茶餐厅开业指导手册

茶餐厅开业指导手册内容摘要：

力：要求具有 200V或 380V稳压电源  噪声： 前厅应该尽量避免 噪声 ，后厨噪声 必须控制在可承受范围之内 ，且不能影响前厅环境  环保： 厨房的脏水、 废水 、油污等 处理必须符合国家环保要求  排风：具有通畅 的空气流通 ，包括后厨的空气流通和前厅的空气通畅 C. 租金 租金费用 是选择营业用房另一个重要因素，在目前房产价格节节攀升的情况下，应该综合测评并最终商定租金费用。 一般而言，租金费用合理与否，需要根据营业收入和消费规模估算，营业收入的计算公式为： 营业收入 = （ 日 消费人数 人均 消费均价） 假设 茶餐厅的租用面积为 100 平米，前厅面积为 75 平米，可同时容纳消费人数为52 人，人均消费为 60元，每天营业时间为 3 个时段，即：午餐、晚餐、宵夜，若按照每次每桌一次消费 （即：翻台率保持最低 1次限度） ，则： 日营业收入 = 52 60 3 = 9,360元 月度收入 = 9,360 30 = 280,800元 上述收入为营业收入，需要扣除人工费用、场地租金、营业税金、设备折旧等费用，创业者可据此评估租金费用是否合理或承受。 3． 营业商圈 商圈是指以 茶餐厅 坐落 点为圆心，向外延伸某一距离，以此距离为半径，形成一圆形之消费圈 ，但由于茶餐厅经营的特殊性，并非 主要 针对社区居民消费，在此，创业者在 营业商圈的问题上应该注重 三 个 要 素： 其一 ： 茶餐厅 是否紧贴成熟商业区和办公区，这是 茶餐厅的主要消费来源； 其二：茶餐厅是否具有较好的消费环境，此处 消费环境特指周围环境，如休闲区、第 18 页 共 64 页 娱乐区、中产阶层生活区等，这样，茶餐厅的功能定位就与其他服务商店形成互补； 其三：茶餐厅的同行竞争既有不利一面，也有有利一面，不利因素在于分流 顾客，有利因素在于大家抱团形成了市场，关键还在于是否有经营特色； 其四：经营场地的交通是否便利，是否有充足的流动客户。 二、 筹措投资资金 筹措资金是成功开业的基础和前提，无论选择何种方式或者规模，在正确估算的前提下，必须事先准备足够的投资资金 ，有关具体的投资金额因人而异，无法具体评估，就资金来源而言， 筹措资金的渠道主要有以下几种： 1． 自有资 金：即个人所拥有的 可变现 资产 2． 银行借款：即向银行提出融资计划 3． 合资经营：即联合其他人员共同投资，风险和利益共担 4． 综合融资：即在投入自由资金的前提下，即向银行贷款同时伙同他人合资经营 三、 场地 装潢装饰 门面是 茶餐厅 之 个性 表现，是 茶餐厅向 外界传 递信息 的标识， 反映一个 商号 的文化和品味以及对外形象的确立。 茶餐厅 店面装潢装饰需要根据加盟与否分别对待。 如果选择加盟连锁，则加盟供应商为了维护连锁企业的整体形象和统一标识需要，根据“千店一面”原则，加盟总部将向加盟店面提供标准化的专业勘查和设计，并提出装潢和装饰的要求和条件 ，以及详细施工图纸。 如果选择个体自主经营， 为了 体现创业者的自我品牌形象和服务风格，在 店堂 装潢装饰方面，主要应注重以下一些要素配置。 1． 视觉感受 茶餐厅 布局与 一般服务商店 不同， 茶餐厅既提供服务，又 出售 菜品 ， 顾客消费的心理要求在于环境 ，因此， 前厅 装潢装饰必须 强调视觉 整体 效果，在顾客可观测范围内，显现整洁、美观、清雅，装修装潢所体现的格调最好与餐厅的经营主题思想相匹配，在此，我们就装修风格的基本要素说明如下：  基调：基调又称为底色，应该注重清新、高雅；  颜色：颜色包括主色和辅色，主色指墙壁的色调，辅色是指桌椅、地 板、吧台、柜橱等，主色和辅色应该浑然一体，不能相冲突，并且与基调相吻合； 第 19 页 共 64 页  感觉： 简洁、明亮 、 温馨 2． 主题明确 茶餐厅 提供的是 茶品 服务，为了强调服务功效，需要就 茶餐厅 标志、颜色、布局、灯光、色彩等 各项主题 进行综合配套。 为此，在装潢装饰 设计 时，必须预先确定需要突出的 一个 主题，一般而言，主题只能突出一个，切忌面面俱到，在突出主题思想的前提下，其他装潢装饰都必须服从于主题， 并 作为 主题 的陪衬。 3． 