1食品科学与工程专业本科毕业论文蜂蜜软枣果酒的研制

1食品科学与工程专业本科毕业论文蜂蜜软枣果酒的研制内容摘要：

................................................................................ 8 蜂蜜软枣果酒的理化指标 ......................................................................................... 8 微生物指标 ................................................................................................................. 8 结 论 .................................................................................................................................... 9 参 考 文 献 ............................................................................................................................ 10 致 谢 .................................................................................................................................. 11 蜂蜜软枣果酒的研制 –1– 1 前言 软枣又名软枣猕猴桃，是 猕猴桃科 大藤本植物。 软枣无污染口感好，是营养丰富的保健食品和老、弱病人的疗效食品，是具有开发前景的第 3 代水果之一。 软枣中含有糖、蛋白质、矿物质、氨基酸、维生素等多种营养成分。 软 枣中维生素 C 的含量比较高，比一般水果如苹果、梨、柑等高出几十倍乃至一百倍，故有“ VC 之冠”之称，又被人们誉为“水果之王” [1 , 2]。 主要成分 见下表： 表 11 软枣猕 猴桃主要成分含量 成分 含量 % 成分 含 量 % 水分 ~ 果胶 ~ 总酸 ~ 脂肪 ~ 总糖 ~ 蛋白质 ~ 蜂蜜是一种高度复杂的糖类饱和液，糖类占 3/4，水分占 1/4 以下，另外还含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、有机酸、色素、高级醇、胶 质物、醇类、蜂花粉、激素等。 蜂蜜具有调脾润肺、滑肠止痛、补中益气、止咳解毒的功能，对胃肠燥结、大便不通、心腹痛等症有一定疗效 [3]。 以软枣和蜂蜜为原料加工果酒，有丰富的营养价值，解决了软枣深加工的问题。 近几年来我国日益发展起来了苹果酒、猕猴桃酒、枣酒、桃酒等果酒新品种，它们是果酒家族中的新热点，也正适应了国家提出的酿酒行业生产的“四个转变”的要求，即：从高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向果酒转变，一般酒向优质酒转变。 并开始运用经济杠杆和政策措施抑制白酒的过度发展，鼓励开发丰富的果业资源，发展果酒产业 [4]。 当前果酒的开发正向着营养保健、品种多样化的方向发展。 蜂蜜软枣果酒的研制 –2– 2 材料与方法 实验材料 实 验材料 软枣猕猴桃： 市售 ， 新鲜的 软枣猕猴桃 ，无腐烂 ； 蜂蜜（市售，为天然纯花蜜）；水应符合 GB5749 饮用水要求；高活性酒酵母为食品级。 主要试剂及溶液 氢氧化钠、浓盐酸、次甲基兰、酚酞、靛蓝、果胶酶等试剂均为分析纯。 主要仪器设备 电热恒温培养箱、生化培养箱、微波炉、电子天平、手持折光仪、酒精计、高速离心机、恒温水浴锅、比重天平 、发酵罐、过滤网、纱布 等。 实验方法 蜂蜜软枣果酒工艺流程 操作要点 原料的预处理 软枣猕猴桃：应选新鲜的软枣猕猴桃，无腐烂，无病虫害，进行清洗、去蒂； 蜂蜜：选天然纯花蜜。 软枣汁的制取 采用酶解榨汁制取软枣汁， 软枣破碎，添加 SO2 60mg/kg 后，加入 果胶酶。 酶解温度为 25℃，酶解 pH 值为 ，酶解时间为 8h，然后取出榨汁。 软枣猕猴桃→ 预处理 → 破碎 → 酶解榨汁 → SO果胶酶 软枣猕猴桃汁 →→ 澄清 → 成分调整 → 加入蜂蜜 主发酵 → 倒桶 → 后发酵 → 陈酿 → 澄清 皂土 → 过滤 → 灌装 → 杀菌 → 冷却 → 成品 蜂蜜软枣果酒的研制 –3– 软枣汁的澄清 将果胶酶处理后榨得的浑汁，以每升加皂土 700mg，搅匀进行澄清 24h[5]。 成分调整（加入蜂蜜） 澄清后的软枣汁中加入蜂蜜 和 蔗糖 ，调整糖度 使可溶性。