烹饪工艺学教案

烹饪工艺学教案内容摘要：

......................66 一、宴席菜点的构成 .........................................................................................66 二、宴席菜肴的组配方法 ..................................................................................69 三、影响宴席菜点组配的因素 ...........................................................................69 第三节 菜肴的营养组配及其对人员的要求 .............................................................71 一、宴席菜点营养组配的依据 ...........................................................................71 二、计算机在宴席菜肴组配中的应用 .................................................................72 三、对宴席菜点组配人员的要求 ........................................................................72 第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理 ........................................................................72 第一节 烹饪原料制熟处理的目的和意义 .............................................................72 一、确保摄入食品的安全卫生 ...........................................................................72 二、有利于食物中营养素的保护和人体对营养物质的消化吸收 ..........................73 三、加热可以大大增强菜肴的风味效果 .............................................................74 第二节 烹调加热设备 .........................................................................................74 一、明火亮灶是中餐厨师的绝技 ........................................................................74 二、电热设备 —— 无火烹调 ...............................................................................74 三、太阳能灶和锅炉 .........................................................................................74 第三节 传热学基本原理 ......................................................................................75 一、经典的热量传递方式 ..................................................................................75 二、烹饪操作中常用的传热介质 ........................................................................76 三、菜肴熟制操作的传热过程 ...........................................................................79 四、远红外辐射和微波加热 ...............................................................................80 第四节 火候和火候的运用 ..................................................................................81 一、火候的定义 ♦ ..............................................................................................81 二、热（能量）的本质 ♦ ....................................................................................81 三、火候的运用 ................................................................................................81 第九章 烹饪原料加热制熟处理技法 ................................................................................83 第一节 预熟处理和成菜制熟处理 .............................................................................83 一、预熟处理 ....................................................................................................83 第二节 单一加热技法和复合加热技法 ......................................................................86 一、单一加热技法 .............................................................................................86 二、复合技法 ....................................................................................................87 第十章 风味调配 ..................................................................................................... 101 第一节 食品和菜肴的风味 ................................................................................ 102 第二节 味和调味 .............................................................................................. 103 一、饮食人类学的绝好例证 ............................................................................. 103 二、味觉生理和呈味物质及其相互作用 ........................................................... 104 三、味与味之间的关系 .................................................................................... 106 三、调味原理和调味工艺 ................................................................................ 108 四、荤素鲜汤的制作和应用 ............................................................................. 110 第三节 增香和调香 ........................................................................................... 113 一、嗅觉生理 .................................................................................................. 113 二、呈香物质 .................................................................................................. 113 三、菜肴增香技术 ........................................................................................... 114 四、调香 ......................................................................................................... 115 五、菜肴的味型及其调配 ................................................................................ 115 第四节 调色和配色 ........................................................................................... 115 一、颜色的分类 .............................................................................................. 115 三、菜肴色泽的来源和色素类型 ...................................................................... 116 四、菜肴的调色 .............................................................................................. 117 五、菜肴的配色 .............................................................................................. 117 第五节 调形和调质 ......................................................................................... 117 一、调形 ......................................................................................................... 117 二、食品的质构及其表述方法 ......................................................................... 117 三、调质 ......................................................................................................... 118 第十一章 冷菜制作工艺 ........................................................................................... 119 第一节 冷菜工艺概述 ....................................................................................... 119 一、中国冷菜工艺的形成与发展 ...................................................................... 119 二、冷菜作用 .................................................................................................. 120 三、中国冷菜的特点 ...............................。