调酒师必读手册－酒吧开业篇

调酒师必读手册－酒吧开业篇内容摘要：

藏柜中恒温冷藏。 此类冰柜温度也可调节，在储藏温度根据酒种类不同，通常被定在摄氏 5度至 12摄氏度之间。 四、咖啡机（ Coffee machine） 用于研磨咖啡、加热牛奶、提供开水以及制作一些人们所常见的意式特浓咖啡、卡布基诺等等。 咖啡机有许多型号，在用量不大的酒吧可选用人工加水的小型咖啡机，反之，则需较大型的咖啡机，由于是自动供水所以要预留上水管，这两种咖啡机均是使用咖啡豆进行研磨。 在星级酒店为客人提供早餐的餐厅中，常备有较大型的咖啡炉，以满足客人短时间内咖啡的大量需求，但它是用咖啡粉末来进行冲泡的。 上 述两类咖啡机 /炉，可根据自身需求甚酌情选购。 五、咖啡保温炉（ Coffee warmer） 将研磨煮好的咖啡装入与咖啡保温炉配套的咖啡保温壶中，放置于炉上，通常的保温炉有加热、保温两个温度调节档，选定温度通好电源即可。 此保温炉适用于大型酒吧或酒店，以应负大型团队为主，虽然可保温，但咖啡的质量会随时间的推移而下降，保温的咖啡最多保留 8小时。 除此之外它还适合将红茶等进行保温。 六、制冰机（ Ice Cube machine） 12 专用于制作冰块的机器，是酒吧中必不可少的重要设备。 与其说它重要不如将它形容成鸡尾酒的 “心脏”更为贴切，因为 99%以上的鸡尾酒在制作过程中甚至包括制作完成之后，“冰块”都是重要原料。 制冰机所制作出的冰块形状也有很多种，有方形、长方形、圆形、扁方形、 M形等，仅仅就酒吧而言，方形的冰块更理想一些，因为它溶化的速度较慢，这样一来对酒的味道的影响不会太过于明显。 另外在设计内部结构时应预留上、下水管。 七、碎冰机（ Crushed ice machine） 随着人们对饮品口感要求的不断提高，随之出现了碎冰机，有的碎冰机是直接制作出细小的冰粒，还有的碎冰机是将冰块研磨成冰沫状，就像人们见的“雪”一样，在 酒吧中人们常见的碎冰饮料有：奶昔、冰沫玛格丽特等等，同样是碎冰，第二种碎冰机更被人们喜欢。 如果在未配备随冰机的酒吧，临时需少量碎冰时，可将整冰放入硬制器皿中捣碎或放入搅拌器中打碎，但效果均不佳。 八、扎啤机（ Draught Beer machine） 扎啤机又称生啤机。 它由：二氧化碳气瓶、啤酒桶、接口、输酒管、制冷器、出酒口组成。 输酒管一头连接啤酒桶，一头接通二氧化碳气瓶，有开关控制气压大小，工作时输出气压保持在 25个大气压（有气压表），当气压不足时需及时更换。 由于输酒管与制冷器也相通，所以输出来的直接 就是凉冻的生啤酒，无论啤酒桶储备时是否冷藏，它通常的保质期是三十天左右。 整套生啤酒的设备每半个月需由专业人员彻底清洗消毒一次。 九、清洗机 （ washing machine） 用于清洗各种杯具包括玻璃杯、瓷杯等清洗机有高压喷水器，最多的清洗机有 12个喷水器，它们从 360度不同方向对杯具进行喷洗，除此之外还有高温气管，它用来配合消毒液对杯具进行彻底消毒，高档一些的清洗器可直接放入消毒药品，从喷水器即会喷出混有消毒液的高温水。 整个清洗工作完成后，它有一个输水口排水，以便不会积有污水残留，故安装清洗机时也应连接上 、下水管。 十 、 果肉榨汁机 （ juicer） 此设备多为小型台式机，与家用榨汁机相差无几。 它可将西瓜、苹果、梨、草莓、黄瓜、苦瓜、胡萝卜等各种蔬菜，水果制成汁。 榨汁前应先将果皮削去，确保榨汁机可以正常运转和寿命，确保果汁口味纯正。 十一、橙子榨汁机 （ squeezer） 专门用于榨橙、桔、柠檬类水果的榨汁机。 也有将两种榨汁机和二为一的榨汁机，但由于功率不够，在榨橙类水果时圆锥型钻头容易抱死，只适合家庭或用量少的酒吧使用，在用量大或高星级酒店中应同时选择两种榨汁机。 十二、电动搅拌机 (blender) 电动搅拌机为不锈钢制品，由底座、器身（长桶行）、电线插头和桶盖组成。 用于制作鸡尾酒和奶昔，桶身内设有 3至 5个钢制的螺旋扇面，可将原料迅速混合，机器设有低、中、高三个转速按钮。 还有一种专门制作奶昔的奶昔机（ Blender milk shaker）与电动搅拌机构造相仿。 十三 、 冰杯机 （ Frozen glass machine） 13 与卧式冰柜外型相仿，只是常在上方设有一个水平推拉门。 