整体布局 若 茶餐厅需要设置不同的功能区域，配置相异的消费格调， 那么，在配置功能区域时需要考虑整体感受，包括整体美观需求 和服务操 作便利。 一般而言，需要注意以下几方面事项：  运作流程和运作效率：在整体布局时既要考虑到日常 服务 的方便，又要兼顾可能产生的脏、乱 和 不易整理；  桌椅摆放 整洁有序 ：既要保持一定的空间，便于顾客走动，又要体现一定的简洁，防止无序混乱；  前厅和后厨 区域有别：若经营场地有限，则 茶餐厅 至少应该分割为二个区域，一是 前厅就餐去 ，可兼作 接待 ；二是加工处理区，包括 储存、加工和出品 ；  服务提示醒目清晰： 茶餐厅 需要向客户告知一些事项，包括 服务内容、服务价格和 注意事项 以及 营业执照、税务登记、卫生许可、营业时间、投诉电话 等 ，必须考虑到顾 客的方便和阅读。 4． 安全 卫生 防护  消防设施完备，供电系统安全可靠，供排水系统通畅；  污水、废气、残液、残渣等 排放、处理符合国家有关规定  按照卫 生 防疫要求，安装空气消毒紫外线灯管；  备有喷洒擦拭地面、墙面、设备表面、工作台面等定期灭菌的消毒液  有专业处理污渍的 洗涤 清洁 设备 或设施。 四、 招聘员工 茶餐厅的员工不同于其他行业，除了服务员以外，比较复杂的是厨师配备。 作为茶餐厅而言，若要形成个性化并富有特色的茶餐厅经营风格，如何配置厨师是一个非常困难的事情，既要考虑成本因素，又要兼顾服务功能，如何两全其美，关键在于经营者 的综合经营能力和第 20 页 共 64 页 经营定位。 在此，我们仅就 茶餐厅 员工的基本工作技能提供一些指导建议 ， 究竟配置多少员工以及 员工 如何适应经营者的经营和管理理念，创业者可根据自身特征和营运需要在招聘员工时自行取舍。 1． 前厅暨大堂 经理 （或领班 、主管 ）  全面负责前厅接待组织服务工作 ；  全面管理餐厅服务人员的 日常工作和 服务质量；  编制并落实前厅 管理制度 、 工作规范、 操作 程序和 质量 标准 ；  沟通并维系重要客户，提供细致周到的服务；  协调与后厨的衔接沟通；  组织并落实餐厅服务人员的日常培训活动 ；  处理客户咨询、客户投诉、卫生安全等事宜。 2． 厨师 茶 餐厅由于兼顾多重服务功能，在厨师的配置上除了强调专业技能之外，还应注意辅助技能的配置。 由于不同的厨师擅长的菜系不同，烹饪的技巧各有侧重， 且厨师的行业分类比较精细，很难找到能够包揽所有厨师工作的总厨。 在此，我们就 主 厨的基本工作技能 提供 相关的建议，其他厨师如西餐厨师、糕点厨师、 烧腊厨师、卤味厨师、 饮料厨师等，可根据功能配置需要择机掌握。  研制特色菜肴；  测算原料及烹调成本，制作菜单及价格；  制定烹饪的菜品及出菜顺序；  编制原料采购清单；  实施及指导各 种 菜肴的烹饪操作；  协调 烧烤、切配、打荷、汤锅及面点 等 厨师 的联 动；  了解并熟知 原料的名称 、 产地 、 出菜使用率、用法和制作方法 ；  指导并 洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品 、 野味 和 蔬菜 等原料的加工；  熟练烹制各类菜肴 ，可以操作 特殊烹饪 ； A. 加工： 片 、 丝 、 块 、 条 、 粒 等加工均匀； B. 操作： 爆 、 炒 、 溜 、 煨 、 烧 、 煮 、 煎 等方法恰当； C. 调味： 酸 、 苦 、 辣 、 咸 、 甜 等调制适度； D. 效果 ：色、 香 、 味 、 形 等俱佳。 第 21 页 共 64 页 3． 服务员  清洁餐厅卫生， 整理桌椅 ， 备足餐具 、 用具 ；  安排客人落座并敬茶，向客人介绍菜肴，并协助点菜 、传菜、上菜、撤盘 ；  留意顾客需求变化，及时添加茶水、饮料，并回答客户的咨询；  了解并熟悉菜肴名 称、价格、特色、 烹饪 ，推荐适合顾客口味的菜品；  及时整理 桌椅、更换桌布、调节室温、清新空气、整理卫生；  提醒客户携带随身物品， 维系顾客联络；  能够承受一定的委屈，并能使用委婉的言语规劝。 4． 采购员  了解并熟悉餐厅所需原料的市场状况、产地特征及价格分布；  辨析物料质量及属性；  根据总厨提交的物料采购清单及 茶餐厅 物料储备情况，采购物料；  编制物料采购清单，并提交至财务人员。 