竹笋保鲜加工技术

竹笋保鲜加工技术内容摘要：

发酵。 坛沿水用 10％左右的盐水，可以防止坛沿水变臭。 泡菜水 中切忌带入油脂，因杂菌会在油脂表面繁殖，产生难闻的臭味。 泡菜水表面如有轻微“生花长膜”，可缓慢倒入少量白酒，勿搅动，因酒比泡菜水轻可以浮在表面起到杀菌作用。 为预防泡菜水“生花长膜”可加入大蒜、苦瓜、紫苏、红皮萝卜、红皮甘蔗等含有植物抗生素的原辅料。 红皮萝卜等含有色素的蔬菜，其水溶性色素溶于水中，可对竹笋起到染色作用，增加制品的美观。 入坛后，自然发酵到一定时间后，当泡竹笋含酸量达 ％ — ％时，泡菜发酵成熟，即应捞出包装。 ⑤整形 用不锈钢刀将泡竹笋切分为适当大小的条状、片状或丝状。 切分后及时装袋，中间停 留不得超过 2h。 以免泡竹笋暴露在空气中的时间太长，增大带菌量，造成杀菌困难。 ⑥装袋 包装材料应选用气密性好，能耐 100℃的温度而不分层的复合薄膜制成的袋，如尼龙／高密度聚乙烯袋。 称重后的菜，通过特制漏斗装入袋内，压紧。 应注意袋口不得粘附菜屑或汁液，否则会影响封口质量。 ⑦真空密封 用真空包装机抽空密封，真空度 — MPa，热合宽度应大于 10mm。 热合强度通过热合温度、时间来调整。 ⑧杀菌冷却 泡竹笋的 pH 值为 ，为高酸性食品，可采用巴氏杀菌。 100g 袋装杀菌式： 100℃下 510min。 杀菌 结束，迅速置于冷水中冷却至 38℃左右。 ⑨保温检验 在 28℃177。 2℃下保温 7 天，检验有无胖袋、漏袋，并抽样进行感观指标，理论指标和微生物指标鉴定。 ⑩包装成件 经检验合格的产品，可装入纸箱中，捆扎入库，待销。 4 质量标准①感官指标色泽 黄色；香气 具有泡竹笋特有的香气和一定的酯香；滋味 酸咸适口，稍有辣味；质地 脆嫩。 ②理化指标含盐量 (以NaCl 计， g／ 100g)4— 6 总酸 (以乳酸计， g／ 100g)0． 4— 0． 8 砷 (以 As计， mg/kg)≤ 0． 5铅 (以 Pb计， mg／ kg)≤ 1． 0食品添加剂按食品添加剂标准 GB2760 执行。 ③微生物指标大肠杆菌 (个／ 100g)≤ 30 致病菌 (系指肠道致病菌及致病性球菌 )不得检出。 苦竹笋的加工保鲜方法 新鲜苦竹笋具有肉白脆嫩、微苦带甜、清香可口的特性，是餐桌佳肴。 苦竹笋产笋在 4 月～ 7 月份，产笋期仅 4个月。 为使一年四季都能吃上新鲜可口的苦竹笋，峨眉山市笋农在长期实践中创造出多种苦竹笋保鲜新方法，现介绍如下： ，无明显害虫洞眼，笋壳尖部耳叶青绿鲜活无脱落现象。 如果耳叶无光泽易脱落，则壳 11 内笋肉已腐烂变质。 苦笋大头为实心无空洞，是手扳 笋而不是锄挖笋，用指甲横掐易进。 一般笋径 2厘米～ 4 厘米的笋长为 30厘米～ 40 厘米，笋径 4 厘米～ 6厘米的笋长为 40厘米～ 50厘米。 如果过长，则笋肉偏老质差不可选用。 用快刀削去一面笋壳，注意不要削伤笋肉，再用手轻轻剥去全部笋壳，并用尖刀修去笋尖嫩壳肉，冼净待用。 