危害分析关键控制点(haccp)体系及其应用准则

危害分析关键控制点(haccp)体系及其应用准则内容摘要：

中所举的示例中，所确定的关键控制点对某项具体的应用可能不是唯一的，或者从性质上就是不同的。 当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的HACCP并作必要的修改。 根据具体情况灵活应用 HACCP 是十分重要的。 在应用时应充分考虑食品操作特点和规模。   应用 应用 HACCP 由《应用 HACCP 的逻辑顺序》（见图 1）所确定的下列工作内容组成： HACCP 工作组 为建立一个食品加工的有效 HACCP 计划，应具备与该产品相关的专门知识和专业技能，最好由一个多学科人员组建的工 作组来完成。 如果现场不能够提供这类专门知识，应从其他途径获得专家的建议。 应事先划定该 HACCP 计划包括食物链中哪些阶段，并说明涉及到的危害级别（如：是包括所有的危害级别还是仅包括选定的危害级别）。 对产品应进行全面的描述。 内容包括有关的安全性资料，如成分、物理性质或化学结构（包括水活性， pH 等）、微生物杀灭或抑菌处理方法（如：热处理、冷冻、盐渍、烟熏等）、包装、贮存期限和贮存条件以及销售方式。 预期的用途应以食品的最终使用者或消费者所期望的用途而定。 特殊情况下，应考虑容易发 生健康问题的人群，如集体用餐。 流程图必须由 HACCP 工作组绘制。 流程图应包括整个食品加工操作的所有步骤。 当对某项具体操作应用 HACCP 时，应考虑该操作前后的操作步骤情况。 HACCP工作组应在现场对操作的所有阶段和全部加工时段，对照加工过程对流程图进行确认，必要时对流程图作适当修改。 步骤的所有潜在性危害，进行危害分析，并认定已有的控制措施（见原理 1）。 HACCP工作组应自最初加工开始，对生产、加工、销售直至最终消费的每个步骤，列出所有可能发生的危害，并进行危害分析，以确定在 HACCP 计划中有哪些危害对食品安全来说是至关重要的，并且必须予以消除或减少到可接受的水平。 进行危害分析时，应尽可能包括下列内容： －危害发生的可能性及对健康影响的严重性； －危害出现的性质和（或）数量的评估； －有关微生物的存活或繁殖情况； －毒素、化学物质或物理因素在食品中的产生或残留；以及 －导致以上情况出现的条件。 HACCP工作组还必须考虑针对所认定的危害已有哪些控制措施。 控制一个具体的危害可能需要采取多个控制措施，而一个控制措施也可能用于控制多个危害。 （见原理 2） [1[2]] 可能在几个关键控制点上所采取的控制措施都是针对同一个危害的。 应用决定树这一逻辑推理方法很容易确定 HACCP 系统中的关键控制点（ CCP）（见图 2）。 对决定树的应用应当灵活，在生产、屠宰、加工、贮存、销售及其它不同的情况下都可应用。