haccp工作计划手册

haccp工作计划手册内容摘要：

粉碎机破碎 加温清洗、预蒸煮 蒸煮 除渣、油水分离 调和锅调配、杀菌 高压均质 喷雾干燥 添加清水、 加热预蒸 煮清洗 去除预蒸煮水，加纯净水 蒸煮 计量添加辅料 产品震动过滤 油进入制油工序 渣、水排放出 原料检验接收 计量包装 德信诚培训网 更多免费资料下载请进： 好好学习社区 骨汤粉工艺说明： ： 根据采购单畜禽骨种类、型号检验来货检验报告单、新鲜度、酸价等指标；合格后方可入库。 ： 清洗原料表面的杂质、血污等，并且解冻。 ：确认准备的原料跟生产产品一致，签字确认；将原料在不锈钢板上清洗；将原料进行破碎，破碎成 25cm 见方小块。 ： 破碎后的原料按一定比例投入相应的蒸煮锅，加入自来水漫过骨头，加热到 50 度左右，预蒸煮，去除原料中残血和异物。 再用软化水冲洗一遍，如清洗后水还较 脏，再冲洗一遍； ： 按工艺要求加入软化水，继而升温至 115－ 135℃蒸煮 －。 过程中每半个小时记录一次； 温度偏差超出要求范围，立即修正； ： 蒸煮完成后，移送汤液；通过油水分离机将骨汤中杂质清理出去。 分离排渣达到四次。 渣子、水排放到下水道，骨油进入下一步制油工序。 ： 将分离好的物料进行浓缩，除去多余的水分，测定 Brix 值，达到要求后，取样送检验水分、盐分。 ： 当指标合格，将物料移送至调和锅，按要求加入一定量的食用精盐、软化水、麦芽糊精等，经搅拌机搅拌均匀后，取样 送检，检验盐分。 检验合格后，将物料移送至乳化调和锅，乳化温度在 7085℃之间， 乳化。 ： 待乳化完毕后，将物料移送至均质调和锅， 充分循环均质一 德信诚培训网 更多免费资料下载请进： 好好学习社区 次，均质低压 10Mpa 高压 30Mpa。 调和完毕后，采用巴氏消毒法（ 85℃， 30min）进行消毒。 ： 用高压喷雾泵将物料移送至喷雾干燥塔喷雾，进风温度控制在 160180℃，出风温度控制在 90100℃。 物料喷成粉状后自然垂落，经震动筛振动筛选除去大颗粒粉，接入包装袋。 ： 将粉体通过振动筛，去除大块物料、杂质等。 ： 将物料装入已杀菌的包装袋内，进行称重，称重合格后封口，完成后经打包袋打包方可入库。 ： 经检验合格的产品存入成品库，由仓管员负责登记、标识。 德信诚培训网 更多免费资料下载请进： 好好学习社区 十、食品安全危害分析 骨汤产品安全危害分析工作单 产品名厂：骨汤产品 产品编号： C100 B20 P300 C100 B20 P3002 产品信息：见本计划《产品特性描述》章节 产品生产过程：见本计划《生产过程描述》相关“生产过程流程图” 加工工序 （ 1） 确定潜在危害 （ 2） 潜在危害的显著性（是 /否） （ 3） 对第（ 3）栏的判定依据 （ 4） 对显著的危害能否提供预防措施 （ 5） 本步骤是否为关键控制点（是 /否） （ 6） 原辅料验收 化学：兽药残留、化学污染 否 在原料中的富集、 运输过程中的化学污染。 每半年 向供方索取原辅料的外检报告，单独运输，并索要运输车辆消毒卫生证明资料。 否 生物：细菌、致病菌、寄生虫 是 原料本身带有、供方加工 、储存和运输过程造成细菌、致病菌等滋生。 向供方索取检验检疫合格证， 对原辅料进行抽样检验化验，在以后的蒸煮、杀菌过程中去除。 物理 ：金属物、杂物 否 供方加工过程混入 否 否 原料贮存 化学：化学污染 否 与化学品混放，造成 污染 化学物品单独存放，不得与原辅料混放存储。 否 生物：贮存过程中的细菌、致病菌、 寄生虫 的滋生、繁殖。 是 贮存过程时间过长，温度、湿度适宜，使原辅料变质。 控制贮存环境的温、湿度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。 控制原辅料的贮存时间。 是 物理：无 德信诚培训网 更多免费资料下载请进： 好好学习社区 原料清洗 化学：无 生物：细菌、致病菌、寄生虫残留 否 清洗用水中带有，清洗后的残留 在以后的蒸煮工序中消除 否 物理：无 原料破碎 化学：无 生物：无 物理：金属物 否 粉碎机破损残留金属物 每批检查刀片的完好性，在以后的过滤过程中去除 否 加热清洗 预蒸煮 化学：无 生物：无 物理：无 蒸煮 化学：无 生物：细菌、致病菌、微生物残留 否 温度、时间失控，致使细菌、致病菌、残留超标。 在以后的调配杀菌过程中可去除。 否 物理：无 除渣、 油水分离 化学：无 生物：无 物理：金属物、杂质 是 分离不彻底，致使残 留 在以后的过滤过程中去除。 