蒸锅内的水烧开后，将笋条放入蒸格内蒸制 15 分钟～ 20 分钟，取出冷却。 在笋肉表面撒少许食盐，再用木板压 1小时～ 2小时，压去笋内多余的水分。 将笋取出晾干表面水分，依次整齐地装入洁净的食品保鲜袋里，封严袋口。 每袋装 1千 克～ 2千克，放进冰箱或冰柜里，于 0℃以下保存。 食用时取出解冻烹饪，可保持清香浓味。 ，剃净嫩壳肉，洗净切片。 笋径 4 厘米以下的小笋，斜切成 毫米～ 2毫米厚的椭圆形薄片；笋径 4厘米以上的大笋，先顺切成两半，然后斜切成半圆形薄片。 把笋片放到缸、盆等容器内，撒入适量食盐拌匀，放置 1小时～ 2 小时后，滤去水分。 将铁锅烧热放入优质猪油（每千克笋片用 50 克猪油），放入笋片翻炒熟后，起锅摊晾在宽敞的器具内冷却，晾去过多的水分后，再装进洁净的食品保鲜袋中，封严袋口。 装成 ～ 1千克 的小袋，放进冰箱或冰柜里冷藏。 随用随取，味道鲜美、清香如新，保质期在 18 个月以上。 ，可以采用、罐藏法。 选用颈部有盛水槽的泡菜坛、罐、瓶等容器，以容量 5 千克～。 将苦笋制成笋条或笋片，分别装进洗净的罐内，边装边压紧，罐口预留适当空间，然后用洗净的笋壳、棕叶、草辫等填封罐口，盖上盖子，最后慢慢向水槽里注水淹住盖边隔绝空气。 如果用没有盛水盘的容器，可另选一个水槽，将笋罐倒立于水槽中，然后往水槽内注水淹住罐口，水深不能超过罐口填充物。 每次取食后要注意添加填充物，并经常 换水、注水和检查，以防水干漏气而使笋片变质。 该方法可以保质 12个月。 笋干的加工技术 笋干营养丰富，味道鲜美，是人们喜爱的食品。 据龙门县笋干专业户的经验，如笋干加工不当，质地硬而不脆，或变红、变黑，影响外观和风味，经济价值下降。 为此，笋干加工要注意抓好以下环节： 一、采收 鲜笋不宜过嫩或过老采收。 单个笋重 1公斤左右时采挖最适宜，采收后的鲜笋极容易老化，应及时加工。 二、煮笋 12 锅底垫篾圈，锅中注入 2/3的清水，将水煮沸，然后将去壳短笋先横放于锅内。 放入锅内的笋略高出锅口 10 厘米，加盖压实，用猛火旺煮 2～3 小时，笋肉由白色或青色转为玉色，油光滑润，根芽点由红变蓝即可将笋捞起。 煮 3～ 4 锅后需换水，以免笋干变红影响质量。 锅内笋要注意塞实，以便汤料上涌，使上层鲜笋同时煮熟。 三、漂笋 煮熟的笋要迅速用流动清水漂洗。 漂洗时，要用长 1米的铁杆从笋尖直戳到笋根，戳穿笋节，防止发酵霉烂。 四、上榨 采用杠杆式木制压榨机压榨。 装笋时，笋尖和笋根一层向外交替排放，用笋衣塞实空隙的地方。 装满后，上面覆盖垫物加盖封榨，慢慢将笋压实，让笋内水分流出。 当榨出的水带有泡沫及略带红色时，表明已压紧，以后要隔几天检查一次，以便保持一定压力。 封榨后不要随便开榨，以免笋易变质霉烂。 五、干燥 选择炎热干燥的中午将压扁的笋取出，直接摊篾垫上，任其日晒，第二天中午将笋翻面，此后每天翻 1 次。 约在第五天，笋晒至五成干时，因笋尖较薄易弯，要将两笋相叠、使笋根压住笋尖晒，晚上将笋收进屋内叠好压平，白天取出继续晒。 