微生物技术在乳制品加工中的应用_毕业论文

微生物技术在乳制品加工中的应用_毕业论文内容摘要：

%浓度的硝酸银常用于皮肤的消毒。 （ 8）有机化合物。 对微生物具有有害效应的有机化合物种类很多，其中酚、醇、醛等能使蛋白质变性，是常用的杀菌剂。 （ 9）干燥。 水分是微生物的正常生命活动必不可少的。 干燥会导致细胞失水而造成代谢停止以至死亡。 微生物的种类，环境条件，干 燥的程度等均影响干燥对微生物的效果。 休眠孢子抗干燥能力也很强，在干燥条件下可长期不死，这一特性已用于菌种保藏，如用砂土管来保藏有孢子的菌种。 在日常生活中也常用烘干、晒干和熏干等方法来保存食物。 10 （ 10）卤族元素及其化合物。 碘：是强杀菌剂。 37%碘溶于 7083%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。 碘一般都作外用药。 氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。 氯气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒。 氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸 (HClO)，次氯 酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。 （ 11）表面活性剂。 具有降低表面张力效应的物质称为表面活性剂。 这类物质加入培养基中，可影响微生物细胞的生长与分裂。 如肥皂、漂白粉、洗衣粉等。 （ 12）染料。 特别是碱性染料，在低浓度下可抑制细菌生长。 由于这些染料具有选择性抑菌的特点，故常在培养基中加入低浓度的染料配制成选择培养基。 例如：碱性三苯甲烷染料，包括孔雀绿、亮绿、结晶紫等，对革兰氏阳性菌有很强的抑制作用。 （ 13）化学疗剂。 能直接干扰病原微生物的生长繁殖并可用于治疗感染性疾病的化学药物即为化 学疗剂。 它能选择性地作用于病原微生物新陈代谢的某个环节，使其生长受到抑制或致死。 但对人体细胞毒性较小，故常用于口服或注射。 化学疗剂种类很多，按其作用与性质又分为抗代谢物和抗生素等。 主要的微生物技术 微生物主要技术包括微生物的形态观测技术、微生物的培养技术、微生物的生长鉴定技术、微生物的选育技术、微生物的菌种保藏技 11 术、环境微生物及其检测技术。 由于篇幅的限制，下面对微生物技术包含的几个方面作简要介绍。 （ 1）微生物的形态观测技术。 微生物的形态观测可以通过肉眼观察和借助光学或电子显微镜观察。 在平板或斜面培养 基上生长的菌会形成具有特殊色泽的菌落，可以通过肉眼观察菌株的形态和色泽等特征；光学显微镜观察法先将微生物样品制作成标本，制作成标本后将标本染色，把标本放置在光学显微镜上来观察微生物的形态，其中涉及到标本的制作及染色等技术；电子显微镜使用的是比光波更 短的电子波来观察，故电子显微镜可以观测到比光学显微镜更小的物体，由于电子显微镜的作用原理与光学显微镜不同，电子显微镜观察法标本的制作和观察与光学显微镜有较大的区别。 （ 2）微生物的培养技术。 微生物的培养是给微生物提供特定的培养基，并控制微生物的生长环境来完成微生物 的增殖的过程。 培养基供微生物、动植物组织生长和维持用的人工养料，一般的培养基都包含碳水化合物、含氮物质、无机盐以及维生素和水，不同微生物所需要的培养基的配制原料不同，贮存方法也稍有不同；微生物的培养过程中还需要控制微生物的培养环境，如温度的控制、含氧量的控制等。 （ 3）微生物的 鉴定技术。 微生物的鉴定技术 主要包括形态结构和培养特性观察，生理生化试验，血清学试验等。 形态结构观察 主要是通过染色，在 显微镜 下对其形状、大小、排列方式、细胞结构 (包括细胞壁、细胞膜、细胞核、鞭毛、芽孢等 )及染色特性进行观察， 12 直观地了解细菌在形态结构上特性，根据不同微生物在形态结构上的不同达到区别、鉴定微生物的目的。 养特征包括以下内容：在固体培养基上，观察菌落大小、形态、颜色 (色素是水溶性还是脂溶性 )、光泽度、透明度、质地、隆起形状、边缘特征及迁移性等。 在液体培养中的表面生长情况 (菌膜、环 )混浊度及沉淀等。 半固体培养基穿刺接种观察运动、扩散情况。 微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢 产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。 