xx年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师技能高级

xx年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师技能高级内容摘要：

6 成品比例 主辅料配制合理 5 主辅料配制不合理扣 5 分 7 酱汁处理 酱汁均匀滚在原料上 10 不均匀扣 7 分，较差扣 3 分 8 装盘效果 造型美观 7 装盘较差扣 2 分，散乱扣 5分 卫生 3 餐具不卫生扣 1 分，菜肴不卫生扣 2 分 9 其它 失饪 生、煳、不能食用、烹调方 法不对，此项试题为 0 分 10 现场操作 合理用料 浪费原料从总分中扣 5 分 考场纪律 违反纪律从总分中扣 5 分，严重违纪将取消考核 现场卫生 卫生差从总分中扣 5 分 11 安全文明 操作 遵守操作规程 每违反一项规定从总分中扣 5 分，严重违规停止操作 12 考核 时限 超时 每超时 1min 从总分中扣 5分，超时 3min 停止操作 合 计 100 考评员： 核分员： 年 月 日 试题八：海米扒豆腐 准备要求 （ 1）原料准备： 序 号 名 称 规 格 数 量 备 注 1 大豆腐 G 500 2 水发海米 G 15 （ 2）工具、用具准备： 序 号 名 称 规 格 数 量 备 注 1 方刀 把 1 考生自备 2 平盘 9 寸 1 操作考核规定说明： （ 1）操作程序说明 1）大豆腐改刀成长方片，宽 4CM、长 7CM，共计 12 片； 2）葱姜丝炝锅，放入海米加汤，下入码好形的豆腐，调味、勾芡、大翻勺。 （ 2）考核规定说明 1）操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等病情严重者，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （ 3）考核方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。 （ 4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作海米扒豆腐掌握的熟练 程度。 考核时限： （ 1）准备工作 1min（不计入考核时间）。 （ 2） 正式操作 25min。 （ 3） 提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。 评分记录表 中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷 中式烹调师高级操作技能考核评分记录表 现场号 工位 性别 试题名称： 海米扒豆腐 考核时间 ： 25min 序 号 考核内容 评分要素 配分 评分标准 检测 结果 扣分 得分 备 注 1 成品色泽 芡汁白色 5 色重扣 5 分 主料白色 5 色不正扣 5 分 2 刀工处理 长宽相等 7 4cm 5 达不到要求扣 5 分 薄厚均匀 5 达不到要求扣 5 分 形状一致， 12 片 5 形状不一致扣 5 分 3 口味口感 咸鲜适中，突出海米味 10 达不到要求扣 7 分，较差扣 3 分 口感软嫩 5 达不到要求扣 5 分 4 火候 火候适中，无煳锅粘锅。 10 过火或欠火扣 10 分 5 芡汁处理 芡汁均匀包裹主料 5 有死芡扣 5 分 盘中芡汁适中，米汤芡 15 汁过长或过少扣 10 分，较差扣 5 分 6 成品数量 按成品要求用量 2 数量过多过少扣 2 分 7 勺工 大翻勺 15 不翻勺扣 15 分 8 装盘效果 造型美观，成品呈正方形 10 散乱扣 7 分，不成正方形扣 3 分 卫生 3 餐具不卫生扣 1 分，菜肴不卫生扣 2 分 9 其它 失饪 生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为 0分 10 现场操作 合理用料 