水果食品加工技术

水果食品加工技术内容摘要：

，总酸 ～ %，食盐 ％以下，水分 26～ 31％ 微生物指标 无致病菌及因微生物引起的发酵、发酸、霉变等现象。 保质期 从交库日算起，浸糖 1年，不浸糖 4个月。 五、 李咸饼 原料配方 （产品 100 公斤）李坯 100～ 120 公斤 白糖 52～ 51 公斤 糖精 200 克五香粉 200～ 300 克 甘草 3公斤 李坯（李干）的加工有两种方法：一种是将李用圆盘机一切为二， 100 公斤李加5公斤盐（粉状），在搅拌机里搅拌 5分钟，互相磨擦渗透，再加 5公斤盐，腌一个月左右；另一种是用草木灰先与李在搅拌机里搅拌 5分钟，用水洗干净，然后再加盐腌一个月。 工艺流程 选果（大小分开，直径 20 毫米以上为大，以下为小） → 腌渍（ 100 公斤李两次各加盐 5 公斤，腌一个月） → 漂水（ 16 小时，换水 1～ 2 次，到含盐 6～8％） → 晒坯（ 7～ 8成干） → 第一次浸糖（波美 28～ 30176。 糖末浸后再晒） → 压扁(压扁后，把压碎和不好的挑去 )→ 第二次浸糖（把甘草粉煮成甘草水，再把浸的糖水加入 ，调成波美 10176。 ，再浸李坯， 2～ 3 天 ） → 第三次浸糖（把第二次糖水浓缩到 15～ 20176。 ，浸 4～ 5天） → 第四次浸糖（把第三次糖水配到 26～ 28176。 ，浸 4～ 5 天） → 第五次浸糖（加糖精配成 30176。 ，浸 4～ 5 天） → 晒坯 (晒 2～ 3天，叠起 1～ 2天，晒到干，放五香粉 )→ 成品 → 交库。 感官指标 色泽：棕褐色或黑褐色，有光泽。 形态：扁圆形，带核，不碎。 核不明显露面，外表有皱纹，半湿润，直径在 20毫米以上。 组织：吸糖透心、组织饱满、质湿润、略柔软，吃时无沙感。 滋味：咸、酸 、甜适口，有余甘，有国药和本品种的风味。 理化指标 总糖 51～ 61％，总酸 ～ ％，食盐 ～ ％，水分 21～ 29％。 微生物指标 无致病菌及因微生物引起的发酵、发酸、霉变等现象。 保质期 6 个月。 在 6个月内，不允许有返砂、发酵、发酸、发霉、生虫、变质。 六、玫瑰杨梅 原料配方 （产品 100 公斤） 鲜杨梅 230～ 240 公斤 食盐 23～ 24 公斤 白糖 64～68公斤 柠檬酸 100～ 200 克 糖精 100 克 工艺流程 选果（九成熟、颗粒大、饱满、色淡红或淡黄） → 腌盐（原料少，可直接浸糖；原料多，可用 波美 10176。 盐水腌 5天左右，再行加工） → 漂水（ 1天，终点含盐 2～ 3％） → 浸糖（按鲜杨梅 50％加糖，浸一天） → 浓缩（用真空浓缩锅，浓缩到 35176。 ，经 2～ 3天） → 第二浓缩（加糖到 32176。 ，将杨梅倒入缸中，浸数天） → 曝晒（曝晒 4～ 5天，在晒时要加糖水 23176。 、糖精、柠檬酸。 如色泽不好，加万分之一玫瑰黄） → 成品（水分含量 20％） → 交库 感官指标 色泽：玫瑰红色或棕红色，有光泽。 形态：略圆形，果肉汁泡大体完整，外表半湿润状。 组织：吸糖透心，渗透饱满，质柔软，结实，吃时无沙感。 