因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。 血清学反应是指：相应的抗原与抗体在体外一定条件下作用，可出现肉眼可见的沉淀、凝集现象。 在食品微生物检验中，常用血清学反应来鉴定分离到的细菌，以最终确认检测结果。 （ 4）微生物的 分离 技术。 微生物 的分离 ， 不仅是把混杂的各类微生物有效地分开，得到纯种，更重要的是依着生产实际的要求 ， 有的放矢、快速、准确地将能产生所需产物，或具有某种生化反应性能的 微生物 ，从大量的微生物中挑选出来 .有时是设计一种在分离阶段便能识别所需 微生物 的方法，更多的是利用特定的方法分离，获得所需 微生物 后，再进行识别。 为了使获得的 微生物 能满足工业生产的需要，须考虑各种性能指标。 因此， 微生物 分离和筛选的方法和策略就十分重要。 一般的 微生物 分离纯化和筛选步骤可分为采样、增殖与分离、发酵与性能测定等几个步骤。 13 （ 5）微生物的菌种保藏技术。 微生物的菌种保藏技术的 基本原理是在挑选优良纯培养物并使其处于休眠状态基础上，人为地创造一个有利于休眠的环境， 使其长期保存后仍能保持菌种原有的优良特性。 基本措施 是低温、真空和干燥。 常用的保藏法有定期移植法、液体石蜡法、真空冷冻干燥法、低温冻结法以及液氮超低温冻结法。 （ 6）环境微生物及其检测技术。 环境微生物指的处在自然环境中的微生物，环境微生物技术是利用微生物技术进行环境保护，目前环境微生物技术用于废水处理、固体废物处理、废气处理、土壤微生物修复；生物能源技术；农业、工业技术和环境检测等方面。 14 第三章 微生物技术在 乳制品 生产中的应用讨论 原料奶 中的微生物控制 原料奶 指的是刚从奶牛身上挤下来的牛奶，这样的牛奶是不可以 饮用 的，在 原料奶 的生产过程中，会产生大量的微 生物， 原料奶 中的微生物来源主要有 （ 1） 牛体污染。 牛体污染包括挤乳环境的污染、尘埃和牛粪、奶牛的清洗程度、奶牛的乳房污染。 （ 2） 环境污染。 环境污染包括空气质量、挤乳用具和盛乳容器污染、饲料的污染和一些其他的环境污染。 （ 3） 疾病产生的污染。 疾病产生的污染主要来源于奶牛乳腺炎而导致的鲜奶污染。 原料奶 在存储过程中，其中是微生物含量是不断变化的，在新鲜的牛乳中，含有大量的抗菌性物质，这些抗菌性物质会有效的抑制细菌的生长和繁殖， 鲜乳放置室温环境中，在两个小时内并不会出现变质的现象。 在鲜奶的抑制期过后， 乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆 菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖，其中尤以乳链球菌生长繁殖特别旺盛，形成乳液的酸度不断升高，就抑制了其他腐败细菌的活动。 当酸度升高至一定限度时 (）乳链球菌本身就会受到抑制，会逐渐减少，并有乳液凝块出现。 当酸度继续升高至 pH 值 时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸。 由于酸的被利用，乳 15 液的酸度就会逐渐降低，使乳液的 pH 值不断上升接近中性。 在乳液中的乳糖含量已大量被消耗，在乳中仅是蛋白质和脂肪尚有较多的量存在。 适宜于具有分解蛋白质的细菌和 能分解脂肪的细菌能在其中生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化（液化），乳液的 PH 值逐步提高，向碱性转化，并有腐败的臭味产生。 这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属中的一些细菌。 因此，在乳与乳制品的生产过程中，原料乳、半成品、成品都很容易被微生物所污染，常见的微生物包括有细菌、酵母、霉菌等三大类。 原料奶 中包含的细菌包括耐热性细菌和低温细菌，由于耐热性细菌在牛乳的低温储藏时 ，其生长、繁殖受抑制，所以，原料奶 中的细菌控制以控制嗜冷菌含量为主。 IDF 提出，在 20。 C 下能繁殖的细菌叫嗜冷 菌。 在乳品工业中主要的菌属如下： （ 1）假单胞菌（重员菌） （ 2）产气杆菌 （ 3）芽胞菌 特性：在很低的温度下也能良好生长，最适生长温度 5— 25。 C，35。 C 以上不能生长。 分布很广。 图 1原料奶的运输过程 16 若原料乳中的嗜冷菌含量超过 106cfu/mL，则该牛乳就会含有大量的蛋白酶和脂肪酶，这些酶经过 UHT 杀菌处理后仍可以存活。 牛。