肉品工艺学实验讲义

肉品工艺学实验讲义内容摘要：

；使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；烘烤时肠馅温度升高，可进一步促进亚硝酸盐的呈色作用。 2）烘烤设备：有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。 热源有远红外线、热风、木材或无烟煤等。 用红砖砌的简易炉，高 4米，长、宽各 3米，一次可烘烤 100 千克。 用木材烘烤时，要用不含树脂的木材，如椴木、榆木、榨木、柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃烧时产生大量黑烟，使肠衣表面变黑，影响红肠质量。 也可使用无烟煤和焦碳代替木材烘烤，获得良好的效果。 3）烘烤方法：首先点燃炉火，使烘烤炉内温度升 到 60～ 70℃时，将装有香肠的铁架推入炉内，关好炉门。 注意低层肠与火相距 60～ 100 厘米以上，每 5～ 10分钟检查 —— 次。 如使用热风烘烤，则操作比较简单。 经过烘烤的灌肠，肠衣表面干燥没有湿感，用手摸有沙沙声音；肠衣呈半透明状，部分或全部透出肉馅的色泽；烘烤均匀一致，肠衣表面或下垂一头无熔化的油脂流出。 （ 5）煮制 1）煮制的目的：煮制后使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，形成微细结构的柔韧的肠馅，使其易消化，产生挥发性香气。 杀死肠馅内的条件病原菌 (68～ 72℃ )，破坏酶的活性。 2）煮制方法：有二 种煮制方法，一种是蒸汽煮制，适合于较大的肉制品厂，是在坚固而密封的容器中进行；另一种为水煮制法，我国大多数肉制品厂采用水煮法。 锅内水温升到 95℃左右时将红肠下锅，以后水温保持在肋一 85℃，水温如太低不易煮透，温度过高易将灌肠煮破，且易使脂肪熔化游离，待肠中心温度达到 74℃即可。 煮制时间为 30～ 40 分钟。 鉴别灌肠是否煮好的方法有两种，一是测肠内温度，肠内温度达到 ?4℃可认为煮好；第二是用手触摸，手捏肠体，肠挺硬，弹力很强，说明已煮好。 香肠类制品煮制温度较低，因肉制品的熟制主要是使结缔组织和肌束软化 ，易于咀嚼消化。 而香肠中大多数结缔组织已除去，肌纤维又被机械破坏，为此不需要高温长时间的熟制。 （ 6）熏烟 红肠煮制后要进行烟雾熏制，因为红肠经煮制后变成湿软状态，使肠体的色泽变得暗淡无光，这种灌肠不易保存，所以要经过烟熏。 1）熏烟目的：熏烟过程可除掉一部分水分，使肠变干燥有光泽，肠馅变鲜红色，肠衣表面起皱纹，使肠具有特殊的香味，并增加了防腐能力。 2）熏烟方法：把红肠均匀地挂到熏烟炉内，不挤不靠，各层之间相距 10厘米左右，最下层的灌肠距火堆 米。 一定要注意熏烟温度，不能升温太快，否则易 使肠体 爆裂，应采用梯形升温法，熏制温度为 35～ 55～ 75℃，熏制时间 8～ 12小时。 （ 7）产品特点 产品表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色；具有该产品应有的滋味和气味，无异味；表面起皱，内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，内容物为完整的一体，切面有光泽而富有弹性。 灌肠品质鉴定 （ 1）灌肠的国家卫生标准（灌肠类卫生标准 CB2725— 81） 灌肠类系指以鲜（冻）畜肉腌制，切碎，加入辅助材料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品，包括干香肠、香雪肠、肉肠等。 1）感官指标：肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容 物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，无腐臭，无酸败味， 2）理化指标：见表 7 表 7 项 目 指 标 亚硝酸盐 (mg/kg，以 NaNO2计 ) ≤ 30 3）细菌指标：见表 8 表 8 项 目 指 标 出 厂 销 售 细菌总数（个 /g） ≤ ≤ 大肠菌数（个 /100g） ≤ 40 ≤ 150 致病菌（系指肠道致病及致病性球菌） 不得检出 不得检出 （ 2）灌肠品质鉴定方法 视觉检验：主要检查灌肠外皮是否完整，肠衣是否干燥，色泽是否正常，纱绳是否扎紧，有无霉点，肠头是否发黑，同时取灌肠一根，中间切断，再在断面剖开，观察肉馅和膘丁的颜色是否均匀，是否呈淡黄色，肉馅结构是否坚实，是否有空洞。 