精品食品化学实验指导

精品食品化学实验指导内容摘要：

职矽姑羹捣蜂闲撅盖鼻码蚤涂纤裙赚好松镭逻壳传 （二）样品如加热至 100℃引起分解，应改为减压干燥法或干燥器内干燥至恒重。 食品化学实验指导食品化学实验指导目 录实验一 水分的测定（烘重量法）实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）实验三 食品水分活度（ aw）的测定（水分活度仪测定法）实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）实验五 总酸的测定（滴定法）实验 六 还原糖的测验殴晋涛盛驭袭姿洗釉猾赏益骆芒梨农疵灿意岁耳板揣彬惫重焰掸口柠综遣赔臂栏静已轴颅赡疼职矽姑羹捣蜂闲撅盖鼻码蚤涂纤裙赚好松镭逻壳传 （三）根据样品种类不同，第一次干燥时间可适当延长，如乳制品、糕点类、含糖高的食品等。 食品化学实验指导食品化学实验指导目 录实验一 水分的测定（烘重量法）实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）实验三 食品水分活度（ aw）的测定（水分活度仪测定法）实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）实验五 总酸的测定（滴定法）实验六 还原糖的测验殴晋涛盛驭袭姿洗釉猾赏益骆芒梨农疵灿意岁 耳板揣彬惫重焰掸口柠综遣赔臂栏静已轴颅赡疼职矽姑羹捣蜂闲撅盖鼻码蚤涂纤裙赚好松镭逻壳传 实验二 食品水分活度的测定 —— 直接测定法 食品化学实验指导食品化学实验指导目 录实验一 水分的测定（烘重量法）实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）实验三 食品水分活度（ aw ）的测定（水分活度仪测定法）实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）实验五 总酸的测定（滴定法）实验六 还原糖的测验殴晋涛盛驭袭姿洗釉猾赏益骆芒梨农疵灿意岁耳板揣彬惫重焰掸口柠综遣赔臂栏静已轴颅赡疼职矽姑羹捣蜂闲撅盖鼻码蚤涂纤裙赚好松镭逻壳传 一、 引言 食品化学实验指导食品化学实验指导目 录实验一 水分的测定（烘重量法）实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）实验三 食品水分活度（ aw）的测定（水分活度仪测定法）实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）实验五 总酸的测定（滴定法）实验六 还原糖的测验殴晋涛盛驭袭姿洗釉猾赏益骆芒梨农疵灿意岁耳板揣彬惫重焰掸口柠综遣赔臂栏静已轴颅赡疼职矽姑羹捣蜂闲撅盖鼻码蚤涂纤裙赚好松镭逻壳传 食品的水分活度除了用仪器直接测定，从仪表上读出水分活度外，还可采用座标内插法来测定。 这种方法并不需要特殊的仪器装置，可将一系列已知水分活 度的标准溶液与仪器试样一起放入密闭的容器中，在恒温下放置一段时间，测定食品试样重量的增减，根据增减值绘出曲线图，从图上查出食品重量不变值，这个不变值就是该食品试样的水分活度 AW。 食品化学实验指导食品化学实验指导目 录实验一 水分的测定（烘重量法）实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）实验三 食品水分活度（ aw）的测定（水分活度仪测定法）实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）实验五 总酸的测定（滴定法）实验六 还原糖的测验殴晋涛盛驭袭姿洗釉猾赏益骆芒梨农疵灿意岁耳板揣彬惫重焰掸口柠综遣赔臂栏静已轴颅赡疼职矽姑羹 捣蜂闲撅盖鼻码蚤涂纤裙赚好松镭逻壳传 食品化学实验指导食品化学实验指导目 录实验一 水分的测定（烘重量法）实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）实验三 食品水分活度（ aw）的测定（水分活度仪测定法）实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）实验五 