用于冰镇鸡尾酒杯、冰激凌杯、啤酒杯等多种杯具。 冰杯机的温度应该控制在四摄氏度至六摄氏度左右。 当杯具从机器中取出时杯具上应有雾霜， 但不可结有水滴。 十四、碳酸饮料机（ Carbonated machine） 机器由冷凝器等组成，且集中了多种不同饮料的疏导管，下接饮料和二氧化碳气瓶，上接饮料出口。 按饮料的浓度，与二氧化碳气体依照比例混合而成，当按不同的按纽时会打出不同的饮料，同市面上的可乐机原理一样。 十五、微波炉 与家用微波炉外型、构造一样， 用于加热饮料和制做爆米花等。 因酒吧内只用加热功能，故选购时不用选择带有过多功能的高档微波炉，如有烧烤、解冻等功能的微波炉。 除上设备以外还有收款机、热水器等等。 第二节 酒吧用具 一、调酒壶（ Shaker） 用不锈钢制成，由壶身、过滤器、壶盖三部分组成，型号有大、中、小三种，此种调酒壶主要用于绅士法调制鸡尾酒，故也称绅士调酒壶。 二、波士顿调酒壶（ Boston shaker） 由不锈钢壶身和厚壁强化玻璃杯两部分组成，此种设计便于调酒表演，可直接通过玻璃杯看到酒液混合的过程，比小、中型绅士调酒壶容量大，且一般只有一种型号，用于花式法调制鸡尾酒，故也称花式调酒壶。 14 三、量酒器 （ Jigger） 由 不锈钢制成，两部分组成，一端略大，另一端略小，虽然连接却互不相通。 市场上 的量酒器有 189。 oz— 1oz、 1oz— 1189。 oz、 1189。 oz— 2oz三种组合形式。 它主要是帮助调酒师在制作鸡尾酒时能够用料准确。 四、吧匙 （ Bar spoon） 由不锈钢制成，吧匙一端为匙，另一端为叉，中间部位呈螺旋状，有大、中、小三个型号，它通常用于制作分层鸡尾酒，以及一些需要用搅拌法制作的鸡尾酒和取放装饰物时使用。 五、鸡尾酒签（ Cocktail pick） 由塑料或不锈钢制成的细短签，颜色、款式可随意定制。 五颜六色的鸡尾酒签用来穿插鸡尾酒装饰物的同时给鸡尾酒也添色不少。 鸡尾酒签的质地，可由经营者可制订 其是否为一次性用具。 六、吸管（ Straw） 用塑料制成，单色或多色可随意定制，除客人用于喝饮料外，还起到了一定的装饰作用。 为一次性低值易耗品。 除此以外，它还能帮助调酒师品尝和鉴定酒水。 七、杯垫（ Coaster） 可选用硬纸、硬塑料、胶皮、布等材料制成，有圆形、方形、三角形等多种形状。 除垫杯子、吸水之用以外还有宣传之用，可将各酒水厂商或酒吧可将自己的标识图案印刷于上，在客人整个饮用的过逞当中不停的“安静”的起到宣传作用，以便加深客人的印象，一般可重复多次使用。 八、开瓶器（ Can opener） 由不锈钢制成，造型、颜色多种多样。 通常一端为扁形钢片，一端为漏空钢圆，用于开 15 启听装饮料和瓶装啤酒。 九、酒钻（ Cork screw） 由不锈钢制成，由小刀、螺旋状钢钻、杠杆器组成，用于开启 佐餐 葡萄酒。 十、滤冰器（ Strainer） 由不锈钢制成，器具呈扁平状，上面均匀排列着滤水孔，边缘围有弹簧。 它主要用于制作鸡尾酒时截留住冰块，通常与调酒杯配合使用。 十一、冰夹（ Ice Tong） 由不锈钢或塑料制成，夹冰部位呈齿状，有利于冰块的夹取。 除夹冰块外，也可夹取水果和鸡尾酒装饰物。 十二 、冰桶 （ Ice Bucket） 由不锈钢或玻璃制成，桶口边缘有两个对称把手，由不锈钢制成的冰桶多呈原色和镀金色两种。 主要用于放冰块、温烫米酒和中国白酒，为客人上桌服务。 玻璃制成的冰桶体积较小，用于盛放少量冰块，满足客人不断加冰的需要。 十三、冰铲（ Ice Container） 由不锈钢和塑料两种制成，用于盛铲冰块。 十四、葡萄酒冰桶 （ Wine Bus Ret） 由 不锈钢制成，由桶和桶架两部分组成，桶身较大，主要用于冰镇白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、香槟酒和汽酒，配上桶架置于客人桌旁，确保酒液的温度始终不会降低。 十五、砧板 （ Cutting Board） 16 由有机塑料制成，用于制作果盘和鸡尾酒装饰物时使用。 十六、吧刀 （ Bar Rnife） 由不锈钢制作，体积小、形状呈柳叶状，类似于西餐厨房用刀。 用于制果盘和鸡尾酒装饰物时使用。 