浪费原料从总分中扣 5 分 考场纪律 违反纪律从总 分中扣 5分，严重违纪将取消考核 现场卫生 卫生差从总分中扣 5 分 11 安全文明操作 遵守安全操作规程 在规定时间内完成 每违反一项规定从总分中扣 5 分，严重违规停止操作 12 考核时限 超时 每超时 1min 从总分中扣 5分，超时 3min 停止操作 合计 100 考评员： 核分员： 年 月 日 试题九：自选菜肴 准备要求 （ 1）原料准备 ： （考生自备） （ 2）工具、用具准备： 序 号 名 称 规 格 数 量 备 注 1 方刀 把 1 考生自备 2 平盘 9 寸 1 操作考核规定说明 （ 1）操作程序说明：按正规烹调要求制做菜品。 （ 2）考核规定说明 1）操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等病情严重者，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （ 3）考核方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。 （ 4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作菜肴掌握的熟练程度。 考 核时限： （ 1）准备工作 1min（不计入考核时间）。 （ 2） 正式操作 30min。 （ 3） 提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。 评分记录表 中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷 中式烹调师高级操作技能考核评分记录表 现场号 工位 性别 试题名称： 自选菜肴 考核时间 ： 30min 序号 考核 内容 评分要素 配分 评分标准 检测 结果 扣分 得分 备注 1 初步 加工 合理用料，卫生清洁 5 浪费原料扣 3 分，卫生不好扣 2 分 2 主题 突出主题，具有创新意识 15 主题不突出扣 10 分， 没有创新意识扣 5 分 3 色泽 色泽艳丽，具有自然美感 10 色泽不正扣 7 分，色泽较差扣 3 分 ； 使用人工色素扣 10 分， 4 香气 具有食品的自然香气和烹调产生的香气 10 香气不纯正的扣 7 分；较差的扣 3 分 ； 超标使用香精或食品添加剂扣 10分； 5 口味 口味纯正，适中，无不良 味道 10 达不到要求扣 10 分 6 刀 工 刀工精湛，细腻 10 达不到要求扣 5 分，较差扣 5 分 7 成形 形状美观，手法独特 10 形状差，粗糙扣 5 分，较差扣 5 分 8 火候 运用火候准确 10 达不到要求扣 5 分，较差扣 5 分，焦煳扣 10 分 9 质地 按菜品要求掌握好原料质地老嫩 5 达不到要求扣 3 分，较差扣 2 分 10 汁芡 菜肴汁芡明亮，恰到好处 10 较差扣 3 分，差扣 7 分 11 器皿 器皿与菜肴搭配恰当，具 有美感 5 搭配不合理扣 5 分 12 其它 失饪 生、煳、不能食用、烹调方法不对， 此项试题为 0分 13 安全文明操作 遵守安全操作规程 每违反一项规定从总分中扣 5 分，严重违规停止操作 14 考核时限 超时 每超时 1min 从总分中扣5 分，超时 3min 停止操作 合 计 100 考评员： 核分员： 年 月 日 1 原文已完。 下文为附加文档，如不需要，下载后可以编辑删除，谢谢。 施工组织设计 本施工组织设计是本着“一流的质 量、一流的工期、科学管理”来进行编制的。 编制时，我公司技术发展部、质检科以及项目部经过精心研究、合理组织、充分利用先进工艺，特制定本施工组织设计。 一、 工程概况： 西夏建材城生活区 2 30住宅楼位于银川市新市区 ，橡胶厂对面。 本工程由宁夏燕宝房地产开发有限公司开发，银川市规划建筑设计院设计。 本工程耐火等级二级，屋面防水等级三级，地震防烈度为 8度，设计使用年限 50 年。 