厨房菜品质量标准课程讲解课件(编辑修改稿)

厨房菜品质量标准课程讲解课件(编辑修改稿)内容摘要：

调料 有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。 不能作为主料体现出主体味， 切记食用过量调料会严重影响健康。 汤菜 的要求 （ 1）汤菜盛入盛器中不能太满，以 8分满或 8分半满为宜 （ 2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例。 18 • （ 3） 汤菜的口味要求 • ①清汤菜品 ：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大 • ② 浓汤菜品 ： 以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现 • ③其他口味汤菜 ： 以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味 • ④甜汤菜品 ： 甜度不能太大、太浓，最好不加油 19 • 注意： • （ 1） 汤类菜 如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。 • （ 2）质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻，说明正好，如果无味要多品几次，并且仔细分析。 20 七、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。 • 切 ：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。 • 配 ：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。 禁因装点而影响口味，注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。 • 炒 ： 体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。 严禁使用色素及任何食品添加剂等。 青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。 • 装 ： 盘饰点缀要 精致，简单、新鲜 、要配合好菜肴的特点，点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要 协调一致，要融为一体 ，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。 注意盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用，大房间（ 14人台以上）用 14寸以上盘子，采用大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间（ 10— 14人）用12寸以上盘子加雕刻点缀。 21 • 热菜一定要热、要烫。 热菜 上桌一定要烫，要持续。 • 拌是凉菜的技法，冷菜上桌要凉而不冰。 22 八、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永远是第一要素。 • 餐具必须消毒 ，热菜盘子必须要热或烫手。 • 青菜要先洗后切，洗前要浸泡 30分钟。 • 原料杜绝腐烂、变质、有异物 • 加强 “ 六常法 ” 管理，严格消毒程序。 • 严禁原料以次充好 • 严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果。 (工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、马斗等 )。