秀水田园农家乐项目开发经营全案策划书

秀水田园农家乐项目开发经营全案策划书内容摘要：

C 托盘左臂前臂和上臂成名自然放在身侧掌心向上五指分开以五个指肛及掌缘为支撑托起托盘平托于胸前略低于胸部 D 行走托盘行走时要头正肩平收腹挺胸目视前方脚步轻快稳健托盘在胸前自然摆动 E 切盘重心在左腿右腿向前且迈半步左脚垫脚下蹲保持托盘小心地放到桌上不要在没有放好托盘之前就急于取出上面的东西 那样容易造成托盘打翻物品落地的后果 2 重托又称肩托是送较重的菜点酒和盘碟的方法所托重量一般 10 公斤左右操作要求 A 用双手将托盘移至工作台外侧用右手扶托盘的一边左手伸开五指托住盘底掌握到重心后用右手协助向上托起同时左手向上弯曲臂时向左后方旋转 18 度擎托于肩处上方做到盘底不搁肩盘后不靠发右手或自然摆动或扶住托盘的前内角并随时准备排阻他人的碰撞 B 重托要求上身挺直两肩平齐行走时步履轻快起托后较行走时要学会掌握重心保持平稳放盘时要屈膝但不能弯 2 餐巾折花的基本手法和要领 服务员要熟练折花的折叠推折卷翻拉捏穿 等基本操作方法熟悉季节风俗习惯等因素来布置餐巾花 3 迎宾 1 迎宾员要了解当餐预订的情况以便提供服务 2 在餐厅门口等候宾客见到宾客微笑问候了解是否有预订如事先预订问清预订情况如没有预订应了解宾客人数 3 走在客人前方引领宾客到适当的座位注意不断回头招呼客人脚下安全 4 拉椅让座并递送菜单注意保证菜单整洁并打开第一页双手捧上 4 入座顺序餐桌摆设 1 餐桌摆设 A突出主桌 B 主桌主人与副主人相对而坐主位要正对大门也可以面向主桌 2 入座顺序 在迎宾过程中要问清楚主宾客的具体情况领客人依主要次序入坐一般有带夫人的可采 用男女宾客穿插落座 5 酒水服务 1 酒水的温度要求 A 白葡萄酒玫瑰露酒香槟酒汽水和果汁在服务前应冰镇香槟酒和葡萄酒的饮用温度为 48度啤酒和软饮料的最佳饮用温度为 48 度 B 温酒黄酒和清酒最佳饮用温度为 60 度 C 室温红葡萄酒中国白酒白兰地和大部分利口酒等饮用温度为 18 度左右 D 冰镇方法 啤酒软饮料可提前放在冰镇冰镇 葡萄酒香槟应用冰桶冰镇 E 热酒 水烫将需温热的黄酒或清酒倒入烫酒壶再烫酒糟内倒入开水 烧煮将需加热的饮料直接倒入容器烧煮升温 F 示酒 在服务瓶出售的酒品时为了避免差错和 对客人的尊重应向客人所点的酒品向主人展示得到确认方法是将高标展示给主人并报酒名称以确保酒品的质量符合要求 G准备酒杯 高脚红葡萄杯倒红葡萄酒用 高脚白葡萄杯倒白葡萄酒用 高脚啤酒杯倒啤酒用 带柄啤酒杯倒啤酒用 白兰地杯倒白兰地用 软饮料杯各种冰镇饮料如汽水 烈性酒杯倒中国烈酒 H 酒水开瓶 易拉罐饮料当场用右手在托盘上拉开开口不可对着客人含汽的啤酒和汽水在开启在开启前不可晃动 铁盖瓶装饮料在餐桌附近的工作台上用扳手开始 木塞葡萄酒用开塞钻开启先割开包装封口将开塞钻垂直钻下运用杠杆原理将 木塞拔出最后用干净的布巾擦拭瓶口 香槟酒开瓶前应冰镇左手斜拿酒瓶大拇指紧压瓶塞右手拧开铁面取下金属网然后手持餐巾盖握木塞右手轻轻转动瓶身靠瓶内气体和手拔力量将塞取出最后再坚持一会儿避免酒液冲出 6 斟酒要领 1 站在客人右侧右脚迈入两椅子之间 2 右手握瓶颈离肩部 13 商标朝向客人自然向前伸出酒瓶口离杯口 1厘米左右左手握餐巾背后或托盘 3 酒液匀速倒入酒杯中快结束时放慢速度顺时针转动 14 圈避免酒液漏滴 4 中餐斟酒顺序是从主宾开始顺时针方向绕台行走先斟葡萄酒再问斟烈酒最后再问斟饮料斟倒量分别是七成八成九成 啤酒以泡沫未溢为宜 7 斟酒注意事项 1 冰镇的酒应用一块口布包住瓶身防水滴流下 2 红葡萄酒事先滗酒或放在酒篮里斟 3 酒杯问倒时的处理 迅速扶起酒杯检查有无破损及时更换 取一块干净的口布盖在酒渍上 重新斟倒 8 茶水服 9 务 1 中餐厅客人入座后 2 即提供茶水服 3 务 4 问清客人所需要的茶叶品种 5 迅速用茶壶备 6 茶 7 依照先宾后主的顺序为客人斟茶 