101食品工艺学习题

101食品工艺学习题内容摘要：

力，防止变形，裂罐，胀袋现象 B 防止好氧微生物生长繁殖 C 防止罐内壁的氧化腐蚀 D 防止和减轻营养素的破坏 6 面包制作工艺中，下列说法哪些是正确的（ AC） A、 中间醒发就是醒发 B、搅拌也叫调制 C、发酵时间长短可根据需要调节 D、烘烤后立即包装更卫生 6 影 响腌制的因素，其中不包括（ D） A、食盐的纯度 B、温度 C、空气 D、微生物 6 食品加工的目的（ ABCD） A、满足消费者需求 B、延长食品的安全性 C、增加食品的安全性 D、提高附加值 6 面包中通常使用作为防霉剂（ B ）。 A脱氢乙酸钠 B 丙酸钙 C 苯甲酸钠 D 山梨酸钾 70、 一般的，面包制作过程中的发酵和最后醒发的适宜温度范围依次为 ( A ) A． 25~28℃， 35~38℃ B． 35~38℃ ,25~28℃ C. 32~35℃ ,35~38℃ D． 35~38℃ ,32~35℃ 7 热力排气法有（ BCD） A 真空排气法 B 热灌装法 C 加热排气法 D 喷蒸汽排气法 7需要防止水化作用的是《 B》 {1 分 } A蛋糕 B面包 C饼干 D熏肉 7在面包制作过程中，起到反水化作用的成分是（ ABCD ）。 A、蛋白质 B、糖 C、油脂 D、淀粉 7气调法是运用了哪种保藏原理。 （ A ） A完全生机原理 B 假死原理 C 不完全生机原理 D 无生机原理 7蔬菜在热烫过程中通常加（ A B ）来护色。 A柠檬酸 B 钙盐 C 亚硝酸盐 D 硝酸盐 7罐藏属于食品保藏原理中的。 （ B） A 完全生机原理 B 无生机原理 C 不完全生机原理 D 假死原理 7若想澄清鲜榨果汁，可在其中加入。 （ C） A 淀粉酶 B 蛋白酶 C 果胶酶 多选： 7在果蔬原料的加工处理中，必须要有的工艺有。 （ ABC） A 分选 B 修整 C 洗涤 D 杀青 7腌制过程中加入亚硝酸盐和硝酸盐的作用有。 （ ABCD） 在果蔬原料中酸性最强的有机酸是（ A） A、 酒石酸 B、苹果酸 C、柠檬酸 D、草酸 7 （ D） 干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、 空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷水升华干燥 80、影响面团发酵的因素有（ ABCD） P449 A、温度 B 酵母 C 酶 D 化学添加剂 8目前对冷冻速度快慢的划分标准有（ A C） P155 A 时间 B 速度 C 距离 D 温度 ，（ A）， ( D) 称为果酸 P371 A 苹果酸 B 琥珀酸 C 草酸 D 酒石酸 8罐藏食品在装罐前，对于回收性容器，需先以 1%－ 3%的（ D ）溶液浸泡 P102 B、硼酸 C、硫酸 D、氢氧化钠 8 杀菌时影响罐内压力变化的因素（ ABC ） P102 A、温度 B、容器的性质 C、罐内顶隙 D、水分活度 8酱卤肉制品的加工的两个主要的过程是（ D） (P322) 8下列哪种原料不是巧克力制作的必备原料。 （ C）（ 1分） 8 如果按时间划分，速冻的定义为食品中心从 1降到 5摄氏度用时小于多少。 （ C）（ 1分） P155 8 以下哪些属于软饮料的范畴：（ ABC） A、矿泉水 B、碳酸饮料 C、果蔬汁饮料 D、啤酒 8以下哪步是对所有的原料处理均属必须的（ A） A、分选和洗涤 B、去皮与休整 C、热烫与漂洗 D、抽空处理 90、以下属于冰淇淋加工工艺的有（ AB） A、凝冻 B、均质 C、热烫 D、去皮 9影响食品干制的因素有（ ABCD) A 温度 B 空气流速 C 空气相对湿度 D 大气压力和真空度 9 单宁可与果汁中的蛋白质结合形成不溶性化合物，有助于汁液的（ B） A凝固 B澄清 C颜色形成 D特殊风味形成 9果胶物质在果蔬组织中的存在状态（） A 原果胶 b 果胶 c 果胶酸 d 羧甲基纤维素 9 下列可以可以作为直接接触冷冻介质有（ ABCD） A、盐水 B、甘油溶液 C、 CO₂D、糖液 9 食品在冷藏过程中会发生一系列变化，其中不包括（ c） 1分 p146p148 A寒冷收缩 B冷害 C肉的冻结 D脂肪氧化 9 碳酸饮料中二氧化 碳的作用有以下哪些（ ACD） A、 清凉作用，有舒服的爽口感 B、 突出香味 C、 调节水酸碱度 D、 阻碍微生物生长 （ ABD ） A 氨基酸 B 核苷酸 C 甘油三酯 D 次黄嘌呤 9下列选项中，较适合作为食品冷藏温度的是 ( A ) P126 ～ 8℃ ～ 28℃ ～ 25℃ ～ 40℃ 9果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是 (B) A、柠檬酸 B、酒石酸 C、苹果酸 D、乳酸 100、 在果蔬中，产生涩味的主要物质是 （ B），特殊苦辣味的是 （ A），苦味的是 （ C） A、 黑芥子苷 B、单宁 C、茄碱苷 D 、橘皮苷 10 下列饼干中油、糖总量占面粉含量最高的是（ C）。 