20xx级食品加工技术课程标准

20xx级食品加工技术课程标准内容摘要：

学生在活动中树立责任意识，增强团队的合作精神，掌握本课程的职业能力。 （ 2）根据课程操作性和工程性的特点，在教学中多采用案例教学、现场教学、等方式。 在分析各类食品加工特点，结合具体加工任务培养学生对各类糖果蜜饯的整体认识。 总之，在教学中应处理好难点与重点、概念与应用、标准与灵活的关系，做到精 讲多练、边讲边练、讲练结合。 （ 3）技术讨论。 对于食品加工，可以根据具体食品原料、加工工艺等要求。 通过不同产品的选择，激发学生的学习兴趣，促进学生积极思考。 使学生在讨论中加深对知识的理解和认识，对实际问题的分析判断，增强对技术的运用能力。 （ 4）“导师制”全程指导、课内外结合。 在项目实施全过程中，导师不仅要管理好各项目团队、协调好各方面的关系，指导学生明确实践锻炼的学习目标，带着问题边实践边总结边思考，促进学生提升应用所学知识解决实际问题的能力，从而也激发学生的学习兴趣和热情，尽可能地调动学生的主动性、创造 性，提高学生解决和处理实际问题的综合职业能力。 在项目工程实践教学中除对学生进行专业技能训练外，还锻炼学生的组织能力、沟通能力、协作能力，突出了培养学生的岗位职业能力和职业素质。 （ 5）开展校企合作，使学生了解企业生产中的技术问题，由学校教师和企业兼职教师共同指导学生处理问题。 （ 6）项目课程在培训职业能力和和传授相应知识的同进，必须重视职业道德和职业意识教育的渗透，帮助学生养成良好的个人品格和行为习惯，培养爱岗敬业精神、团队协作精神和创业精神，帮助学生树立质量意识、安全意识、团队意识等职业意识。 教 学评价 （ 1）改革传统的以目标评价为主教学评价方法，采用过程与模块评价相结合的方式，注重个人与团队合作、课堂提问、实践操作、模块考核等手段，加强实践性教学环节的考核。 （ 2）强调目标评价和理论与实践一体化评价，注重学生的创新能力，充分发挥学生的主动性和创造力，注重考核学生的职业素养及职业能力。 16 （ 3）注重评价的多样性，结合出勤、课堂提问、技能训练过程、工作质量及期末考试综合评价学生成绩。 （ 4）应让企业工程师和学生参与到教学评价中。 教学资源 （ 1）利用现代信息技术开发多媒体课件，通过搭建起多维 、动态、活跃、自主的课程训练平台，使学生的主动性、积极性和创造性得以充分调动。 （ 2）积极开发和利用网络教学资源：课程标准、实训指导书、授课计划等教学文件，课件、习题、案例库等专业网站）。 （ 3）建立互动交流网络平台。 （ 4）注重实战性教学，借助本系的实训基地、教师外接项目、产学合作企业提供项目，让学生置身于真实的环境中进行学习、体验和锻炼。 其他说明 本课程标准主要适用于高职高专学生，最好在先修完微生物、生物化学等课程后再修本课程。 17 《食品加工技术》 之 （ 食品添加剂 ）课程标准 适用专业： 食品加 工技术 1. 课程定位和设计思路 课程定位 本课程是食品专业选修课之一，食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，在食品的贮藏与加工中占有重要地位，正确使用食品添加剂不仅可以大大简化生产过程，而且可以提高食品的感官质量与营养质量。 本课程通过理论教学使学生对常用的食品添加剂的作用原理、生产状况、新产品开发和应用情况有较为全面的认识，并对食品添加剂的国内外生产概况和安全管理有一定的了解，从而达到在食品生产和开发中能正确选择、运用的食品添加剂的教学目的。 设计思路 本课程是以高等职业学校食品加工技 术专业的学生就业为导向，在行业专家的指导下，对食品生产、食品管理、食品检验和食品研发等专门化方向所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，以食品企业生产、管理和研发活动为主线，以食品加工的岗位能力要求，通过工学结合、任务驱动、案例教学等方法来组织教学，培养学生初步具有分析问题、解决问题的能力，切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质能力，同时在项目训练中结合食品生产和管理全面培养学生的职业技能和职业意识。 建议本课程课时为 45 课时。 2． 