餐饮服务食品安全体系文件范本

餐饮服务食品安全体系文件范本内容摘要：

复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 15 六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证 ；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与 所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。 十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。 采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品 合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。 16 1－ 2－ 8 关键环节操作规程 关键环节食品加工操作规程 加工操作规程应包括对采购 验收 、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐 、 供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、 餐饮器具 消毒 保洁、食品留样 等加工操作工序的 具体规定和操作方法的详细要求。 采购 验收操作规程要求 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等 应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法 》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 （四 ）入库前应进行验收，出入库时应 进行 登记，作好记录。 运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。 运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 贮存 操作规程 要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均 17 在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期 的 食品 、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1． 冷藏、冷冻贮 存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同 室内存放。 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以 便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2． 在冷藏、冷冻柜（库）内贮 存 时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3． 在冷藏、冷冻柜（库）内贮 存 时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4． 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工 与 切配 操作规程 要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料 、水产品 原料 应分池清洗，禽蛋在使用前应 对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质 食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上 ，以防止食品污染。 （七）加工用容器 、工具应符合 下列规定。 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 18 1． 餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 2． 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触 非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。 采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。 各类水池应以明显标识 标明其用途。 3． 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 4． 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度 、时间 显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5． 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 烹调 操作规程 要求 （一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 （二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。 （三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。 有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区 于 90 分钟冷内却至 10℃以下或四小时内冷却至 5℃以下 后再冷藏 ，并加贴标签。 （六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。 （七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无 腐败变质。 备餐及供餐 操作规程 要求 （一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合 下列 要求 ： 1加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异 19 常的，不得进行加工。 2 饮品制作的设备、工具 、容器等 应专用。 每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 3 生豆浆烧煮时 应 将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟 以上。 4 自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。 （二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 （三）操作时 应避免食 品受到污染。 （ 四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。 凉菜配制 操作规程 要求 （一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。 （三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 （四）专间每餐 (或 每次 )使用前应进行空气和操作台的消毒。 使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上 ，并做好记录。 （五）专间内应使用专用的 设备、 工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 （六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得 20 带入凉菜间。 （七）制作好的凉菜 应尽量 当餐用完。 剩 余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用 前按下列 规定 进行再加热： 1 无适当保存条件（温度低于 60℃、高于 10℃），存放时间超过 2 小时的食品，需再次利用的应充分加热。 加热前应确认食品未变质。 2 冷冻熟食品应彻底 解冻后经充分加热方可食用。 3 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 饮品制作 操作规程 要求 （一）从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。 （二）加工前应认真检查待加工。