约 10 天后，晒至九成干时，叠好后用木板压平，放 2～ 3天，让其回潮再晒 3～ 5天，使笋完全干燥。 晒笋期间遇阴雨，应用烘灶或烘房干燥，防止变质霉烂。 六、分级包装 将笋干按标准分级装入塑料袋中，密封贮存或出售。 竹笋及其保鲜技术 竹笋常温下很容易产生木质化，极大地影响到竹笋的营养和品质。 竹笋采摘后在常温下贮藏 24 小时，即有 60%的部位木质化， 48小时后，几乎失去食用价植。 由于竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵，从采摘到销售地区往往需要一段时间，更加重了绿竹笋的木质化。 我国年产竹笋210万吨，居世界首位，且产量呈上升趋势，据有关方面预测， 2020年我国竹笋产量将达到 300～ 320 万吨。 因此，对于研究如何保鲜绿竹笋具有重要的意义。 国内常用的保鲜技术有： （一）涂膜处理 涂膜处理是竹笋去除外壳和底部、根部后，在竹笋的表层涂上一层膜，以延缓 竹笋的呼吸强度，从而减缓体内营养成分的损失。 主要的涂膜有壳聚糖涂膜、魔芋葡甘聚糖涂膜。 涂膜的一般工艺流程为： 13 竹笋→清洗→去除根部和底部笋壳→护色（ 8分钟）→灭青→涂膜→吹干→塑料包装→称重→贮藏。 涂膜时壳聚糖涂膜约为 %，魔芋葡甘聚糖涂膜约为 %。 在上面的涂膜处理中，都涉及到灭青工艺，其主要目的可能是钝化竹笋底部的酶，并杀死微生物。 一般灭青温度越高、时间越长，钝化酶和抑制微生物越彻底。 但是高温长时间灭酶后，部分竹笋蒸熟，贮藏期间变软，引起竹笋汁液的流失，反而缩短竹笋的贮藏时间。 因此灭青的温度和 时间将随着竹笋品种的不同而不同。 根据报道，灭青时所采纳的温度约为60℃，时间为 30～ 60 秒。 （二）化学试剂保鲜 化学试剂保鲜主要有两种：（ 1）加入能释放二氧化硫和二氧化碳的化学试剂。 释放出的二氧化碳增加包装系统内二氧化碳的浓度，从而抑制竹笋的呼吸强度；二氧化硫是用来抑制微生物和酶，从而达到保鲜的目的，常用的硫试剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠等。 （ 2）防腐剂。 主要是用苯甲酸钠、山梨酸钾、氯化钠等，如云南省思茅地区徐平，用苯甲酸钠、焦亚硫酸钠做为化学添加剂进行竹笋保鲜，并取得成功（获得国家专利 90109091）。 但是由于现在人们对食品要求逐渐提高，因此防腐剂的使用量受到了一定的控制。 所以使用防腐剂时，一定要注意不同的防腐剂的使用范围及其最大使用量。 （三）低温冷藏 把处理后的竹笋放入透气塑料筐中，放置于冷库中，温度一般控制在 3～ 6℃，湿度为 85%～ 95%。 适当的降温可以有效地降低竹笋体内的呼吸强度，延缓呼吸峰的出现，可以大大地延缓笋体内蛋白质、脂肪、淀粉等物质的分解。 （四）薄膜包装 用塑料袋装入笋块，然后密封保存，也有采用真空密封包装，常用的塑料袋主要是 PE 袋。 但这种处理容易导致竹笋的无氧呼吸，从而使 竹笋的品质变坏。 