广式月饼haccp计划案例分析报告课件(编辑修改稿)

广式月饼haccp计划案例分析报告课件(编辑修改稿)内容摘要：

害分析 碱粉 验收 物理性：无 否 通过 SSOP控制 否 化学性：重金属（ Pb、 As）等有毒化学物质 是 采用食用碱，严格按配方进行配料，重金属超标的可能性小 否 生物性：致病菌污染 是 馅料可能受到致病菌污染 合格供方控制 拒收无合格证明或不符合卫生标准的原辅料 后续烘烤可杀灭致病菌到可接受水平 否 12 危害分析 净水 物理性：异物存在 是 过滤网破损或滤芯使用时间过长，无法过滤水中杂质及吸附水中的漂浮物 通过 SSOP控制，过滤网和滤芯按使用要求更换 否 化学性：无 否 通过 SSOP控制 否 生物性：致病菌污染 是 过滤网堵塞或滤芯使用时间过长会导致水中寄生虫及细菌无法去除。 水质微生物检测每月 1次，后续烘焙工序能杀灭致病菌至可接受水平 否 配制碱水 物理性：金属等异物 是 碱粉在贮存过程中可能受到异物污染 后道金属探测器加以剔除 否 化学性：无 否 通过 SSOP控制 否 生物性：无 否 通过 SSOP控制 否 13 危害分析 粉料筛选 物理性：包装碎片等异物存在 是 原料筛选不彻底，异物未完全剔除 使用规定目数的筛网，严格按筛选程序操作，金属异物再由后续金属探测工序剔除 否 化学性：无 否 通过 SSOP控制 否 生物性：致病菌污染 是 工器具不洁，原料被污染， 通过 SSOP对工具清洗消毒，后续烘焙工序能杀灭致病菌 否 皮料配制 物理性：无 否 通过 SSOP控制 否 化学性：无 否 严格按配方进行配料，并复核 否 生物性：致病菌污染 致病菌繁殖 否 通过 SSOP控制 否 14 危害分析 馅料配制 物理性：无 否 通过 SSOP控制 否 化学性：无 否 严格按配方进行配料，并复核 否 生物性：致病菌污染 致病菌繁殖 否 通过 SSOP控制 否 皮、馅料分摘 物理性：无 否 通过 SSOP控制 否 化学性：无 否 通过 SSOP控制 否 生物性：致病菌污染 致病菌繁殖 否 堆积时间过长，温度控制不当，致病菌易繁殖 控制温度和时间，后续烘烤工序杀灭 否 15 危害分析 包制成型 、置盘 物理性：无 否 通过 SSOP控制 否 化学性：无 否 通过 SSOP控制 否 生物性：致病菌污染 致病菌繁殖 是 堆积时间过长，温度控制不当，致病菌易繁殖 控制温度和时间，后续烘烤工序杀灭 否 蛋液加工 物理性：蛋壳等异物 是 蛋液使用前过滤 否 化学性：无 否 通过 SSOP控制 否 生物性：致病菌污染 致病菌繁殖 是 堆积时间过长，温度控制不当，致病菌。