工作任务和课程目标 工作任务 本课程 通过主要食品添加剂的品种及其理化特征、主要作用与用法、作用原理、安全性等知识的介绍，使学生对常用食品添加剂的作用原理、生产状况、新产品开发和应用情况有较为全面的认识，并了解食品添加剂工业的发展现状及前景、安全管理方法以及新产品的开发和利用情况，从而达到在食品生产和开发中能正确选择、运用的食品添加剂的教学目的，并培养学生有获取国内外最新食品添加剂生产和利用信息的能力。 课程目标 （明确学生学习该门课程后要达到的预期结果，定位要准确，表述要清晰） 18 通过实践、实训为主导的教学与操作，使高等职业学校食品加工技 术专业的学生了解食品添加剂的原理及其在各类食品中应用和标准，培养学生初步具有创新思维和分析问题、解决问题的能力，并能制定具体的防腐剂、抗氧化剂、增稠剂与乳化剂等各类添加剂的应用技能，切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质能力。 能力目标 （ 1）能系统地根据食品工艺要求选择合适的食品添加剂。 （ 2）能根据食品添加剂标准来正确选用食品添加剂。 （ 3）能收集国内外有关食品添加剂的资料、信息。 知识目标 （ 1）获得必要的添加剂基础知识和基本技能，理解各类添加剂概念。 （ 2）对常用 的食品添加剂的作用原理、生产状况、新产品开发和应用情况有具体的认识，并有获取国内外最新食品添加剂生产和利用信息的能力。 （ 3）在食品开发和生产中能正确选择、运用重要的食品添加剂。 素质目标 具备勤劳诚信、善于协作配合、善于思考和沟通交流等职业素养。 3. 课程内容和要求 序号 典型工作任务 知识内容与教学要求 技能内容与 教学要求 1 食 品 添 加剂 的利与弊 掌握食品添加剂的定义、分类、功用和选用原则； 熟练掌握几种食品添加剂的法定编号系统； 了解国内外食品添加剂的发展方向和趋势。 正确理解食品添加剂安全性的概念； 了解我国食品添加剂的毒理学评价程序； 掌握食品添加剂使用标准的确定方法和食品添加剂使用的国家标准； 1. 能够指导食品企业正确选用食品添加剂 2. 能够使用食品添加剂的标准 2 防 腐 剂 和杀 菌剂的应用 掌握防腐剂和杀菌剂的概念、分类及作用机理； 掌握几种主要的化学防腐剂和几种天然防腐剂的制备、性能和使用方法； 掌握防腐剂合理使用方法和注意事项； 了解防腐剂的研究情况及国内外使用情况。 一般了解掌握几种常用杀菌剂的性能和使用方法。 类食品防腐剂和杀菌剂 3 抗 氧 化 剂的 应用 熟悉和理解食品抗氧化剂的分类和作用机理； 掌握几种重要的油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及天然抗氧化剂的性能和使用方法； 掌握抗氧化剂使用注意事项； 了解关于天然抗氧化剂的使用和研究情况。 品抗氧化剂 4 增 稠 剂 与乳 化剂的应用 熟悉增稠剂与乳化剂的概念、分类和在加工中的作用； 掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状和乳浊液的制备。 熟悉食品增稠剂的概念及影响其作用效果的因素，稠剂与乳化剂 19 掌握食品增稠剂的分类特 点，掌握不同种类的增稠剂的特性与应用 5 着色剂的应用 了解着色剂的生产、使用概况，了解着色剂的发色机理； 熟悉几种天然着色剂和化学着色剂的性能和使用方法及使用中的注意事项； 品着色剂 6 发 色 剂 和漂 白剂的应用 掌握肉制品中常用发色剂及发色助剂的种类、发色机理、性能及使用方法，了解其使用中存在的安全问题和注意事项。 氧化型漂白剂（过氧化苯甲酰）的应用；二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、低亚硫酸钠等还原型漂白剂的应用；二氧化硫残留量的控制。 品发色剂和漂白剂 7 食 用 香 精香 料的应用 掌握甜橙油、橘子油、柠檬油、薄荷素油等天然香料，香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚等合成香料的性质与应用； 掌握水溶性香精、油溶性香精的配制与应用技术； 掌握乳化香精的组成、生产过程与应用技术。 用香精香料 8 调味剂的应用 熟悉食品酸味剂、甜味剂和鲜味剂的种类； 掌握食品调味剂的定义、分类和安全使用； 掌握食品酸味剂、甜味剂和鲜味剂的主要特性及其使用中应注意的问题，了解其发展状况。 味觉的生理 学、基本味、不同味觉的相互作用。 