8 至七八成满或满即可 9 斟茶时不 10 得将茶杯从桌子拿起并不 11 接触杯口 12 随时观察客人杯中的茶水少于三分之一时应及时续斟 10 香烟服 11 务 1 打开香烟包装纸 2 右手轻敲烟盒底部 3 便香烟弹出四五支 4 将烟盒端架在火柴盒上 5 下垫有花垫纸放在餐碟中 6 送到客人餐桌 7 留意客人准备 8 抽烟时 9 立即上前服 10 务 11 注意火柴由外向内划燃 12 以免伤着客人 13 右手大拇指 14 与食指 15 捏住火柴尾端 16 其余三指 17 扰住火苗 18 为客人点烟 19 点完后轻轻摇灭 20 放回火柴盒一根火柴最多为两位客人点烟 21 打火机点烟应提前调好火苗大小 22 打着火打一声招呼再递上给客人点烟免吓着客人 23 发现烟灰缸有烟蒂或杂物时 24 应撤换 〈一〉以一换一是将一只干净的扣在胶烟灰缸上一同取回放回托盘以免烟灰飞散最 后再放一只干净的在原位上 1 上菜位置转灵活 2 要求不 3 打扰主人和主宾 4 可以在空位或陪同 5 之间上菜 6 上菜顺序先上冷菜后上热菜 7 热菜先不 8清淡的河鲜或较贵的菜 9再上肉菜禽类蔬菜汤点心面饭和甜菜 10 最后上水果 11 菜肴服 12 务 1 冷菜尽快上 2用 12时上热菜 3热菜一道道上桌 4注意节奏小桌一般约 1520钟左右上齐 5大桌 30 分钟左右上齐 6 核对台号品号整理体台面 7 留有空间 8双手端上并报菜名 9先上调味后不 10 菜 11 特色菜肴应做到介绍 12 随时撤下空盘子 13 保持桌面美观 14 注意色彩搭配 15 大圆桌应将刚上的菜转至主宾位16 严禁盘子叠盘子 17 整条的鱼 18 大盆的汤羹 19 面条和整形难取的菜肴 20 应帮助客人分派 21 菜上齐应有告知客人 22 征询是否需要添加 23 转盘分菜法 A提前将与宾客人数相等的餐叠有秩序地摆放在相应的位置核对菜名 B双手将菜端上 C可菜并报菜名 D E 立即用长柄勺筷子或服 F 务叉勺分菜 G全部分完后 H 将分菜用具放在空盘子中 I 迅速撤身取托盘 J 从主宾右侧开始 K按顺时针方向绕台进行 L 撤前一道菜的餐叠后 M从转盘了取菜上取菜端给客人 N 最后将空盘和分菜用具一同 O 撤下 13 菜肴服 14 务注意事项 1 冷菜围碟要根据荤素色彩搭配摆放 2 配 作料的菜应先上作料后上菜 3 原蛊炖品上桌后揭盖 4 蟹类菜肴应跟上洗手蛊毛巾和姜菜 5 手法卫生 6 动作利索 7 分派均匀 8 撤盘和更换餐具 第四节农庄餐厅卫生 一餐饮部卫生工作安排方法 1 卫生清洁时间安排表 短期性 24 小时内的卫生全面工作安排 早上 830 用湿拖把拖一次地板情况亦可根据当时客流而定 中午 200 再用湿拖把拖一次地板情况亦可根据当时客流而定 晚上 830 后要清扫地面灶面台面等一次情况亦可根据当时客流而定 长期性 每天下晚班前要清扫地面灶面台面一次及时清除垃圾和废弃物 每周抽出业务较清闲的一天对餐管各 个角落进行彻底清扫 每一个月对厨房餐厅进行一次搬家式大清扫 2 厨房工作人员开始工作前的安排 穿好工作服戴好工作帽 用洗手液揉搓手 用清水冲洗三次以上达到干净不打滑为止 3 厨房在晚上下班前的卫生工作安排 餐具饮具和容器等消毒 地面灶面台面的打扫 餐具饮具和容器等消毒方法 用清水洗涤干净 用干净的毛巾擦干 放到消毒柜里放大锅炉里煮沸蒸气药物法消毒 各种餐具清洁以后有序放置于柜子里 地面灶面台面的打扫方法 地面 用扫把扫一次地 用湿的拖拖把必须用洗涤液洗过一次把地全面拖两次过 用干的拖把全面拖一次过 开风扇吹 510 分钟让地面晾干 灶面 用祛除油质的洗涤液涂于抹布表面 用抹布在灶的外端由上往下擦一遍 用抹布无除油质的洗涤液的抹布再擦一编 台面 先用抹布把桌面的垃圾清掉后再用干抹布将桌面再擦拭一次 清洗台面要用专用洗洁精要保持台面干净无水渍无苍蝇 二餐饮部卫生具体实施情况 1 厨房卫生 