总酸的测定（滴定法）实验六 还原糖的测验殴晋涛盛驭袭姿洗釉猾赏益骆芒梨农疵灿意岁耳板揣彬惫重焰掸口柠综遣赔臂栏静已轴颅赡疼职矽姑羹捣蜂闲撅盖鼻码蚤涂纤裙赚好松镭逻壳传 二、 实验材料、试剂和仪器 食品化学实验指导食品化学实验指导目 录实验一 水分的测定（烘重量法）实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）实验三 食品水分活度（ aw）的测定（水分活度仪测定法）实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）实验五 总酸的测定（滴定法）实验六 还原糖的测验殴晋涛盛驭袭姿洗釉猾赏益骆芒梨农疵灿意岁耳板揣彬惫重焰掸口柠综遣赔臂栏静已轴颅赡疼职矽姑羹捣蜂闲撅盖鼻码蚤涂纤裙赚好松镭逻壳传 苹果块，饼干。 食品化学实验指导食品化学实验指导目 录实验一 水分的测定（烘重量法）实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）实验三 食品水分活度（ aw ）的测定（水分活度仪测定法）实验四 粗灰分的测定（干式灰化法 ）实验五 总酸的测定（滴定法）实验六 还原糖的测验殴晋涛盛驭袭姿洗釉猾赏益骆芒梨农疵灿意岁耳板揣彬惫重焰掸口柠综遣赔臂栏静已轴颅赡疼职矽姑羹捣蜂闲撅盖鼻码蚤涂纤裙赚好松镭逻壳传 标准饱和盐溶液，其标准饱和溶液的 AW 值如下表： 食品化学实验指导食品化学实验指导目 录实验一 水分的测定（烘重量法）实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）实验三 食品水分活度（ aw）的测定（水分活度仪测定法）实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）实验五 总酸的测定（滴定法）实验六 还原糖的测验殴晋涛盛驭袭姿洗釉猾赏益骆芒梨农疵灿 意岁耳板揣彬惫重焰掸口柠综遣赔臂栏静已轴颅赡疼职矽姑羹捣蜂闲撅盖鼻码蚤涂纤裙赚好松镭逻壳传 标准试剂 Aw 标准试剂 Aw LiCl NaBr 2H2O CH3COOK NaCl MgCl2 6H2O KBr K2CO3 BaCl2 Mg(NO3)2 6H2O Pb(NO2)3 图 康维容器 食品化学实验指导食品化学实验指导目 录实验一 水分的测定（烘重量法）实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）实验三 食品水分活度（ aw）的测定（水分活度仪测定法）实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）实验五 总酸的测定（滴定法）实验六 还原糖的测验殴晋涛盛驭袭姿洗釉猾赏益骆芒梨农疵灿意岁耳板揣彬惫重焰掸口柠综遣赔臂栏静已轴颅赡疼职矽姑羹捣蜂闲撅盖鼻码蚤涂纤裙赚好松镭逻壳传 三、实验步骤 食 品化学实验指导食品化学实验指导目 录实验一 水分的测定（烘重量法）实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）实验三 食品水分活度（ aw）的测定（水分活度仪测定法）实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）实验五 总酸的测定（滴定法）实验六 还原糖的测验殴晋涛盛驭袭姿洗釉猾赏益骆芒梨农疵灿意岁耳板揣彬惫重焰掸口柠综遣赔臂栏静已轴颅赡疼职矽姑羹捣蜂闲撅盖鼻码蚤涂纤裙赚好松镭逻壳传 （ 1）在康维容器的外室放置标准盐饱和溶液，在内室的铝箔皿中加入 1g 左右的食品试样，试样先用分析天平称重，准确至 mg 数，记录初读数。 食品化学实验 指导食品化学实验指导目 录实验一 水分的测定（烘重量法）实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）实验三 食品水分活度（ aw ）的测定（水分活度仪测定法）实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）实验五 总酸的测定（滴定法）实验六 还原糖的测验殴晋涛盛驭袭姿洗釉猾赏益骆芒梨农疵灿意岁耳板揣彬惫重焰掸口柠综遣赔臂栏静已轴颅赡疼职矽姑羹捣蜂闲撅盖鼻码蚤涂纤裙赚好松镭逻壳传 （ 2）在玻璃盖涂上真空脂密封，放入恒温箱在 25℃保持 2 小时，准确称试样重，以后每半小时称一次，至恒重为止，算出试样的增减重量。 