味剂 9 膨松剂、凝固剂和 水 分 保持 剂的应用 膨松剂的定义、分类，碱性膨松剂的组成、特点和应用，复合膨松剂的组成成分及其作用 凝固剂的定义，常用凝固剂的特性及应用 水分保持剂的概念，掌握其特性与应用 松剂、凝固剂和水分保持剂 4. 实施建议 教材编写 （ 1） 依据本课程标准编写讲义，教材应充分体现基于食品添加剂应用工作任务的项目课程设计思想，突出职业能力培养的思路。 （ 2） 课程以项目任务来驱动，通过案例、实际项目 、工作活动、课内外结合等多种手段， 尽可能将理论知识用工作任务穿起来， 使学生在项目活动中掌握应用各类食品添加剂的能力。 教学方法 （ 1）基于工作任务的项目课程最适合开展“教学做”一体化教学，通过项目由教师、企业提出要求或任务，组织学生进行活动，让学生在活动中树立责任意识，增强团队的合作精神，掌握本课程的职业能力。 （ 2）根据课程操作性和工程性的特点，在教学中多采用案例教学、现场教学、等方式。 在分析各类食品加工特点，结合具体加工任务培养学生对各类食品添加剂的整体认识。 总之，在教学中应处理好难点与重点、概 念与应用、标准与灵活的关系，做到精 20 讲多练、边讲边练、讲练结合。 （ 3）技术讨论。 对于食品加工，可以根据具体食品原料、加工工艺等要求。 通过添加剂的选择，激发学生的学习兴趣，促进学生积极思考。 使学生在讨论中加深对知识的理解和认识，对实际问题的分析判断，增强对技术的运用能力。 （ 4）“导师制”全程指导、课内外结合。 在项目实施全过程中，导师不仅要管理好各项目团队、协调好各方面的关系，指导学生明确实践锻炼的学习目标，带着问题边实践边总结边思考，促进学生提升应用所学知识解决实际问题的能力，从而也激发学生的学习兴趣和热情 ，尽可能地调动学生的主动性、创造性，提高学生解决和处理实际问题的综合职业能力。 在项目工程实践教学中除对学生进行专业技能训练外，还锻炼学生的组织能力、沟通能力、协作能力，突出了培养学生的岗位职业能力和职业素质。 （ 5）开展校企合作，使学生了解企业生产中的技术问题，由学校教师和企业兼职教师共同指导学生处理问题。 （ 6）项目课程在培训职业能力和和传授相应知识的同进，必须重视职业道德和职业意识教育的渗透，帮助学生养成良好的个人品格和行为习惯，培养爱岗敬业精神、团队协作精神和创业精神，帮助学生树立质量意识、安全意识、 团队意识、等职业意识。 教学评价 （ 1）改革传统的以目标评价为主教学评价方法，采用过程与模块评价相结合的方式，注重个人与团队合作、课堂提问、实践操作、模块考核等手段，加强实践性教学环节的考核。 （ 2）强调目标评价和理论与实践一体化评价，注重学生的创新能力，充分发挥学生的主动性和创造力，注重考核学生的职业素养及职业能力。 （ 3）注重评价的多样性，结合出勤、课堂提问、技能训练过程、工作质量及期末考试综合评价学生成绩。 （ 4）应让企业工程师和学生参与到教学评价中。 教学资源 （ 1）利用现代 信息技术开发多媒体课件，通过搭建起多维、动态、活跃、自主的课程训练平台，使学生的主动性、积极性和创造性得以充分调动。 （ 2）积极开发和利用网络教学资源：课程标准、实训指导书、授课计划等教学文 21 件，课件、习题、案例库等专业网站）。 （ 3）建立互动交流网络平台。 （ 4）注重实战性教学，借助本系的实训基地、教师外接项目、产学合作企业提供项目，让学生置身于真实的环境中进行学习、体验和锻炼。 其他说明 本课程标准主要适用于高职高专学生。 22 《食品加工技术》 之 （ 食品工程单元操作 ）课程标准 课程代码 适用专业 编制人 审定人 0302113B 食品加工技术 郑振峰 余奇飞 课程名称：《食品工程单元操作》 适用专业：食品加工技术 1. 课程定位和设计思路 课程定位 《食品工程单元操作》是食品加工专业（包括食品生物技术等相近专业）一门重要的基础技术课程，它在基础课和专业课之间，起着承前启后、由“理”及“工”的作用，是食品专业必修课之一。 现代食品工业是在化学工程的基础上发展起来的。 虽然食品加工远早于化学加工，但长期以来，食品加工是以家庭作坊式的传统方法结合经验来组织生产的。 食品加工科学化的重要标志之一就 是化工单元操作的引入和应用。 之后，食品工业才开始朝向规模化、自动化和连续化的方向发展。 设计思路 本课程是以高等职业学校食品加工技术专业的学生就业为导向，在行业专家的指导下，对食品生产、食品管理、食品检验和食品研发等。