卡拉 OK 音响设备是否完好。 41. 开餐时间到时，每个岗位的领班和服务员是否到岗。 餐厅电话预定程序 1. 电话铃响三声以内，迅速拿起电话，敬语问候。 2. 报出部门名称或本人姓名，热情询问客人有何事需要帮助。 3. 问清客人的姓名、房号或单位、人数、时间及具体要求。 4. 准确记录电话内容，并提醒客人餐厅留座时间等事项。 5. 复述客人的电话内容。 6. 如餐厅已满，不能在接受客人的预订，应 向客人解释，并告诉客人需等候的大约时间。 7. 向客人道谢。 餐厅咨客的工作程序 ，熟悉餐厅的所有宴会厅及餐桌、餐位。 2， 要仪表整洁美观、彬彬有礼、热情，在开餐前 30分钟，站立于餐厅门口一侧，面带笑容，迎接宾客。 3， 当宾客到达时，距离 3米时向客人微笑致意，距离 ，行 600鞠躬礼，用手势表示请进，并协助宾客存放衣帽、雨具等物品。 (1)“先生（小姐）中午（晚上）好，欢迎光临，里边请。 ”；若是熟客，应直接称呼：“ X书记，（ X总）中 午（晚上）好，欢迎光临，里边请。 ” (2).若宾客是残疾人、老年人行动不便，应主动上前搀扶。 (3).若是无法确定有无预定，应询问：“先生（小姐），欢迎光临，请问您有没有预定。 ”若宾客表示没预定，应征求宾客意见是需要宴会还是零点，根据客人的要求订好餐位，用礼貌用语“先生（小姐）您订的是ХХ餐厅（ХХ号桌）”，请随我来（或您这边请），并伸手示意，引领走在宾客侧前方 2— 3步，按客人步履快慢行走（在每个拐弯处都应侧身伸手示意用语：“您这边请”）。 将客人领至订好的（或合适的）餐位，征询客人意见：“您喜欢这张桌子吗。 ”如客人有异议，则重新安排餐桌。 协助值台服务员拉椅让座，将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人做在离桌边合适的距离，一般以客人坐下前胸与桌的间隔距离 10— 15厘米为宜。 在零点餐厅要递上菜单，伸手示意，用礼貌用语“请您先过目一下菜单”。 .迎宾员要将宾客就餐人数、单位、姓名、标准、特殊要求交接给值台服务员，用礼貌用语“祝各位就餐愉快”，回到迎宾岗位。 (4).礼貌地将所有到餐厅用餐的客人引入餐厅，有艺术地安排客人就座。 如是恋人让其坐在稍微僻静点的地方，心情忧郁的客人让其坐在靠窗 的地方，有残疾的人让其坐在离门口近一点的地方，而喜欢热闹的客人则安排在餐厅的显眼位置。 (5).迎宾员还要做到：了解餐厅内客情，以便随机应变地安排客人；记录宾客的相关资料及其所有意见或投诉，并即时向上级汇报。 (6).送客人时应为客人主动开门，用礼貌用语：“您走好，欢迎下次光临”。 中餐零点摆台的程序及规范 按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。 2 .物品准备 准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备 1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。 3 .铺台布 圆桌站在主人位的右侧（方桌站在一侧），将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。 4 .摆放转台 在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过 1 厘米，并 试转转盘是否旋转灵活。 5 .摆吃盘 从主人位开始，按顺时针方向摆吃盘定位，吃盘边沿距桌边 厘米，盘间距离距均匀。 6 .摆筷架、筷子 吃盘右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边 厘米 7 .摆汤碗、勺 在吃盘左上方放口汤碗，距盘边 1 厘米，勺置于碗中，勺把向左。 8 .摆酒具、茶具 吃盘右上方摆酒杯，距盘边、汤碗各 1 厘米 9 .叠口布花 餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可选择相同的花型；餐巾折花根据情况选择花型，位置摆放得当；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合 卫生要求。 10 .摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插 圆桌摆放，调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧，距转台 3 厘米，烟缸摆放四只，两两对称成正方形；方桌摆放，调味壶摆在餐桌的有下角，牙签盅、烟缸放在左上角；花插居桌中而放，台卡放一侧，朝向餐厅门口。 11 .摆椅子 圆桌摆放三三两两式；方桌摆放两两一一式，对称式，椅面内沿紧贴桌布。 注意事项 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求。 餐厅午晚餐的服务程序 (1) 先上调味品，再将菜端上； 每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。 (2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要上。