因此这种方法常常和其他方法结合，如低温贮藏、包装袋内加入能释放二氧化硫和二氧化碳的固体缓冲释放剂、活性碳等。 产品有盐渍笋、油焖笋、什锦笋、酱笋等。 加工设备有锅炉、洗涤机、加工台、封盖机、灭菌机、冷却机、防老防腐剂等。 加工工艺是：竹笋洗涤→切端经选→杀青→剥外皮→冷却→切块→整理→漂水→选举分级→水煮→过秤→装罐→注热水→脱气→密闭→消毒→冷却→检查→选优→清洗→装箱贮藏。 （一般 100kg 鲜笋制 40～ 44kg罐笋）。 油焖笋：按 50kg笋肉＋食用油 ＋水 20kg＋酱油 10kg＋糖8kg＋盐 ，经油焖煮沸后加防腐剂苯钾酸钠等煮沸近 1 小时，煮熟后装罐保温密封。 14 糖醋笋：笋肉煮沸后切成块，每 50kg笋肉＋醋 ＋白糖 10kg，浸一夜即可装罐。 桶笋 加工工艺为：原料→杀青→剥壳→调理修整→漂水→装罐→注水→假封→杀菌→脱水→密封→冷却→成品→试罐→入库。 咸煮笋（盐溃笋）：去壳→煮沸杀青→冷却→浸漂→除杂留净→盐渍压放（ 100kg笋＋ 46kg盐＋ 150g偏磷酸＋ 35g柠檬酸）→放缸压石→取出→浸渍→分级→装罐。 另有腌笋，将笋肉煮 2～ 3 小时，加 3～ 5%食盐 拌均匀后装入缸中，半月后即成腌笋。 脱水笋：原料→剥箨→调整→杀青→热风干燥→切丝→脱水→分级→包装。 冷冻笋：杀青→冷却→剥箨→修整→切片→再杀青→冷却→浸水→冻结→包装→冻藏。 酱菜笋：用刚竹笋、桂竹笋、哺鸡竹笋等可做。 每 50kg笋肉＋食盐 15kg腌制成胚，每 50kg胚＋甜酱 ＋红卤 10kg，腌 10 天即可成酱笋。 酸笋：鲜毛笋压榨后为 35%时，用咸腌法（ ～ 2%盐）和淡腌法即无盐水隔法腌制。 鲜方便笋：原料→去笋蔸、剥壳→剖切、分级→预煮→冷却→整形→漂洗→调味→装袋→ 抽气封袋→灭菌→冷却→成品入库。 一般分清水笋尖片、调味笋块、片等，至少贮存 3 个月以上。 冬笋的贮藏与加工方法 冬笋味道鲜美，营养丰富、是佐餐的上品。 它含水分少，易运输，易贮藏，又是加工成冬笋罐头的好原料，深受消费者的欢迎，尤其是加工出口的冬笋罐头在日本、美国市场更是大受青睐，出口创汇利润高。 一、冬笋的贮藏。 选择泥地四周是水泥墙的房屋，先在地面铺大约10 厘米厚的黄泥（含水分 5～ 7 成），然后将冬笋平放堆积，一层黄泥一层冬笋，上盖 10～ 15 厘米厚的黄泥。 家庭少量贮藏，也可用木箱，下铺5～ 8 厘米沙泥，将冬笋平放，上盖 1 厘米厚的沙泥揿实，再放冬笋盖沙泥揿实，最上层沙泥距箱 3 厘米，上盖箱盖，放在阴凉处贮藏。 这种贮藏方法在春夏季可贮藏 1个月左右，仍能保持新鲜。 可在朝南的沟坡或山脚挖洞，洞深 2～ 米，即肚大口小，易于保温保湿。 底部平铺 10～ 15 厘米厚的湿沙（含水量 5～ 7 15 成），将冬笋根朝下，梢朝上均匀排列，上覆盖泥沙揿实。 第 2 层与第 1层方法相同，这样一直层放到离洞顶 5～ 60 厘米为止，以利于空气交换，上盖木板或水泥板，板上盖泥 20 厘米。