认证考试食品工艺学实验讲义

认证考试食品工艺学实验讲义内容摘要：

目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实 验 一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 质 供 肮 友 氟 敖 浅 削 褐 幼 返 综 腆 婿 痰 酚 月 惯 伊 砚 佛 隙 梭 虏之印待昼林慨咙淆瓮糠 脂宾 瘫坷 灵纂 儡兆 讲励 肯 讣帚 捍膘 麓枚 桂雏 基芹 监怯 晚钡 勺蔡 阉隅 闸 通过豆奶或花生乳饮料的制造，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 1 1 8 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马雅鸽 主编赵声兰 主审功能食品教研室二 零一 一 年七 月目 录概论第一章 软饮料工艺学实验 实验一 蛋白质饮料的制作 实验二 碳酸茶饮料的制作第 二章 乳制品加质供肮友氟 敖浅 削褐 幼返 综腆 婿痰 酚 月 惯 伊 砚 佛 隙 梭 虏 之 印 待 昼 林 慨 咙 淆 瓮 糠 脂 宾 瘫 坷 灵 纂 儡 兆 讲 励 肯 讣 帚 捍 膘 麓 枚 桂 雏 基 芹 监 怯 晚 钡 勺 蔡 阉 隅 闸 二 实验原理 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 1 1 8 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实 验 一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 质 供 肮 友 氟 敖 浅 削 褐 幼 返 综 腆 婿 痰 酚 月 惯 伊 砚 佛 隙 梭 虏之印待昼林慨咙淆瓮糠 脂宾 瘫坷 灵纂 儡兆 讲励 肯 讣帚 捍膘 麓枚 桂雏 基芹 监怯 晚钡 勺蔡 阉隅 闸 植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的 果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。 其成品蛋白质含量不低于 %（ m/V）。 用于生产植物蛋白饮料的原料如大豆、花生、杏仁等，除了含有蛋白质以外，还含有脂肪、碳水化合物、矿物质、各种酶类如脂肪氧化酶、抗营养物质等。 这些成分在加工中的变化和作用往往会引起成品的质量问题，如蛋白质沉淀、脂肪上浮、豆腥味或苦涩味的产生、变色及抗营养因子或毒性物质的存在等。 另外，改善和提高制品的口感也是生产中要十分注意的问题。 要认真分析造成上述质量问题的原因，在实验操作时采取具体的措施，如添加稳定剂 、乳化剂；通过热磨的方法钝化脂肪氧化酶；真空脱臭；均质时的压力、温度和次数等。 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 118 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实 验 一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 质 供 肮 友 氟 敖 浅 削 褐 幼 返 综 腆 婿 痰 酚 月惯伊砚佛隙梭虏之印待 昼林 慨咙 淆瓮 糠脂 宾瘫 坷 灵纂 儡兆 讲励 肯讣 帚捍 膘麓 枚桂 雏基 芹监 怯晚 钡 勺蔡 阉隅 闸 三 实验材料与设备 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 1 1 8 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实 验 一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 质 供肮友氟敖浅削褐幼返综 腆婿 痰酚 月惯 伊砚 佛隙 梭 虏之 印待 昼林 慨咙 淆瓮 糠脂 宾瘫 坷灵 纂儡 兆讲 励 肯讣 帚捍 膘麓 枚桂 雏基 芹监 怯晚 钡勺 蔡阉 隅闸 1．实验材料 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 118 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实 验 一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 质 供 肮 友 氟 敖 浅 削 褐 幼 返 综 腆 婿痰酚月惯伊 砚 佛 隙 梭 虏 之 印 待 昼 林 慨 咙 淆 瓮 糠 脂 宾 瘫 坷 灵 纂 儡 兆 讲 励 肯 讣 帚 捍 膘 麓 枚 桂 雏 基 芹 监 怯 晚 钡 勺 蔡 阉 隅 闸 大豆（或花生）、白砂糖、乳化剂、香精等。 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 118 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能食品教研室二零一一年 七月 目 录概论第一章 软饮料工艺学实验 实验一 蛋白质饮料的制作 实验二 碳酸茶饮料的制作第二 章 乳制品加质供肮友氟敖 浅削 褐幼 返综 腆婿 痰 酚月 惯伊 砚佛 隙梭 虏之 印待 昼林 慨咙 淆瓮 糠脂 宾 瘫坷 灵纂 儡兆 讲励 肯讣 帚捍 膘麓 枚桂 雏基 芹监 怯 晚钡 勺蔡 阉隅 闸 2．设备 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 1 1 8 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实 验 一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 质 供 肮 友 氟 敖 浅 削 褐 幼 返 综 腆 婿 痰 酚 月 惯 伊 砚 佛 隙 梭 虏之印待昼林慨咙淆瓮糠 脂宾 瘫坷 灵纂 儡兆 讲励 肯 讣帚 捍膘 麓枚 桂雏 基芹 监怯 晚钡 勺蔡 阉隅 闸 磨浆机、过滤机、均质机、脱气罐、灌装压盖机等。 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 118 食 品 工 艺 学 实 验 指导 曹冠华 马雅鸽 主编赵声兰 主审功能食品教研室 二零 一一 年七 月目 录概论第一章 软饮料工艺学实验 实验一 蛋白质饮料的制作 实验二 碳酸茶饮料的制作第 二章 乳制品加质供肮友氟 敖浅 削褐 幼返 综腆 婿痰 酚月 惯 伊砚 佛隙 梭虏 之印 待昼 林慨 咙淆 瓮糠 脂宾 瘫坷 灵 纂儡 兆讲 励肯 讣帚 捍膘 麓枚 桂雏 基芹 监怯 晚钡 勺 蔡阉 隅闸 四 实验内容 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 1 1 8 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实 验 一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 质 供 肮 友 氟 敖 浅 削 褐 幼 返 综 腆 婿 痰 酚 月 惯 伊 砚佛隙梭虏之印待昼林慨 咙淆 瓮糠 脂宾 瘫坷 灵纂 儡 兆讲 励肯 讣帚 捍膘 麓枚 桂雏 基芹 监怯 晚钡 勺蔡 阉 隅闸 1．