30中等职业教育中餐烹饪专业指导性人才培养方案(征求意

30中等职业教育中餐烹饪专业指导性人才培养方案(征求意内容摘要：

（ 2） 烹饪原料的营养价值； （ 3） 合理烹饪与平衡膳食。 （ 1）能掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、 性质、生理功用及食物来源； （ 2）能说出六大营养素之间的关系； （ 3）能掌握热量计算方法； （ 4）能说出食物的消化与吸收相关知识； （ 5）能说出烹饪原料的分类、营养成分及特点； （ 6）能掌握主要烹饪原料的营养价值 ； （ 7）能说出合理烹饪、平衡膳食的目的及意义； （ 8）能说出合理烹饪与平衡膳食的概念； （ 9）能掌握合理烹调与加工的目的与方法； （ 10）能说出几种人群的膳食特点； （ 11）能说出不同国家的膳食营养结构特点。 现代餐饮管理（ 148） （ 1）现代餐饮经营管理基础知识； （ 2）厨政管理； （ 3）餐 饮产品的全面质量管理； （ 4）餐饮成本控制与核算； （ 5）餐饮销售管理； （ 6）餐饮服务管理。 （ 1）了解现代餐饮经营管理的含义和内容； （ 2） 能说出 现代餐饮经营管理的发展趋势； （ 3）能掌握厨务管理基础知识； （ 4）能掌握厨务设备及用具管理； （ 5）能掌握餐饮产品的生产质量管理； （ 6）能掌握餐饮成本控制基础知识； （ 7）能会菜点产品销售价格的核算； （ 8）会宴席菜肴的配置与成本核算； （ 9）能掌握餐饮服务质量的控制 . 食品安全知识 （ 1） 食品安全基础知识； （ 1）能说出食品安全的基本要求； 9 （ 56） （ 2） 各类烹饪原料的安全鉴定； （ 3） 预防食物中毒及常 见饮食疾病； （ 4） 食品安全管理； （ 5） 食品安全规范操作。 （ 2）能掌握食品污染变质的各种原因及预防措施； （ 3）能说出食品的保鲜和保藏的方法； （ 4）能说出食品添加剂的定义、种类及使用原则； （ 5）能掌握主要烹饪原料的安全基本标准； （ 6）能掌握防止烹饪原料腐败变质的主要方法； （ 7）能说出常见饮食疾病； （ 8）能掌握食物中毒的一般知识； （ 9）能掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法； （ 10） 了解《中华人们共和国食品卫生安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容，在实践中严 格遵照执行 ； （ 11）能说出饮食卫生的重要意义； （ 12）能掌握餐饮企业的卫生要求； （ 13）能掌握餐饮从业人员职业道德； （ 14）能掌握食品储存、运输、销售过程的卫生要求。 烹饪工艺美术（ 32） （ 1）烹饪工艺美术概述； （ 2）色彩基础； （ 3）烹饪造型 图案； （ 4）烹饪图案形式美法则； （ 5）烹饪菜点的造型与拼摆； （ 6）烹饪综合造型艺术。 （ 1） 能说出 烹饪工艺美术的起源和发展； （ 2） 能说出 烹饪工艺美术的含义和特点； （ 3）能掌握色彩的基本知识； （ 4） 能说出 色彩的情感和象征意义； （ 5） 能说出 菜肴的色彩联想的一般规律； （ 6）能掌握菜肴的色调处理的基本原则； （ 7）能掌握烹饪图案的类型方法； （ 8）能掌握烹饪图案的基本形式； （ 9） 能说出 烹饪图案的平面构成的种类； （ 10） 能说出 烹饪图案形式美法则中的法则； （ 11）能掌握冷菜造型与拼摆工艺； （ 12）能掌握热菜造型与装盘工艺； （ 13）能 掌握简单 食品雕刻造型技术； （ 14）能掌握围边装饰工艺； （ 15） 能说出 美学在中国烹饪器具造型中的作用； （ 16）能掌握宴席展台设计的方法； （ 17）能掌握饮食环境美化的方法。 中餐烹调技术（ 32） （ 1）中 式烹调概述； （ 2）烹饪原料的初步热处理技术； （ 3）火候； （ 4）调味技术； （ 5）制汤技术； （ 6）上浆、挂糊、勾芡技术； （ 7）热菜的烹调方法； （ 8）热菜装盘； （ 9）西式烹调基础知识。 （ 1） 能说出 烹调的概念，掌握烹调的意义和作用； （ 2）能 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点； （ 3）能掌握烹调原料初步热处理的各种方法； （ 4）能掌握烹调原料初步热处理方法的基本要求和操作要领； （ 5） 能说出 火候的概念； （ 6）能掌握不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响； （ 7） 能说出 味觉和味的分类； 10 （ 8） 能掌握调味的方法； （ 9）能掌握调味的原则； （ 10）能掌握汤汁的分类及制作步骤； （ 11）能掌握汤汁形成的基本原理； （ 12）能掌握调制浆、糊、芡所用的原料； （ 13）能掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类； （ 14） 能说出 热菜烹调方法的概念及分类方法； （ 15）能掌握常用烹调方法的操作关键； （ 16）能掌握盛器与菜肴配合的原则； （ 17）会宴席菜肴的配制方法； （ 18）了解法式、俄式、意大利式菜肴的特点、制作方法。 冷菜与食品造型技术 （ 48） （ 1）冷菜制作基础知识； （ 2）冷菜制作技术； （ 3）菜肴的盘饰与果盘的制作技术； （ 4）果蔬雕刻技术； （ 5）其他食品造型技术。 （ 1） 能说出 冷菜与食品造型技术的形 成与发展； （ 2）能对不同冷菜进行切配装盘； （ 3）能制作花色冷菜拼盘； （ 4）会制作热制凉吃类菜肴； （ 5）掌握菜肴盘饰的原料及卫生要求； （ 6）能根据不同菜肴制作菜肴盘饰； （ 7）会制作不同主题水果拼盘； （ 8）会制作简单果蔬雕刻品种； （ 9）了解不同性质食品原料造型技术； （ 10）能制作简单食品艺术造型。 中餐面点技术 （ 32） （ 1）面点制作基础知识； （ 2）水调面团品种制作； （ 3）膨松面团品种制作； （ 4）油酥面团品种制作； （ 5）米粉面团品种制作； （ 6）其它面团品种制作。 （ 1） 能说出 中餐面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用； （ 2）掌握中餐面点的分类及风味流派特点； （ 3）能说出中餐面点制作的一般流程； （ 4）会制作水调面团点心品种； （ 5）会制作膨松面团点心品种； （ 6）会制作油酥面团点心品种； （ 7）会制作米粉面团点心品种； （ 8）会制作其它面团点心品种。 西餐面点技术 （ 48） （ 1）西点制作基础知识； （ 2） 面包制作； （ 3）蛋糕制作； （ 4）饼干、曲奇的 制作； （ 5）泡芙的制作； （ 7） 裱花蛋糕制作。