高新技术在咸味香精制备中应用探讨培训演讲稿(编辑修改稿)

高新技术在咸味香精制备中应用探讨培训演讲稿(编辑修改稿)内容摘要：

猪骨素 ， 不溶性蛋白质分解 ， 水解液中氨基酸 ， 游离肽等含量显著提高 ， 两种猪骨素酶解液的香气和色泽都优于未酶解的原料。 22 0510152025 图 13 水解度与 MPRs风味评价值关系曲线 从图 13可以看出随着水解度的升高香味评价值升高。 水解度低味淡且加带生腥味，原因可能是含有硫化物，但水解度过高，则评价值也有下降趋势，可能原因是由于蛋白质肽链水解过于彻底，水解液中氨基酸含量高而小分子肽少，味直冲而厚实感不强。 水解度控制在 1621%之间。 23 水解度 MPRs香气描述 总分 腥味重，肉味淡 5 4 5 14夹带生腥味，肉味轻 5 5 6 16 爆米花的香气 5 5 有坚果香气，烧烤味 5 5 肉味，甜味，有坚果气 7 5 肉味，甜味，烧烤味 7 7 带肉香气带有较好的烘烤香气 7 6 6 19煮肉味感觉但稍带烤肉味 6 6 油脂味和硫臭味，肉味 4 5 5 14硫臭味较重4 4 5 13评分 表 2 猪骨素水解度对 MPRs香气描述及评分 24 ● 香精调配技术 肉味香精的香气分路 ● 肉香： 3巯基 2丁酮、 3巯基 2戊酮、 2甲基 3甲硫基呋喃、四氢噻吩 3酮、 2甲基 3呋喃硫醇、乙酸硫酯等。 ● 烘烤焦甜气息： 2， 3二甲基吡嗪、 2， 5二甲基吡嗪、 2甲基吡嗪、 2， 3， 5三甲基吡嗪、麦芽酚、呋喃酮、乙基麦芽酚等。 ● 酱香： 3甲硫基丙醛、 3甲硫基丁醛、二（ 3甲硫基丙醇）缩异戊醛、。 ● 辛香：姜油、桂皮油等。 ● 酸香：丙酮酸等。 ● 油脂气、脂肪气：反，反 2， 4庚二烯醛、反，反 2， 4癸二烯醛等。 25 应用： 、主体肉香原料对香气的影响 选择的香原料中具有肉香的主要原料有：2甲基 3呋喃硫醇 、 3巯基 2丁醇 、 四氢噻吩 3酮 、 4甲基 4糠硫基戊酮 2甲基四氢噻吩酮 、 2,4,5三甲基 2（ 2巯基乙基 ） 噻唑啉 、 4甲基 5乙酰氧乙基噻唑 、 4甲基 5乙基甲硫基 1,3二氧五环 、 3巯基 2戊酮 、 糠基硫醇等。 26 ● 2甲基 3呋喃硫醇对香气的影响 2甲基 3呋喃硫醇是一种肉香特征较明显的肉味香精原料，其香气特征为：烤肉，炒咖啡香，香气较干，适用于配制肉类、调味品香精，在成品中的建议用量为：。 27 ● 3巯基 2丁醇对香气的影响 3巯基 2丁醇是一种肉香特征较明显，并带有强烈葱油香味的肉味香精原料，其香气特征为：肉香，葱香，血腥味，香气中油气较重，适用于配制肉类、调味品香精，在成品中的建议用量为：。 28 ● 4甲基 5乙酰氧乙基噻唑的影响 4甲基 5乙酰氧乙基噻唑是一种豆香、肉香原料，其香气特征为：肉香、豆香香气，强度较弱，适量用于调配肉味香精能增加整体香气的圆和程度及厚实感，适用于配制肉类、调味品香精等 29 辛香原料对香气的影响 ● 姜油对香气的影响 姜油是一种辛香特征较明显，并带有强烈辛辣，及特征香味的辛香原料，其香气特征为：生姜的辛辣香气，用于调配肉味香精能使头香带有新鲜感，天然感，调和香精中香气较粗冲的原料香气，适用于配制肉类、调味品香精。 30 ● 斯里兰卡桂皮油对香气的影响 斯里兰卡桂皮油是一种辛香特征较明显的辛香原料，其香气特征为：柔和的桂皮油特征香气，用于调配肉味香精能使整体香气增香，并使其多韵，适用于配制肉类、调味品香精。 31 ● 烘烤、焦甜香原料 (呋喃酮 )对香气的影响 呋喃酮是一种烘烤香香气特征较明显的原料，其香气特征为：烘烤香气，焦糖香，并带有菠萝、草莓的甜香，用于调配肉味香精能增加整体香气中的烘烤香，使整体香气具有厚实感，并使其增甜及增强其持久性，适用于配制肉类、果味香精、焦糖香精，焙烤类香精等。 32 ● 二（ 3甲硫基丙醇）缩异戊醛对香气的影响 二（ 3甲硫基丙醇）缩异戊醛是一种酱香特征较明显的原料，其香气特征为：酱香香气，偏干苦，适量用于调配肉味香精能增加整体香气中的酱、咸香，使整体香气具有厚实感，适用于配制肉类、调味品香精、烘烤类食品等。 33 ● 3甲硫基丙醛对香气的影响 3甲硫基丙醛是一种酱香，带菠萝的浆果香味是香气特征较明显的原料，其香气特征为：适量用于调配肉味香精能增加。