切菜板每次使用后应该认真刮净清洗特别是木质菜板应在日光下晾晒消毒 切过生鱼肉禽的刀应用开水烫一下以避免寄生虫的污染 洗碗布要保持清洁时常更换于每次清洗完之后用洗洁精清洗干净再将其烘干后放在指定位置上 抹布使用方法应循环使用不要 老是用指定的某一条使用过后应将其用洗洁精清洗干净而后晾干 餐具饮具和容器等用洗碗布洗洁精清洗一次再用清水冲洗两次最后用干净的毛巾擦干 洗菜蓝洗涤事物的用具应时刻保持卫生干净每一次洗洁工洗完某一样东西过后都要用清水重新冲洗干净若实在脏的话就用洗洁精清洗再冲洗直到冲洗干净为止而后晾干 废弃物桶妥善处理各种废弃物将其投入废弃物桶不乱扔保持厨房干净 蔬菜淘米洗洁工清洗蔬菜要一选二选三拣保证蔬菜鲜嫩干净并放在离大厨不远的地方以便他备用淘米要冲洗三次保证煮米水为清白色 2 餐厅卫生 餐厅内的桌椅工作台及电话机影响应保持干 净每隔两天擦一次 随时拾起散落地面的纸巾瓶盖等杂物 发现地面有大面积的污渍脏物有关人员应在没有顾客的情况下进行清洁 3 个人卫生 大厨操作工作时必须用排气扇排气罩脱排油烟机使厨房空气清新自然 采购员采购物品时要做到一点挑新鲜的采样采购经过国家卫生部门验证的好材料 必须安排每个服务员每天做好个人卫生包干区域的清洁工作施行个人承包制卫生清洁 厨房里的个人卫生要比外面的严格厨师要全身武装头带厨师帽身穿厨师袍且套上围裙鞋子要整洁和干净每一进入厨房的人都要做到工装鞋整洁 严禁职员上岗时戴首饰涂指甲油工作场所严禁吸烟女职 员上岗不准披头发要把头发盘好并用头布包好男职员不准留发过耳垂不能遮住眼睛不能留胡须严禁在工作时吸烟 环境卫生 保持地面无油腻无水迹无卫生死角无垃圾杂物等每隔 3 小时扫一次大厅地板保持地面清洁光亮门窗干净厨师应及时处理好自己用的炉灶配菜台案板等每 次用完都要保持干净 在下班前应将冰箱炉灶配菜台保洁橱等应清洁干净并将处理好锁好然后关上门 每月 10 日 20 日 30 日做一次厨房大扫除包括柜具炉具刀具饮具天花板墙壁柜具等方面要用洗洁净冲洗两次到无油渍无杂物无异味为止并用干净的布擦干天花板应用长扫把扫除保证无蜘蛛网无昆虫干净 明亮地板用清水冲洗并用拖把扫除死角污垢做完后在晚上 730 由山庄副经理检查 5．冰箱卫生 冰箱的卫生应定人定岗实行同样的卫生承包制负责清扫大厅的人也要负责冰箱的卫生 每日检查冰箱内食品质量杜绝生熟混放严禁叠盘鱼类蔬菜类相对分开减少串味必要时应用保鲜膜 保持冰箱内外清洁每日擦洗一次 6．食品卫生 上班后由厨房切配清理隔日蔬菜蔬菜不得有枯叶霉斑虫蛀腐烂如卫生不合格要退回重加工清洗 干货炒货海货粉丝调味品罐头等要妥善储藏不得散放落地禁用不得销售的食品 保持食品新鲜无异味烹调时烧熟煮熟现卖现烧隔餐隔夜和外来熟食品要回 锅加热后再出售 卖一些低毒无味的药品放在离食品较远的地方灭一下昆虫并在每次下班前收拾好有味道的食品关好门检查每一个窗口防止老鼠夜间光顾每天都注意检查一下食物的库存情况如发现变味变质的或已购买得很长时间的物品应马上扔掉以免使厨房卫生受影响 每次下班之前都要把食品隔开存放如肉类食品应存在冰箱内把易变质变异的食品放入冰箱保鲜层并把油盐味精酱等要过滤两次过滤完毕放在干燥防潮防 风的地方蔬菜也应根据不同特性放在相应的地方防止变质变味 肉类食品储存之间不能超过 50 个小时将过时的扔掉 三餐饮卫生标准 第一条 饮食卫生 １．严格执行中华人民共和国《食品卫生法》和农庄实施《中华人民共和国食品卫生 法》办法保证食品卫生防止食物中毒和传染疾病的发生保障就餐人员身体健康 ２．认真执行卫生 五四制 建立健全卫生制度做到职责明确责任到人经常检查主动整改把卫生工作落实到实处 ３．食品要做到 一摘二洗三切四烧制 ４．食品要有防尘防蝇设施 ５．公用餐具和用具做到每餐必消毒消毒时间每次不低于２０分钟 ６．对餐具的容器必须清洗干净保持干燥 第二条 炊具设备卫生 １．盛放生熟荤素食品的用具要严格分开摆放整齐加工生熟食 品的菜墩。