本工程建筑面积 :27楼。 30楼 m2。 室内地坪177。 以绝对标高 m 为准，总长 27楼 ； 30楼 m。 总宽 27楼 ； 30楼 m。 设计室外地坪至檐口高度 00m，呈长方形布置，东西向，三个单元。 本工程设计屋面为坡屋面防水采用防水涂料。 外墙水泥砂浆抹面，外刷浅灰色墙漆。 内墙面除卫生间 200 300 瓷砖，高到顶外，其余均水泥砂桨罩面，刮二遍腻子；楼梯间内墙采用 50 2 厚胶粉聚苯颗粒保温。 地面除卫生间 200 200 防滑地砖，楼梯间 50 厚细石砼 1： 1 水泥砂浆压光外，其余均采用 50 厚豆石砼毛地面。 楼梯间单元门采用楼宇对讲门，卧室门、卫生间门采用木门，进户 门采用保温防盗门。 本工程窗均采用塑钢单框双玻窗，开启窗均加纱扇。 本工程设计为节能型住宅，外墙均贴保温板。 本工程设计为砖混结构，共六层。 基础采用 C30 钢筋砼条形基础，上砌 MU30 毛石基础，砂浆采用 M10 水泥砂浆。 一、二、三、四层墙体采用 M10 混合砂浆砌筑 MU15 多孔砖；五层以上采用 混合砂浆砌筑 MU15 多孔砖。 本工程结构中使用主要材料：钢材： I 级钢， II 级钢；砼：基础垫层 C10，基础底板、地圈梁、基础构造柱均采用 C30，其余均 C20。 本工程设计给水管采用 PPR 塑料管，热熔连接；排水管采用UPVC 硬聚氯乙烯管，粘接；给水管道安装除立管及安装 IC 卡水表的管段明设计外，其余均暗设。 本工程设计采暖为钢制高频焊翅片管散热器。 本工程设计照明电源采用 BV－ 铜芯线，插座电源等采用BV－ 4 铜芯线；除客厅为吸顶灯外，其余均采用座灯。 二、 施工部署及进度计划 工期安排 本工程合同计划开工日期： 2020 年 8 月 21 日，竣工日期：2020 年 7 月 10 日，合同工期 315 天。 计划 2020 年 9 月 15 日前 3 完成基础工程， 2020 年 12 月 30 日完成主体结构工程， 2020 年 6月 20 日完成装修工种，安装工程穿插进行，于 2020 年 7 月 1 日前完成。 具体进度计划详见附图－ 1（施工进度计划）。 施工顺序 ⑴ 基础工程 工程定位线（验线）→挖坑→钎探（验坑）→砂砾垫层的施工→基础砼垫层→刷环保沥青 →基础放线（预检）→砼条形基础→刷环保沥青 →毛石基础的砌筑→构造柱砼→地圈梁→地沟→回填工。 ⑵ 结构工程 结构定位放线（预检）→构造柱钢筋绑扎、定位（隐检）→砖墙砌筑（＋ 50cm 线找平、预检）→柱梁、顶板支模（预检）→梁板 钢筋绑扎（隐检、开盘申请）→砼浇筑→下一层结构定位放线→重复上述施工工序直至顶。 ⑶ 内装修工程 门窗框安装→室内墙面抹灰→楼地面→门窗安装、油漆→五金安装、内部清理→通水通电、竣工。 ⑷ 外装修工程 外装修工程遵循先上后下原则，屋面工程（包括烟道、透气孔、压顶、找平层）结束后，进行大面积装饰，塑钢门窗在装修中逐步插入。 三、 施工准备 4 现场道路 本工程北靠北京西路，南临规划道路，交通较为方便。 场内道路采用级配砂石铺垫，压路机压。 机械准备 ⑴ 设 2 台搅拌机， 2 台水泵。 ⑵ 现场设钢筋切断机 1 台，调直机 1 台，电焊机 2 台， 1 台对焊机。 ⑶ 现场设木工锯，木工刨各 1 台。 ⑷ 回填期间设打夯机 2 台。 ⑸ 现场设塔吊 2 台。 施工用电 施工用电已由建设单位引入现场；根据工程特点，设总配电箱 1 个，塔吊、搅抖站、搅拌机、切断机、调直机、对焊机、木工棚、楼层用电、生活区各配置配电箱 1 个；电源均采用三相五线制；各分支均采用钢管埋地； 各种机械均设置接零、接地保护。 具体配电箱位置详见总施工平面图。 施工用水 施工用水采用深井水自来水，并砌筑一蓄水池进行蓄水。 楼层用水采用钢管焊接给水管，每层留一出水口；给水管不置蓄水池内，由潜水泵进行送水。 生活用水 生活用水采用自来水。 5 劳动力安排 ⑴ 结构期间： 瓦工 40 人；钢筋工 15 人；木工。