味觉和触觉检验：主要是检查灌肠的味道是否咸淡适中，是否具有灌肠的香 味，有无酸味，膻味和腐败味，手摸灌肠是否坚实而有弹性。 根据上列感官检验项目综合质量界限如下： 新鲜灌肠的特征 开始变质灌肠特征 外观：肠衣干燥，表面无霉点，无粘液，坚固具有弹性，肠衣和肉馅坚紧贴住，不易分离，无 黑点、无杂色。 气味：具有灌肠的固有气味和香味，无酸味，无哈味和腐败味。 肉馅：肉馅粉红色，膘丁白色，内部坚实，无空洞。 外观：香味减退或消失，有酸味或腐败味。 肉馅：膘丁呈淡黄色，肉馅松散，四周色泽灰暗，有褐色斑点。 实验四 清蒸类罐头加工 一、实验目的： 熟悉高温火腿肠加工的工艺流程 掌握高温火腿肠加工的操作要点 掌握高温火腿肠的加工和保藏原理，掌握斩拌对肉品质的影响 二、产品简介 罐头是指将加工处理后的鱼装入 马口铁罐 、玻璃罐、复合薄膜蒸煮袋或其他包装材料容器经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌的食品。 其中预处理及调味加工等随原料和产品类型不同而各有差异，但排气、密封和杀菌、冷却为必需工序，是罐头加工的基本生产过程。 因为罐头食品是依靠杀菌来加以长期保藏的，而不是用防腐剂达到抑止腐败微生物来保藏食品的目的。 因此用于密封包装的金属空罐、玻璃瓶 罐、塑料等容器是罐头加工的必要条件（见食品包装容器 ）。 三、材料与用具 材料： 原料肉：猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪， 经宰前宰后兽检合格。 辅料备置 :精盐，洋葱、胡椒、月桂叶、冷开水。 用具和设备：刀、电磁炉、锅、砧板、封罐机、高压灭菌锅。 四、加工方法 工艺流程 原料解冻→去污毛→预处理（分段、剔 骨、去皮、整理）→切块→复查→装罐→排气密封→杀菌→冷却→清洗、烘干→保温检验→成品 肉类罐头操作要点 （ 1）原料解冻：解冻温度 16~18 ℃，时间 20 h 左右。 解冻结束时最高室温应≤ 20 （ 2 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带肉，肉上无骨，肉不带皮，皮不带肉。 控制膘厚为 ~ cm 原料系通过兽医宰前宰后检疫检验后的白条肉制品，不使用配种猪、产过小 猪的母猪、黄膘猪及冻过两次或超过冷冻贮藏期限的肉制品，应去皮、去骨、去淋巴及动脉血管，去除一切杂质，应成熟，肥膘厚 度一般应 3厘米。 （ 3）切块：按部位切成长宽各约 5~7cm 的小块，每块重约 110~180g。 颈肉和腱子肉可切成 4 cm 左右的肉块，分别放置。 （ 4）辅料配置 :每罐洋葱 2030 克，胡椒 23粒，月桂叶 13 片，精盐 7克，按总重量的 75%左右计算装罐量。 （ 5）装罐：灌装前将空罐清洗消毒，定量在罐内装入肉块、精盐、洋葱末、胡椒及月桂叶。 装罐要求 :肥瘦肉搭配均匀，每罐不低于 35 块。 是装罐时将月桂叶夹在肉块中间，不要置于罐底或罐面，不接触罐身，防止月桂叶和底盖接触处产生硫化铁。 精盐、洋葱定量装罐、冷开水直接入 罐，必须无沉淀。 严格防止杂质如猪毛等入内。 （ 6）排气及密封：罐头中心温度不低于 65 ℃， 真空度 6 104 Pa。 （ 7）杀菌及冷却 :121℃ ， 20min。 均冷却至 40 ℃以下。 （ 8）保温实验，保温 37~38℃ 7 昼夜。 包装操作按有关标准执行。 实验五 肉与肉制品取样方法 一、取样管理 1．取样人员 （ 1）取样人员必须经过技术培训，熟悉肉和肉制品生产过程，具有独立工作的能力。 （ 2）取样人员取样时必须防止样品污染。 （ 3）取样人员取样时不得受他方影响。 2．