否 浓缩处理 化学：无 生物：无 物理：无 德信诚培训网 更多免费资料下载请进： 好好学习社区 调配、杀菌 化学：化学品 否 操作人员带入 操作人员不准携带进入 否 生物：细菌 是 辅料带入 保证适宜的杀菌时间和温度。 是 物理：杂质 是 辅料带入 在过滤过程中过滤去除 否 管道过滤 化学：无 生物：无 物理：金属物 是 金属过滤网破损 加强 使用前的检查、规范安装，及时更换 是 计量、包装 化学：化学品污染 否 操作人员带入 操作人员不准携带进入 否 生物 ：细菌、微生物 是 包装袋 存储过程的滋生 使 用前，进行紫外线杀菌。 物理：杂质 否 操作人员带入 操作人员不准携带进入，服饰符合规定的要求。 加工工序 （ 1） 确定潜在危害 （ 2） 潜在危害的显著性（是 /否） （ 3） 对第（ 3）栏的判定依据 （ 4） 对显著的危害能否提供预防措施 （ 5） 本步骤是否关键控制点（是 /否） （ 6） 贮存、运输 化学：无 生物：细菌、微生物 否 环境适宜，少量滋生 出厂前进行抽样检测 否 物理：无 德信诚培训网 更多免费资料下载请进： 好好学习社区 油脂产品安全危害分析工作单 产品编号： C100 B20 P300 C100 B2020 、 P3007 产品信息：见本计划《产品特性描述》章节 产品生产过程：见本计划《生产过程描述》相关“生产过程流程图” 加工工序 （ 1） 确定潜在危害 （ 2） 潜在危害的显著性（是 /否） （ 3） 对第（ 3）栏的判定依据（ 4） 对显著的危害能否提供预防措施 （ 5） 本步骤是否为关键控制点（是 /否） （ 6） 原辅料验收 化学：兽药残留、化学污染 否 兽药在原料中的富集、 运输过程中的化学污染。 每半年 向供方索取原辅料的外检报告，单独运输，并索要运输车辆消毒卫生证明资料。 否 生物：细菌、致病菌、寄生虫 是 原料本身带有、供方加工 、储存和运输过程造成细菌、致病菌等滋生。 向供方索取检验检疫合格证， 对原辅料进行抽样检验化验，在以后的蒸煮、杀菌过程中去除。 物理：金属物、杂物 否 供方加工过程混入 否 否 原料贮存 化学：化学污染 否 与化学品混放，造成 污染 化学物品单独存放，不得与原辅料混放存储。 否 生物：贮存过程中的细菌、致病菌、 寄生虫 的滋生、繁殖。 是 贮存过程时间过长，温度、湿度适宜 ，使原辅料变质。 控制贮存环境的温、湿度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。 控制原辅料的贮存时间。 是 物理：无 原料清洗 化学：无 德信诚培训网 更多免费资料下载请进： 好好学习社区 生物：细菌、致病菌、寄生虫残留 否 清洗用水中带有，清洗后的残留 在以后的蒸煮工序中消除 否 物理：无 原料破碎 化学：无 生物：无 物理：金属物 否 粉碎机破损残留金属物 每批检查刀片的完好性，在以后的过滤过程中去除 否 加热清洗 预蒸煮 化学：无 生物：无 物理：无 蒸煮 化学：无 生物：细菌、致病菌、微生物残留 否 温度、时间失控，致使细菌、致病菌、残留超标。 在以后的加热杀菌过程中可去除 否 物理：无 除渣、 油水分离 化学：无 生物：无 物理：金属物、杂质 是 分离不彻底，致使残留 在以后的过滤过程中去除。 否 加温杀菌 化学：无 生物：细菌残留 是 加温温度、时间不足，残留细菌 保证适宜的杀菌温度、时间 是 物理： 德信诚培训网 更多免费资料下载请进： 好好学习社区 管道过滤 化学：无 生物：无 物理：金属物 是 金属 过滤网破损 加强使用前的检查、规范安装，即使更换 是 计量、包装 化学：化学品污染 否 操作人员带入 操作人员不准携带进入 否 生物：细菌、微生物 是 包装袋存储过程的滋生 使用前，进行紫外线杀菌。 物理：杂质 否 操作人员带入 操作人员不准携带进入，服饰符合规定的要求。 贮存、运输 化学：无 生物：细菌、微生物 否 环境适宜，少量滋生 出厂前进行抽样检测 否 物理：无 德信诚培训网 更多免费资料下载请进： 好好学习社区 骨汤精粉产品安全危害分析工作单 产品编号： C100 B20 P3004 产品信息：见本 计划《产品特性描述》章节 产品生产过程：见本计划《生产过程描述》相关“生产过程流程图” 加工工序 （ 1） 确定潜在危害 （ 2） 潜在危害的显著性（是 /否） （ 3） 对第（ 3）栏的判定依据 （ 4）。