十七、酒嘴 （ Pour spot） 有不锈钢和塑料两种，出酒口向外插入瓶口即可使用。 酒嘴是专门为花式调酒而设计，使表演更加连贯，顺畅。 还有种英文名称为 — “ Measure”。 十八、香槟塞（ Champagne bottle shutter） 常见的有不锈钢和塑料两种。 由于大多数香槟容量较大 ，且价格也相对较贵，所以为便于打开后剩余的酒液的储存，气体不会短时间内大量挥发而设计的此类瓶塞，解决了原装塞打开后不能插回的问题。 十九、柠檬压榨器（ Lemon Squeezer） 用不锈钢制成，形状与橙子榨汁器上端圆锥型钻头相似。 有很多鸡尾酒都需要新鲜的柠檬汁做原料，单一的瓶装柠檬汁已不能满足要求，所以发明了柠檬压榨器。 二十、宾治盆（ Punch bow） 宾治盆有玻璃和不锈钢两种，它是用来调治和盛放量大的混合饮料，容量有大、中、小三个型号。 二十一、漏斗 （ Funnel） 漏斗是用来将酒液或饮料从一 个容器倒入至另一个容器时的工具，为的是快捷、准确、无浪费。 为了保证酒气味及口味的纯正，酒吧用漏斗多使用不锈钢质地。 二十二、结帐夹（ Bill folder） 结帐夹是用来给客人夹送帐单和找零钱使用的，常用塑料或皮革制成。 第三节 酒吧杯具 杯具在用途上有很多种，有甜酒杯、白兰地杯、鸡尾酒杯、啤酒杯、威士忌杯等，样式也有很多种，一般人们常见到的有平底杯、带 “ 脚 ” 杯、平光杯、刻花纹杯、水晶杯等等；质地上也有玻璃杯、塑料杯、瓷杯、磨砂杯等等。 在酒吧中多被采用平面且无色透明的玻璃杯，这样客人可以更直接欣 赏到五颜六色的酒液。 酒吧常见的酒杯类型如下： 17 一、 海波杯 （ Highball glass） 玻璃制成且无色透明，平底、直身，圆柱型，常用于盛放软饮料、果汁、鸡尾酒、矿泉水，是酒吧中使用频率最高、必备的杯子。 二、柯林杯 （ collin39。 s） 玻璃制成且无色透明，外形与海波杯大致相同，只是杯身略高于海波杯，多用于盛放混合饮料、长饮料、鸡尾酒及奶昔。 三、 烈酒杯 （ shot glass） 玻璃制成且无色透明， 容量为 12盎司，盛放需要净饮的烈性酒和鸡尾酒。 四、 鸡尾酒杯 （ cocktail glass） 玻璃制成且无色透明，形状呈倒三角阔口型，盛放鸡尾酒。 五、古典杯 （ old fashioned glass） 玻璃制成且无色透明， 厚底，矮身，多用于盛放加冰饮用的烈酒，也叫冰杯。 六、啤酒杯（ beer glass） 玻璃制成且无色透明， 高身，厚底，形状各异，用于盛放啤酒和个别鸡尾酒。 18 七、白兰地杯（ brandy glass） 玻璃制成且无色透明， 矮脚，大肚，球型杯，只适用于盛放白兰地。 八、大号白兰地杯（ brandy snifter） 玻 璃制成且无色透明， 形状与白兰地杯相同，容量稍大，更易于白兰地香气的散发。 九、郁金香型香槟杯（ champagne tulip glass） 玻璃制成且无色透明， 高脚，瘦长杯身，也叫笛型香槟杯，用餐时饮用香槟酒。 十、碟型香槟杯（ champagne saucer glass） 玻璃制成且无色透明， 高脚，浅身，阔口，用于酒会码放香槟塔。 十一、红葡萄酒杯（ red wine glass） 玻璃制成且无色透明， 高脚，大肚，盛放红葡萄酒。 十二、白葡萄酒杯（ white wine glass） 玻璃制成且无色透明， 高脚，大肚，盛放白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒，容量比红葡萄酒杯略小。 19 十三、果汁杯（ juice glass） 玻璃制成且无色透明， 与古典杯形状相同，略小，只限于盛放果汁。 十四、利口酒杯 （ liqueur glass） 玻璃制成且无色透明， 形状小，盛放净饮餐后利口酒。 十五、调酒杯（ mixing glass） 玻璃制成且无色透明， 高身，阔口，壁厚，用于调制鸡尾酒。 十六、玛格丽特杯（ margarita glass） 玻璃制成且无 色透明， 高脚，阔口，浅型，碟身，专用于盛放玛格丽特鸡尾酒。 十七、酸酒酒杯（ sour glass） 玻璃制成且无色透明， 与鸡尾酒杯形状相同，容量略大。 十八、水杯（ water glass） 玻璃制成且无色透明， 与。