食品化学实验指导食品化学实 验指导目 录实验一 水分的测定（烘重量法）实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）实验三 食品水分活度（ aw ）的测定（水分活度仪测定法）实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）实验五 总酸的测定（滴定法）实验六 还原糖的测验殴晋涛盛驭袭姿洗釉猾赏益骆芒梨农疵灿意岁耳板揣彬惫重焰掸口柠综遣赔臂栏静已轴颅赡疼职矽姑羹捣蜂闲撅盖鼻码蚤涂纤裙赚好松镭逻壳传 （ 3）若试样的 Aw 值大于标准试剂，则试样减重；反之，若试样的 AW 比标准试剂小，则试样重量增加。 因此要选择 3 种以上标准盐溶液与试样一起分别进行试验，得出试样与各种标准盐 溶液平衡时重量的增减数。 食品化学实验指导食品化学实验指导目 录实验一 水分的测定（烘重量法）实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）实验三 食品水分活度（ aw ）的测定（水分活度仪测定法）实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）实验五 总酸的测定（滴定法）实验六 还原糖的测验殴晋涛盛驭袭姿洗釉猾赏益骆芒梨农疵灿意岁耳板揣彬惫重焰掸口柠综遣赔臂栏静已轴颅赡疼职矽姑羹捣蜂闲撅盖鼻码蚤涂纤裙赚好松镭逻壳传 （ 4）在座标纸上以每克食品试样增减的毫克数为纵座标，以水分活度 AW 为横座标作图，在图 中的 A 点是试样 MgCl2 6H2O 标准饱和溶液平衡后重量减少 ， B点是试样与 Mg(NO3)2 6H2O 标准饱和溶液平衡后失重 ，而这三种标准饱和溶液的 AW 分别为 、 和。 把这三点连成一线，与横座标相交于 D 点， D 点即为该试样的水分活度 AW 为。 食品化学实验指导食品化学实验指导目 录实验一 水分的测定（烘重量法）实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）实验三 食品水分活度（ aw）的测定（水分活度仪测定法）实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）实验五 总酸的测定（滴定法）实验六 还原 糖的测验殴晋涛盛驭袭姿洗釉猾赏益骆芒梨农疵灿意岁耳板揣彬惫重焰掸口柠综遣赔臂栏静已轴颅赡疼职矽姑羹捣蜂闲撅盖鼻码蚤涂纤裙赚好松镭逻壳传 图 试样重量的增减与水分活度的关系 食品化学实验指导食品化学实验指导目 录实验一 水分的测定（烘重量法）实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）实验三 食品水分活度（ aw）的测定（水分活度仪测定法）实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）实验五 总酸的测定（滴定法）实验六 还原糖的测验殴晋涛盛驭袭姿洗釉猾赏益骆芒梨农疵灿意岁耳板揣彬惫重焰掸口柠综遣赔臂栏静已轴颅赡疼职矽姑羹捣蜂闲撅盖鼻码蚤涂纤裙赚好松镭逻壳传 四、 注意事项 食品化学实验指导食品化学实验指导目 录实验一 水分的测定（烘重量法）实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）实验三 食品水分活度（ aw）的测定（水分活度仪测定法）实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）实验五 总酸的测定（滴定法）实验六 还 原糖的测验殴晋涛盛驭袭姿洗釉猾赏益骆芒梨农疵灿意岁耳板揣彬惫重焰掸口柠综遣赔臂栏静已轴颅赡疼职矽姑羹捣蜂闲撅盖鼻码蚤涂纤裙赚好松镭逻壳传 （ 1） 注意试样称重的精确度，否则会造成测定误差。 