取样报告 取样人员取样时应填写取 样报告，内容包括：（ 1）食品名称；（ 2）生产厂名；（ 3）生产日期；（ 4）产品数量；（ 5）取样地点；（ 6）取样方法；（ 7）取样数量；（ 8）样品编号；（ 9）取样日期（年、月、日）；（ 10）取样单位盖章；（ 11）取样人员签名；（ 12）被取样单位负责人签名；（ 13）备注：填写取样时的异常情况、影响取样的环境、产品的运输和包装情况等。 3．封条与标签 取样人员将样品送到实验室前须贴上封条与标签，标签上标明以下内容：（ 1）样品名称；（ 2）取样地点；（ 3）取样日期；（ 4）样品编号；（ 5）样品特性。 4．取样工器具 取样工 器具应清洁、干燥，不得影响样品的气味、风味和成分组成。 容器容量与取样量应相符。 使用玻璃器皿要防止破损。 二、取样方法 取样的一般原则是：取样程序应使所取原始样品尽可能有代表性，也要满足分析项目的特殊要求；取样量应满足样品的代表性和分析项目的要求，也应考虑产品的数量，取样量不得少于分析取样、复验和留样备查的总量。 1．肉 （ 1）鲜肉：若成堆产品，则在堆放空间的四角和中间设采样点，每点从上、中、下三层取若干小块混为一份样品；若零散产品，则随机从 3～ 5片胴体上取若干小块混为一份样品。 每份 500～ 1500g。 （ 2）冻肉：小包装冻肉同批同质随机取 3～ 5包混合，总量不得少于 1000g。 冻片肉取样方法参见（ 1）。 2．肉制品 （ 1）大片肉：参见（ 1）。 （ 2）每件 500g 以上的产品：同批同质随机从 3～ 5 件上取若干小块混合，共 500～ 1500g。 （ 3）每件 500g 以下的产品：同批同质随机取 3～ 5 件混合，总量不得少于1000g。 （ 4）小块碎肉：从堆放平面的四角和中间取样混合，共 500～ 1500g。 3．食用动物油脂 （ 1）每件 500g 以上的包装：同批同质随机在 3～ 5 个包装上设采样点，每个点从上、中、下三层取样，混合，共 500～ 1500g。 （ 2）每件 500g 以下的包装：参见（ 3）。 三、样品的运输和贮存 取样后尽快将样品送实验室，运输过程必须保证样品完好加封，不受损失，成分不变，保存温度合适。 样品到实验室后尽快分析处理，易腐易变样品应置冰箱或特殊条件下贮存，保证不影响分析结果 实验六 水份活性的测定（内插法） 一、原理 两种具有不同水份活性值的物品放在一起就会有水份的传递，水份活性高的物品失水，水份活性低的物品吸水而达新的动平衡，只有具有相同水份活性的物品才不会有水份的得失，水 份的得失可用物品重量的增减来表示。 我们用已知水份活度的物品与待测样品共存，给足够的时间让水份交换传递。 然后算出水份得失量，最后用水份得失量为纵坐标，以水份活度为横坐标作图。 交于横坐标的点（增重量为 0 的点）的数值即是被测物品的水份活度值。 例如： 25℃时 MgCl2 饱和液 AW为 待测样减重 20mg NaCl 饱和液 AW 为 待测样增重 10mg 作图： 交于横坐标 A 点的值即为待测物 品的水份活度值。 二、仪器 微量扩散皿；分析天平；恒温箱；载样铝盒。 三、试剂 标准饱和盐溶液的 AW值（ 25℃） K2Cr2O7 ； BaCl2 2H2O ； KNO3 ； KCl ； CaCl2 ； KBr ； NaCl ； NaNO3 ； SrCl2 6H2O ； NaBr 2H2O ； 20 10 10 20 0 A Aw 重量变化 Mg(NO3)2 6H2O ； KCO6 ； MgCl2 6H2O ； K2C2H3O2 ； LiCl H2O 凡士林膏 四、方法与步骤 1．首先估计待测样的水份活性值，然后依据标准饱和盐溶液的 AW 值选取 2种盐，使其 AW 值与待测样的 AW 值相接近。 2．准确称取已选定的两种标准盐各 5克，各放于微量扩散皿外室，加几滴蒸馏水将标准盐湿润。 3．在分析天平上称取待测样品中心部位 （连 载样铝盒一起称重）两份，称重后连同铝盒一起分别放于两个装有标准盐的两个微量扩散皿内室中。 4．将微量扩散皿边缘涂上均匀的凡士林、加盖密封，放于 25℃的恒温箱中34 小时，然后将载样盒取出于分析天平上称重。 五、计算 根据样品与标准盐液间的水份交换毫克数与标准盐液的 AW值作图，找出与横轴交点。