p455 A粗饼干 B韧性饼干 C酥性饼干 D发酵饼干 10因罐内食品酸度高，罐内壁严重腐蚀并产气的腐败变质现象称为（ B） p111 A假胀 B氢胀 C细菌性胀罐 D平盖酸败 多选题（ 2题，共 4分） 10 果蔬预处理过程中哪几个是通常都会采用的手段（ ABD） A分选 B洗涤 C 热烫 D 修整 10下面是生产面包最基本的原料的是（ ABC） A面粉 B酵母 C盐 D糖 10根据果实成熟特征一般可将水果的成熟度分为采收 成熟度，加工成熟度和生理成熟度三个阶段，下列适合采用加工成熟度采收的是 （ ABC） p374 A罐头 B果汁 C果酒 D核桃 10在肉类罐头的生产中哪种需要真空搅拌（ C ）（ 1分） A肉干 B肉松 C午餐肉 D红烧扣肉 10新鲜的可可豆含水量达 35%— 40%，并带有明显苦涩味。 只有经过以下哪个步骤才可以去除其苦涩味，使其具有实用工业生产价值。 （ A） P 440 A 发酵和干燥 B 焙炒 C研磨 D精炼 10盐腌过程中，腌制液浓度达到多少时才基本可以完全防止细菌繁殖。 （ D） P 191 A ＜ 5% B 8%~10% C 15%（盐含量达到 15%） D ≧ 20%（盐含量达到 20%即可） 10下列属于食品冷藏时的变化的是（ ABCD ）（ 2分） 1熏烟中主要有酚类、醇类、有机酸、羰基化合物、烃类等物质，其中以下哪些作用是酚类物质的作用。 （ ABD） P 223 A 抗氧化 作用 B 抑菌防腐作用 C 作为挥发性物质的载体 D 形成特有的“熏香”味 12 面筋蛋白最适胀润 温度为（ A） P449 A 30℃ B 29℃ C 25℃ D 28℃ 12 碳酸饮料最重要的性质是（ A） P405 A 发泡性 B 乳化性 C 溶解性 D持水性 11下列哪种食品属于烟熏食品。 （ A） A、湘式腊肉 B、泡菜 C、豆腐乳 D、沙果脯 11面筋的贮气能力取决于（ D ） A、粘性 B、弹性 C、延伸性 D、可塑性 11生产饼干用的油脂应具有（ ABC ） P453 A、优良的起酥性 B、较高的稳定性 C、良好的风味 D、很好的乳化 在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 (C)。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 11 11乳粉的主要种类有：（ ABCD） 2 分 P362 A、全脂奶粉 B、脱脂奶粉 C、乳清粉 D、配制乳粉 11果蔬预处理阶段的烫漂程度是以下哪种酶的活性是否失活为烫漂终点标准。 （ A) 11在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 ______现象。 （ A ） A、返砂 B、流汤 C、煮烂 D、皱缩 1 常见的水产罐头主要有清蒸、茄汁、（ D）、油浸等四大类。 A、红烧 B、盐渍 C、水煮 D、调味 12非脂乳固体的关键成分是什么（ A） A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、 蔗糖 12下列哪个不是熏烟中酚类化合物的功能 C A 抗氧化 B 抑菌防腐 C 形成坚硬外皮 D形成熏香 12冰淇淋的凝冻一般温度是（ B） P368 A、 2~4℃ B、 5~2℃ C、 10~6℃ D、 15~10℃ 12不同杀菌方法适用于不同的食品，巴氏杀菌主要用于（ C）食品的杀菌。 A、低酸性 B、酸性 C、高酸性 D、以上都不对 12以下哪种面粉是制作饼干的适宜原料（ C）。 A、高筋面粉 B、中筋面粉 C、低筋面粉 D、硬质小麦面粉 12非脂乳固体的关键成分是什么（ A） A、 蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、蔗糖 12化学去皮时常用的试剂有 （ A、 B、 D ） A、 NaOH B、 HCL C、 NH3 D、 KOH 12可可豆的预处理包括（ BC） P443 A 粗磨 B 发酵和干燥 C 焙炒 D 调温 12食品的主 要冻结方法主要包括（ ABC） （ 2 分） A 鼓风冻结 B 平板或接触冻结 C 喷雾或浸渍冷冻 D 真空冷冻 1 罐藏食品的必须和特有工序包括（ BCD） （ 2分） A 装罐 B 杀菌 C 密封 D 排气 13用不同浓度的盐水对青豆进行浮选，以下哪种浓度的盐水中上浮的青豆是一级青豆（ B） A、 4％ B、 10％ C、 13％ D、 16％ 13食品熏烟中，起抗氧化作用的是以下哪个成分（ A ） A．酚类 B．醇类 C．羰基化合物 D．烃类 13下列哪项不 是食品的功能。 （ D ） A营养功能 B感官功能 C保健功能 D强身功能 13糖水梨罐头的酸度一般要求在（ B）以上 A、 % B、 % C、 % D、 13 碳酸饮料最重要的性质是（ A） P405 A 发泡性 B 乳化性 C 溶解性 D持水性 13 二氧化碳在碳酸饮料中的主要作用 (ABCD) （ P405） A 清凉作用 B。