白酒工艺学讲义

白酒工艺学讲义内容摘要：

更重。 甘薯中含有 %的果胶质，影响蒸煮的粘度。 蒸煮过程中，果胶质受热分解成果胶酸，进一步分解生成甲醇，所以使用薯干作酿酒原料时，应注意排除杂质，尽量降低白酒中的甲醇含量。 酿酒的辅料 白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。 （ 1）辅料的感官理化指标 感官要求：酿酒的 辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。 理化指标（略） （ 2）辅料与白酒生产中的产量、质量的关系 稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。 稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。 使用前必须清蒸2030 分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。 稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影 响很大。 一般要求 24瓣的粗壳，不用细壳。 谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。 粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。 用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。 普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯净。 细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。 高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。 高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。 第三节 生产用水 白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水，生产发酵、勾兑、包装用水等。 古代对酿酒用水就有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。 生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。 水源的选择和水质的要求 水源的选择应符合工业用水的一般条件，即水量充沛稳定，水质优良、清洁、水温较低。 酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求： 外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，必须 经过处理才能 使用。 口味：将水加热至 2030 度，口尝时应具有清爽气味、味净微甘，为水质良好。 凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用。 硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。 我国用德国度表示水的硬度（ DH） ,0186。 4186。 为最软水， ， ， 18186。 为中硬水186。 ， ， 30186。 以上为最硬水。 质量较好的泉水硬度在 8186。 以下，白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。 但勾兑用水在硬度在 8186。 以下。 碱度：碱度是指水中碱性物质总量，主要包括碱土金属中的钙、镁 、亚铁、锰、锌等盐类。 碱度单位以德国度表示（ 1 碱度相当于每升水中含 10 毫升氧化钙）水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。 白酒生产用水以 PH68（中性）为好。 水质的处理 水的硬度过高会对白酒生产带来影响，一般生产中采用离子交换法、硅藻土过滤机等进行处理。 第四章 浓香型大曲的生产工艺 大曲的类型、特点 浓香型大曲的质量鉴定 浓香型大曲的生产工艺 酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作 书经 说命篇 中的 若作酒醴 ,尔惟曲蘖。 所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。 从科学原理加以分析， 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来 的。 酒曲的生产技术在北魏时代的 齐民要术 中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。 主要表现在 :酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。 现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。 在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 第一节 曲的类型、特点 大曲的类型 大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲 (品温最额超过 50℃）及高温曲 (品温最高达 60℃以上 )和低温曲。 汾酒用中温曲进行生产，高 温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。 因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。 除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。 有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。 现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下： 茅台 6055℃ 泸州 5560℃ 五 粮 液 5860℃ 全 兴 60℃ 西风 5860℃ 汾 酒 4548℃ 董酒麦曲 44℃ 大曲的特点 酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造 过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。 再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。 每块大曲的重量为 23 公斤。 一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。 （ 1） 原料要求含有丰富的碳水化合物 (主要是淀粉 )，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。 因为微生物对于培养基 (营养物质 )具有选择性。 如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。 若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占 优势。 酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。 完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质 (醇镕谷蛋白与谷蛋白 )，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。 其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。 所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加 2040％豆类，以增加粘着力并增加营养。 但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。 （ 2）曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类 ，如小麦麸皮中 β 淀粉酶含量与麦芽 (啤酒生产用 )的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。 （ 3）大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。 （ 4）微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。 大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。 在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。 因而对成品酒 的香型风格也起着重要作用。 （ 5）大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母为低，粮食耗用大，生产方法还依赖于经验，劳动生产率低，质也不够稳定。 经过轻工业部的推广，全国除名白酒和优质酒外，已将大部分大曲酒改为麸曲白酒。 辽宁凌川白酒和山西祁县的 “ 六曲香酒 ” 系根据大曲中含有多种微生物群的原理，采用多菌种纯种培养后，混合使用，出酒率较高，具有大曲酒风味，这是今后发展的方向。 但由于大曲中合有多种微生物群，从而在制曲及酿酒过程中形成的代谢产物种类繁多，使大曲酒具有丰富多的芳香味与醇和回甜的口味，且各种大曲酒均独 具香型、风格，目前用其他方法酿造尚不能达到这种水平。 另外大曲也便于保存和运输，所以名白酒及优质酒仍沿用大曲进行生产。 大曲的踩曲季节，一般以春末夏初到中秋节前后最为合适，因为在不同季节里，自然界中微生物群的分布状况有差异。 一般是春、秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多。 在春末夏初这个季节，气温及湿度都比较高，有利于控制曲室的培养条件，因此认为是最好的踩曲季节。 由于生产的发展，目前很多名酒厂已发展到几乎全年都制曲。 第二节 曲的生产工艺 浓香型大曲酒制曲工艺流程 原料（小麦） —— 〉拌和润料（热水） —— 〉粉碎 —— 〉拌料（温水或冷水） —— 〉装箱上料 —— 〉采曲成型 —— 〉晾汗 —— 〉入室安曲 —— 〉温湿度控制 —— 〉翻曲 —— 〉堆烧 —— 〉收拢 —— 〉出室 —— 〉入库贮存 主要工艺操作 （ 1）小麦磨碎 高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。 原料要进行除杂操作。 在粉碎前应加入 510％水拌匀，润料 34 小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片 (俗称梅花瓣 )，而麦心 成细粉的粗麦粉。 麦皮在曲料中起疏松作用。 粉碎度要求：未通过 20 目筛的负粒及麦皮占 5060％，通过 20 目筛的细粉占 4050％。 （ 2）拌曲料 (和曲料 ) 将粗麦粉运送到压曲房 (踩曲室 )，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料 (及曲母 )和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。 原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。 如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。 并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降 低成品曲质量。 当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。 另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。 和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的3740％。 曾对制曲时不同加水量进行对比试验 (见表 44)，结果是：重水分曲 (加水量 48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲 (加水量 38％ )则相反，而酶的活力较高。 高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。 曲母使用量夏季为麦粉的 45％，冬季为 58%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量 较多的白色曲为好。 （ 3）踩曲 (曲胚成型 ) 用踩曲机 (压曲机 )压成砖状形。 踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。 （ 4）．曲的堆积培养 可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步，分述如下： a、堆曲 压制好的曲胚应放置 23 小时，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲胚变硬后，即移入曲室培养。 曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约 15 厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留 2 厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。 排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约 7 厘米，但 横坚排列应与下层错开，以便空气流通。 一直排到四至五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。 b、盖草及洒水 曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。 为了保持湿度，常采用对盖草层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。 c、翻曲 曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，品温逐渐上升，夏季经 56 天，冬季经 79 天，曲胚堆内温度可达 63℃ 左右。 室内温度接近或达到饱和点。 至此曲胚表面霉衣已长出。 此后即可进行第一次翻曲。 再过一周左右，翻第二次， 这样可使曲块干得快些。 翻曲的目的是调节温、湿度，使每块曲胚均匀成熟。 翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草。 为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大，并竖直堆积。 大部分的曲块都在翻曲后，菌丝体才从外皮向内部生长，曲的干燥过程就是霉菌菌丝体向内生长的过程，在这期间，如果曲胚水分过高将会延缓霉菌生长速度。 根据多年来的生产经验，认为翻曲过早，曲胚的最高品温会偏低，这样制成的大曲中白色曲多；翻曲过迟，黑色曲会增多。 生产上要求黄色曲多，所以翻曲时间要很好掌握。 目前主要依据 曲胚温度及口味来决定翻曲时间，即当曲胚中层品温达 60℃ 左右 (通过指示温度计观察 )，并以口尝曲胚具有甜香味时 (类似于一种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味 )，即可进行翻曲。 为什么这样操作黄色曲多，香味浓郁呢 ?据有关资料介绍，认为可能与以下成分变化有关。 很多高级醇、醛类是由氨基酸生成的，它们是酒香的组成分。 有些酱香的特殊香气成分如酱香精 (SOyanal)、麦芽酚 (ma ltOl)、甲二磺醛 (methional)和酪醇等，它们的生成都与氨基酸有关。 例如麦芽酚是由原料所含麦芽糖等双糖类与氨基酸共热而 生成。 氨基酸、肽及胨等能与单糖及其分解产物糠醛等在高温下缩合成一类黑褐色的化合物，统称黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。 以上变化大都与温度有关，所以在高温制曲操作上十分重视第一次翻曲。 d、拆曲 翻曲后，一般品温会下降 712℃。 大约在翻曲后 67 天，温度又会惭渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后 15 天左右，可赂开门窗，进行换气。 到 40 天以后 (冬季要 50 天 )，曲温会降到接近室温时，曲块也大部分已经干燥，即可拆曲出房。 出房时，如发现下层有含水量高而过重的曲块 (水分超过 15％ )，应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。 e、成品曲的贮存 制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。 习惯上是以。