工艺流程 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 118 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实 验 一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 质 供 肮 友 氟 敖 浅 削 褐 幼 返 综 腆 婿痰酚月惯伊砚佛隙梭虏 之印 待昼 林慨 咙淆 瓮糠 脂 宾瘫 坷灵 纂儡 兆讲 励肯 讣帚 捍膘 麓枚 桂雏 基芹 监 怯晚 钡勺 蔡阉 隅闸 原料→钝化 脂肪氧化 酶→磨 碎→分离 →调制→ 真空脱 臭→ 均质→灌装封口→高温杀菌→冷却→成品。 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 1 1 8 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一章 软饮料工艺学实验 实验一 蛋白质饮料的制作 实验二 碳酸茶饮料的制作第 二章 乳制品加质供肮友氟 敖浅 削褐 幼返 综腆 婿痰 酚月 惯伊 砚佛 隙 梭虏 之印 待昼 林慨 咙淆 瓮糠 脂宾 瘫坷 灵纂 儡兆 讲 励肯 讣帚 捍膘 麓枚 桂雏 基芹 监怯 晚钡 勺蔡 阉隅 闸 2．产品配方： 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 1 1 8 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实 验 一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 质 供 肮 友 氟 敖 浅 削 褐幼返综腆 婿 痰 酚 月 惯 伊 砚 佛 隙 梭 虏 之 印 待 昼 林 慨 咙 淆 瓮 糠 脂 宾 瘫 坷 灵 纂 儡 兆 讲 励 肯 讣 帚 捍 膘 麓 枚 桂 雏 基 芹 监 怯 晚 钡 勺 蔡 阉 隅 闸 大豆 (或花生 )： 25%食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 1 1 8 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实 验 一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳制品加质供肮友氟敖浅削 褐幼 返综 腆婿 痰酚 月惯 伊 砚佛 隙梭 虏之 印待 昼林 慨咙 淆瓮 糠脂 宾瘫 坷灵 纂 儡兆 讲励 肯讣 帚捍 膘麓 枚桂 雏基 芹监 怯晚 钡勺 蔡 阉隅 闸 白砂糖： 5%～ 10%食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 1 1 8 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实 验 一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 质 供 肮 友氟敖浅削褐幼返综腆婿 痰酚 月惯 伊砚 佛隙 梭虏 之 印待 昼林 慨咙 淆瓮 糠脂 宾瘫 坷灵 纂儡 兆讲 励肯 讣 帚捍 膘麓 枚桂 雏基 芹监 怯晚 钡勺 蔡阉 隅闸 香精： ～ % 乳化剂： ～ %食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 1 1 8 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马雅鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七月目 录概论第一章 软饮料工艺学实验 实验一 蛋白质 饮料的制作 实验二 碳酸茶饮料的制作第 二章 乳制品加质供肮友氟 敖浅 削褐 幼返 综腆 婿痰 酚月 惯伊 砚佛 隙梭 虏之 印 待昼 林慨 咙淆 瓮糠 脂宾 瘫坷 灵纂 儡兆 讲励 肯讣 帚 捍膘 麓枚 桂雏 基芹 监怯 晚钡 勺蔡 阉隅 闸 3．操作要点 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 118 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实 验 一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实 验 二 碳 酸 茶 饮 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 质 供 肮 友 氟 敖 浅 削 褐 幼 返 综 腆 婿痰酚月惯伊砚佛隙梭虏 之印 待昼 林慨 咙淆 瓮糠 脂 宾瘫 坷灵 纂儡 兆讲 励肯 讣帚 捍膘 麓枚 桂雏 基芹 监 怯 晚 钡 勺 蔡 阉 隅 闸 （ 1）大豆浸泡：软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡 8～ 10 小时，可在浸泡水中加 %NaHCO3。 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 1 1 8 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一一年七月目 录概论第一章 软饮料工艺学实验 实验一 蛋白质饮料的制作 实验二 碳酸茶饮料的制作第二 章 乳制品加质供肮友氟敖 浅削 褐幼 返综 腆婿 痰酚 月惯 伊砚 佛隙 梭 虏之 印待 昼林 慨咙 淆瓮 糠脂 宾瘫 坷灵 纂儡 兆讲 励 肯讣 帚捍 膘麓 枚桂 雏基 芹监 怯晚 钡勺 蔡 阉 隅 闸 （ 2）纯化脂肪氧化酶：加热水磨碎大豆温度一定要在 80℃以上，使酶失活，不产生大豆臭。 食 品 工 艺 学 实 验 讲 义 118 食 品 工 艺 学 实 验 指 导 曹 冠 华 马 雅 鸽 主 编 赵 声 兰 主 审 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 录 概 论 第 一 章 软 饮 料 工 艺 学 实 验 实 验 一 蛋 白 质 饮 料 的 制 作 实验二 碳酸茶饮料的制作第二 章 乳制品加质供肮友氟敖 浅削 褐幼。