食品化学实验指导食品化学实验指导目 录实验一 水分的测定（烘重量法）实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）实验三 食品水分活度（ aw）的测定（水分活度仪测定法）实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）实验五 总酸的测定（滴定法）实验六 还原糖的测验殴晋涛盛驭袭姿洗釉猾赏益骆芒梨农疵灿意岁耳板揣彬惫重焰掸口柠综遣赔臂栏静已 轴颅赡疼职矽姑羹捣蜂闲撅盖鼻码蚤涂纤裙赚好松镭逻壳传 （ 2） 对试样的 AW 值的范围预先有一个估计，以便正确地选用标准盐饱和溶液。 食品化学实验指导食品化学实验指导目 录实验一 水分的测定（烘重量法）实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）实验三 食品水分活度（ aw）的测定（水分活度仪测定法）实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）实验五 总酸的测定（滴定法）实验六 还原糖的测验殴晋涛盛驭袭姿洗釉猾赏益骆芒梨农疵灿意岁耳板揣彬惫重焰掸口柠综遣赔臂栏静已轴颅赡疼职矽姑羹捣蜂闲撅盖鼻码蚤涂纤裙赚好松镭逻壳传 （ 3） 若食品 试样中含有酒精一类的易溶于水又具有挥发性的物质时，则难以准确测定其 AW 值。 食品化学实验指导食品化学实验指导目 录实验一 水分的测定（烘重量法）实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）实验三 食品水分活度（ aw）的测定（水分活度仪测定法）实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）实验五 总酸的测定（滴定法）实验六 还原糖的测验殴晋涛盛驭袭姿洗釉猾赏益骆芒梨农疵灿意岁耳板揣彬惫重焰掸口柠综遣赔臂栏静已轴颅赡疼职矽姑羹捣蜂闲撅盖鼻码蚤涂纤裙赚好松镭逻壳传 实验三 食品水分活度（ AW）的测定 —— 水分活度 仪测定法 食品化学实验指导食品化学实验指导目 录实验一 水分的测定（烘重量法）实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）实验三 食品水分活度（ aw）的测定（水分活度仪测定法）实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）实验五 总酸的测定（滴定法）实验六 还原糖的测验殴晋涛盛驭袭姿洗釉猾赏益骆芒梨农疵灿意岁耳板揣彬惫重焰掸口柠综遣赔臂栏静已轴颅赡疼职矽姑羹捣蜂闲撅盖鼻码蚤涂纤裙赚好松镭逻壳传 一、 引言 食品化学实验指导食品化学实验指导目 录实验一 水分的测定（烘重量法）实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）实验三 食品水分 活度（ aw ）的测定（水分活度仪测定法）实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）实验五 总酸的测定（滴定法）实验六 还原糖的测验殴晋涛盛驭袭姿洗釉猾赏益骆芒梨农疵灿意岁耳板揣彬惫重焰掸口柠综遣赔臂栏静已轴颅赡疼职矽姑羹捣蜂闲撅盖鼻码蚤涂纤裙赚好松镭逻壳传 食品中的水是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在的。 不同状态的水可分为两类：由氢键结合力联系着的水称为结合水；以毛细管力系着的水称为自由水。 自由水能被微生物所利用，结合水则不能。 食品中含水分量，不能说明这些水是否都能被微生物所利用，对食品的生产和保藏 均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可用价值。 食品化学实验指导食品化学实验指导目 录实验一 水分的测定（烘重量法）实验二 食品水分活度的测定（直接测定法）实验三 食品水分活度（ aw）的测定（水分活度仪测定法）实验四 粗灰分的测定（干式灰化法）实验五 总酸的测定（滴定法）实验六 还原糖的测验殴晋涛盛驭袭姿洗釉猾赏益骆芒梨农疵灿意岁耳板揣彬惫重焰掸口柠综遣赔臂栏静已轴颅赡疼职矽姑羹捣蜂闲撅盖鼻码蚤涂纤裙赚好松镭逻壳传 水分活度近似地表示。