食品加工机械设计论文

食品加工机械设计论文内容摘要：

氧化酶的去活性 处理较为充分，可以考虑采用真空脱臭作为二次处理。 由于前工序杀菌处理的温度较高，所以当蒸发温度迅速下降时 (80OC 以下 )，采用吹汽杀菌而带人的蒸汽凝缩水被除去而能防止煮味发生，在这种情况下，脱臭使用大型的真空罐较为有效。 脱臭还可防止豆浆气泡的溢出和降低真空度。 均质一般放在杀菌后进行，因为如果在杀菌 前均质，则均 质后由于加热而引将脂肪的游离，并使配合物不能完全均质。 因此，通常采用先杀菌后均质的方法，这样，对均质机的要求较高，要求具有可以防止细菌污染的无菌结构。 红枣泥的制备 原料处理 :干枣经挑选后用 35~40℃的温水浸泡 6 一 8h，使枣吸水膨胀，搅拌 3 一 5min 即可洗净。 如带泥沙等污物较多，可适当延长搅拌时间。 预煮 :将洗净的枣入夹层锅，同时加入枣重 2 倍的清水，加热预煮1 一 ，中间搅动 l 一 2 次，使枣软烂。 打浆及磨浆 :用孔径 打浆机打浆，除去枣核和枣皮，然后入胶体磨处理，进一步 使果肉微粒化。 六、 设备流程 图。 ，。 ， 罐，。 :。 ， ，。 14.混合罐。 1 预热器。 罐。 ， ，。 菌罐。 ； 26 无菌包装机，。 28 蒸汽调节器。 冷凝器。 七、 主要的设备工艺设计 a) 筛选清洗设备 在生产中，需添加优质红枣，以提高产品的营养价值， 及良好独特的风味。 而红枣大部分是从树上落下来而进行收集的，所以难免会夹带很多泥沙或其他杂质，同时混有坏的等劣质的枣在原料中，所以在加工之前，我们需对其进行清理、筛选处理。 b) 蒸煮设备 红枣属于一种水果，有一定的含水量，若在加工中直接对其进行打浆处理，很难保留其足够的营养价值，而是渣出大量汁液，是果汁与果肉分离，不能发挥其独特的风味。 所以应在打浆处理之前，先进行蒸煮处理以得到 红枣泥。 对于黄豆，我们采用打浆、去渣后对其进行蒸煮，以去酶 活性。 因生产大豆中存在各种酶，包括尿素酶、淀粉酶、蛋白酶、过氧化物酶、脂肪氧化酶、磷酸酶等 20 多种，这些酶在豆浆制造中产生豆腥味，发生苦味、涩味等，影响豆浆风味。 有时还不利人体消化，产生毒性分解物。 这些酶通过一般的加热处理大都失去活性，可是，如果脂肪氧化酶的分解物一旦处理不完全，则会使豆浆产生豆腥味，所以再设置蒸煮处理以充分去除酶活性。 c) 打浆设备 红枣属于核果，除了有很厚的果肉外，有坚硬的核 和一定纤维化的表皮， 若不除去将影响口感与后续加工工艺，所以在红枣磨浆之前设置打浆设备，既可以去核 和皮 ，又可以使后 续磨浆更方便、充分以减小磨浆设备的性能要求。 我们在此需选择孔径 的打浆机，以达到去核、去皮的目的。 d) 磨浆设备 单纯的黄豆很难被人吸收，使得其营养价值很低 ，大大降低了黄豆的利用率。 只有经过加工，破坏黄豆中的一些抗性因子，使具有功能性的成分充分发挥其作用。 为了得到均匀，细腻的豆浆，我们必需把黄豆充分破碎并去其渣。 所以在加工中，我们需要磨浆设备和去渣设备，根据市场所供，可以选择既可磨浆又可去的设备。 红枣经过前序的打浆工序，已经把果实打成碎块 ，但要得到我们想要的产品无沉淀，且能与豆浆混合均匀 ，需将 其进行更细的磨碎，所以我们需采用胶体磨进行处理。 e) 离心分离设备 豆浆经过前序磨浆分离，但是豆浆与豆渣的分离效果还不够，要达到产品所要求的质量，需对其进一步的分离。 因此时豆浆中所含有的豆渣颗粒的比较小，所以需采用高压离心分离设备。 f) 混合设备 要得到具有特殊风味的豆浆，且能保证产品能够具有市场，需将上述所得豆浆与红枣泥按一定比例调配混合均匀。 g) 均质设备 由于前处理果肉颗粒太大，必须通过均质，使果肉颗粒分割成 更细小的粒子，才能稳定地悬浮在介质中。 生产上采用高压均质机，工作庄力 10 一 15MPa，使组织均一。 注 意均质时先打开回流阀，使物料回流，待均质机压力稳定后，再打开出料阀出料。 另外，枣泥呈粘稠的浆状，如果直接用来调配果肉饮料，用量不易平衡。 因此，调配前须先对枣泥浓度进行调整，以保证每批产品质量均匀一致。 试验的结果是，将枣泥调至巧 Brix，即可按比例加入。 h) 杀菌设备 为赋予产品的商品性，我们必需使产品有一定的货架期和卫生安全性。 因豆浆中主要存在两种影响产品质量的物质，分别是耐热细菌和影响人体消化的胰蛋白酶的抑制素。 为了实现上述目的，需要进行 120~140’ C、 1 分钟的杀菌处理，以除去这两种物质。 根据了解目前 主要采用超高温的板式或管式杀菌机。 向豆浆中吹人蒸汽而进行的超高温杀菌，据认为是一种较理想的杀菌方法。 在此生产中，采用管式杀菌机，因其杀菌效果更好。 i) 脱臭设备 脱臭主要防止加热杀菌时产生的煮味。 如果脂肪氧化酶的去活性处理较为充分，可以考虑采用真空脱臭作为二次处理。 由于前工序杀菌处理的温度较高，所以当蒸发温度迅速下降时 (80OC 以。