啤酒的分类与制作流程论文

啤酒的分类与制作流程论文内容摘要：

三种：高浓度型麦芽汁浓度在14 度至 20 度之间，酒精含量为 4%至 5%。 这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，宜于贮存和长途运输。 中浓度型啤酒麦芽汁浓度在 10 度至 12 度之间，以 12 度最为普遍，酒精含量在 3， 5 霉左右，是我国生产啤酒的主要品种、低浓度型的麦芽汁浓度在 6 至 8 度之间，酒精度在 22 左右，夏季可作清凉饮料，缺点是保存期短。 四是按生产方式，可将啤酒分为鲜啤 酒和熟啤酒。 鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。 熟啤酒，是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右。 五是按啤酒的包装容器，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。 瓶装啤酒有３５０毫升和６４０毫升两种；罐装啤酒有３３０毫升规格的。 六是按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒，酸啤酒等。 无酒精或低酒精度啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用。 无糖或低糖啤酒适宜于糖尿病 患者饮用。 3 生产工艺 流程： 麦芽过程：选麦－浸麦－发芽－干燥与培焦－除根 糖化过程：原料的粉碎－糖化（糊化）－麦汁过滤－麦汁煮沸（加酒花） 高等教育自学考试毕业 (论文 )说明书 4 －冷却 发酵过程：发酵（除酵母）－滤酒 灌装过程：洗瓶－验瓶－灌酒－杀菌－贴标喷码－装箱入库 1）精选大麦：燕京啤酒全部选用优质的进口澳麦和加麦。 2）浸麦：提高大麦的含水量，除去灰尘、杂物、微生物和其他有害物质。 3）发芽：使麦粒内形成各种酶，部分淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质分解，以满足糖化时的需要。 4）干燥与培 焦：去除麦芽中的水分，防止麦芽的腐败变质，便于储藏，同时除去麦芽的生腥味，产生麦芽的色、香、味，中止绿麦芽的生长和酶的分解。 5）除根：根芽吸湿性强，储藏时容易吸收水分而腐烂，根芽具有不良苦味，会破坏啤酒的口味和色泽，所以应除根。 6）原料的粉碎：原料粉碎后，增加了比表面积，可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用，使麦芽的不溶性物质进一步分解。 7）糖化：利用麦芽中的水解酶，将麦芽和敷料中的不溶性高分子物质分解味可溶性的低分子物质。 糊化：利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和麦芽辅 助原料中的不溶性高分子物质逐步分解味可溶性的低分子物质。 8）麦汁过滤：将糖化醪中将葱原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离以得到澄清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率。 9）麦汁煮沸：煮沸得目的主要是稳定麦汁的成分，其作用有：酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变性和絮凝沉淀、水分蒸发、酒花成分的浸出等。 加酒花：添加酒花主要是赋予啤酒爽快的苦味、赋予啤酒特有的香味、提高 高等教育自学考试毕业 (论文 )说明书 5 啤酒的非生物稳定性 10）冷却：迅速冷却，降低麦汁温度，使达到适合酵母发酵的要求，析出和分离麦汁中的热、冷凝固物，以改善发酵条件和提高啤酒 质量 11。