五、 申请 注册 注册的目的在于取得工商营业执照，成立合法生产经营企业 ， 创业者可就近前往区县所辖工商行政管理局申请办理注册手续。  工商行政管理局申 领 注册 登记 手续 申请从事个体工商业经营的个人，应当持所在地户籍证明及其他有关证明，向户籍所在地的工商行政管理所提出申请。 对符合登记条件的 ， 工商行政管理部门 将 发给《申请登记表》 ，申请人填写完《申请登记表》后，将《申请登记表》送交发表的工商行政管理所 ， 工商行政管理所将有关文件报送 区县 级工商行政管理局审查 ， 申请者获得营业执照后， 即 成为个体 合法 工商户，就可以开始营业。 申请个体工商户独资企业开业登记， 除 须具备相应的经营能力与条件， 以及 本人提出书面申请外 （工商管理部门提供申请表格） ，还应提供相关证明（件）： 1． 身份证明 ：申请人应提供本人身份证 2． 经营场地证明： ⑴. 租房协议书 或 产权证明 ⑵. 进入各类市场内经营的需经市场管理办公室盖章批准 ⑶. 利用公共空地、路边弄口等公用部位作经营场地的应提供市政、城管、土地管第 22 页 共 64 页 理等有关职能部门的批准件或许可证 3． 其他证明材料 ⑴. 投资人签署的个人独资企业设立登记申请书 ⑵. 企业名称预先核准通知书 ⑶. 申请人身份证原件和复印件 ⑷. 职业状况承诺书 4． 从事国家专项规定的行业或经营范围，应提交有关部门的审批件。 六、 办理工商税务登记 个体工商户 成功获得工商营业执照以后， 自领取营业执照之日起 30天内，持有关证件、资料，在工商注册或单 位所在的区县（地区）地方税务局纳税服务所申报办理开业税务登记。 办理税务登记手续及须提供的材料如下： 1． 营业执照或有关主管部门批准开业的证明； 2． 有关合同、章程、协议书； 3． 银行开户许可证； 4． 法人或负责人居民身份证； 5． 单位公章和财务专用章； 6． 房屋产权证书或租房协议； 7． 技术监督局颁发的全国统一代码证书； 8． 税务机关要求提供的其他证件、资料。 七、 办理银行开户手续 个体工商户 在领取营业执照并刻制公章之后，即可到银行办理开户手续，开立银行结算账户。 根据 中国 人民银行关于结算账户管理的有关规定，每 个 法人 仅可开立一个基本帐户，用以提取现金及日常结算支付等，并可根据经营业务的需要，再开立其他的一般帐户。 ㈠． 开立帐户需要准备的资料 1． 营业执照副本及其复印件； 2． 组织机构代码证的副本及其复印件； 3． 法定代表人身份证复印件； 4． 留存印鉴非法定代表人的，需要签署相应的授权书； 第 23 页 共 64 页 5． 公章、财务专用章及预留人名章； 6． 经办人身份证复印件（通常工商银行需要）； 7． 法人 的税务登记证（含国税及地税）副本的复印件（通常招商银行需要）； 8． 房屋租赁协议（一般基本户开户行需要）； 9． 其他需要的证明文件。 ㈡． 办理支票领购手续 1． 经办人的照片； 2． 经办人的身 份证复印件（通常工商银行需要） ； 3． 设置开立帐户的密码（通常工商银行需要）。 ㈢． 购领支票 1． 支票购领本（要经办人照片，身份证复印件） 2． 开户许可证（工商银行） 3． 预留银行印鉴，当时填写手续费和工本费的单子。 第 24 页 共 64 页 第 四篇 经营 管理 餐饮企业的管理环节虽然很多，涉及面很宽，但 作为茶餐厅，主要涉及 出品（指菜品）、服务、环境三 个层面。 前厅主要担负服务管理，它是餐饮管理体系中的重要组成部分。 一个餐饮企业在有形服务上，要为顾客提供精良、美妙的食品，舒适优美的环境，在无形的服务上则 应做到细致、周到、 热情、友好，反应迅速。 服务工作看似简单，其实 包含着大量的知识、技巧以及烦琐的劳动。 经营和效益主要 由 前厅的服务去完成 ， 良好的组织管理是取胜的关键。 管理以一门艺术，也是一门学问。 不同的创业者有不同的管理方法并产生不同的效果。 关于管理的问题因人而异，并与创业者的文化底蕴和社会阅历息息相关，在此，我们就茶餐厅所涉及的一些问题提供相对应的策略和措施，供创业者参考。 一、 餐饮业卓越现场管理（六 T实务） 上海餐饮行业协会将在全市餐饮企业积极推行餐饮业卓越现。