不同取油方式对牡丹籽油成分及品质的影响

不同取油方式对牡丹籽油成分及品质的影响内容摘要：

过 氧化体系中过氧化活性的测定 按照 史国安 等 [6]方法， 使用 以 Fe2+诱发卵黄磷脂 C2上的极低密度脂蛋白和低密度脂蛋白 PUFA的过氧化模型。 取新鲜的鸡蛋黄加等体积的无菌蒸馏水，搅拌均匀制备蛋黄悬浮液。 在 mL反应体系中，包含 mLPBS(磷酸盐缓冲液， pH )， mL蛋黄悬浮液， mL 25 mmol/L FeSO4， dH2O， mL牡丹籽油样品。 将试管置于 37oC水浴中温浴 60 min，然后加入 mL % TBA20% TCA溶液，沸水浴 15 min，迅速冷却，于 3500r/min离心 5 min，以空白管调零 (以等量的无水乙醇代替 )，测定 532 nm处的吸光值。 对照管以等量的提取介质代替，其 它 同样品管。 样品过氧化率 =(样品管 A532－对照管 A532)/对照管 A532100%。 数据分析 数据分析采用 SPSS (SPSS Inc., Chicago, IL)。 差异性分析采用 ANOVA程序，数值用平均值 177。 SD 来表示。 数值平均值之间的显著性分析采用 Tukey’s两两比较法，水平为 P =。 2 结果与分析 出 油率 牡丹籽油富含不饱和脂肪酸，剧烈的加工方式可能会带来营养成分的损失，低温冷榨和 超临界 CO2 萃取 越来越多的出现在一些高价值植物油的提取中，如油茶籽油 [7]、亚麻籽油等 [8]。 本实验采用 三种方式制取牡丹籽油，效果见表 1，直接 冷榨的出油率较低，为 %， 超临界 CO2 萃取 方式的出油率为 %，与 炒制 +冷榨 联合应用的出油率基本一致 (%)。 表 1 不同取油方式牡丹籽油的出油率 取油方式 冷榨 炒制 +冷榨 超临界 CO2 萃取 出油率 (%) 品质分析 表 2 不同取油 方式牡丹籽油的品质 取油方式 冷榨 炒制 +冷榨 超临界 CO2 萃取 碘值 (mg/100g) 177。 177。 177。 皂化值 (mg/g) 177。 177。 177。 酸值 (KOH， mg/g) 177。 177。 177。 过氧化值 (mmol/kg) 177。 177。 177。 注：所有数值均表示为平均值 177。 SD (n=3)，同 行 的不同字母代表有显著差异 (P )。 由上表 可知不同取油方式对 牡丹籽油理化性质 的影响，具体分析如下： (1) 碘值通常可以用来判断油脂的不饱和程度。 油脂的不饱和程度越大 ， 其碘值则越高 ； 反之 ， 则碘值越小。 冷榨制得的 牡丹籽油的碘值为 mg/100g，而 超临界 CO2 萃取 的为 ，均小于炒制 +冷榨处理的牡丹籽油()，且有显著性差异 (P )。 由此可以看出，冷榨和超临界萃取有效地防止了牡丹籽油中脂肪酸的不饱和度。 (2) 皂 化 值一般可以反映组成油脂的各种脂肪酸的平均分子量 ， 因此可以用来推断油脂所含脂肪酸的碳链平均长度。 在这个 指标上，冷榨，炒制 +冷榨，超临界 CO2 萃取 三种制取方式所得的 牡丹籽油的 皂化值分别为 ， 和，差别不大 (P )。 (3) 酸值 (酸价 )是衡量油品质量好坏、精炼程度的一项重要指标 ， 能够直接反映油脂中游离脂肪酸的含量多少。 若游离脂肪酸过多的存在 ， 将导致油脂更易氧化且烟点降低 ， 影响油脂品质。 根据 GB27162020 规定 ， 植物原油的酸值应当小于或等于 4 mgKOH/g， 规定食用植物油酸值应当小于或等于 3 mgKOH/g。 ，三种制取方式所得的 牡丹籽油的 酸值 顺序为：超临界 CO2 萃取 ( mgKOH/g) 冷榨 ( mgKOH/g) 炒制 +冷榨 ( mgKOH/g)， 相互间有显著性差异 (P )，均 符合国标中对于食用植物油脂的酸值规定。 (4) 过氧化值是油脂氧化过程中生成的过氧化物积累量的定量测定值 ， 是最广泛使用的评价油脂氧化程度的方法。 本次实验初始测定结果表示 ，冷榨，炒制+冷榨，超临界 CO2 萃取 三种制取方式所得的 牡丹籽油的 皂化值分别为 ， 和 mmol/kg， 冷榨和超临界 CO2 萃取 差别不大 (P )，但均显著低于炒制 +冷榨方式 (P )，尽管均符合上市食用油脂的过氧化值限量 (不得超过l0 mmol/kg)。 综上所述，三种制取方式中，冷榨和超临界 CO2 萃取 差别很小，各理化指标基本。