滋味：清甜、酸津，有原果味，无异味。 理化指 标 总糖 64～ 68％，还原糖 35～ 50％，总酸 ～ %，食盐 1～ 3%，水分 21～ 27％。 微生物指标 无致病菌及因微生物引起的发酵、发酸、霉变等现象。 保质期 6 个月。 在 6个月内不返砂、发霉、发酵。 川式果脯 一、苹果脯 原料配方 鲜苹果 50公斤 白糖 30公斤 石灰 制作方法 ：选成熟的青皮苹果（酸度大，糖分少，质地硬） ：先用刀去果皮，然后剖成两半，去果心，用缠针刺眼，眼孔大小疏密均匀。 ：将制好后的果坯立即放入水灰比为 100： 5 的灰水中浸泡 4 小时，然后换清水 选净。 ：将果坯倒入开水锅中，焯煮 4～ 5 分钟后立即起锅倒入清水中，冷却后换水即可糖渍。 ：坯果放入蜜缸中，注入冷糖水（白糖与水的比例为 65： 35，即浓度为35B233。 ），以果坯稍活动为宜， 2 小时后将果坯上下翻动，再加入适量糖水。 ：第二天将果坯连同糖水一起舀入锅中，煮至 105℃ ，约 10 分钟后起锅放置一二天。 ：将果坯连同糖水一起舀入锅中，煮至 108℃ ，约 30 分钟后起锅（半成品）。 ：将果坯和糖水再次舀入锅内，约煮 30 分钟，糖温达到 112℃ 时起锅，滤干糖水后晾冷至 60℃ 即可 上糖衣（即用白糖将果坯一起搅匀），即为成品。 二、梨脯 原料配方 鲜梨 50 公斤 白糖 30 公斤 石灰 公斤 制作方法 ：选成熟、青皮、心小的细沙梨。 ：先用刨刀将果皮刨净，剖成两半，用缠针刺眼后，挖心去籽。 ：将果坯立即放入水灰比为 100： 5 的灰水中，浸泡 4 小时后，将果坯放入清水里，浸泡 20 分钟。 ：将果坯倒入开水锅中焯煮约 3～ 5 分钟，用手捏到有点软即可起锅，放入清水中，冷却后换水。 ：将果坯放入蜜缸，加入冷糖水，稍煨紧一点，糖水不宜过多，反之容易出现缩筋现象，影 响形状完整。 ：第二天，将果坯连同糖水倒入锅内，煮沸后起锅蜜渍。 ：下锅后隔 1～ 2 天再将果坯连同糖水倒入锅内熬煮 30 分钟左右，待糖温达到 108℃ 时起锅蜜渍。 ：将果坯连同糖水一起舀入锅内，熬煮 30 分钟左右，待糖温达到 112℃时起锅，晾冷至 60℃ 后上糖衣，即为成品。 三、糖藕片 原料配方 鲜藕 50 公斤 白糖 35 公斤 制作方法 ：选肉质白嫩，根头粗壮的鲜藕。 ：切掉藕蒂，放入清水中清洗干净。 ：放入冷水锅的藕，加温煮沸至藕稍软后，用筷子轻轻刮得掉皮时即可起锅放入 冷水中浸泡，冷却后用竹签将藕皮刮净，用刀切料 1 厘米厚的藕片。 ：将切好后的藕片放入米汤或淘米水中酸漂 7天。 ：将坯放入清水中水漂 48 小时，每天换水 4 次。 ：将坯放入蜜缸，加入冷糖水蜜渍，第二天将糖水舀下锅，煮沸至 103℃ ，复渍。 ：第四天将藕片连同糖水一起下锅，煮 30 分钟，糖温达到 108℃ 时，起锅静置为半成品。 ：将藕片连同水一起下锅，煮 30 分钟左右，糖温达到 112℃ 时起锅，冷却至 60℃ 后上糖衣为成品。 四、雪红元 原料配方 鲜红萝卜 50 公斤 白糖 30 公斤 制作方法 ：选根头齐整，红嫩心小的鲜红萝卜。 ：用小刀刮净红萝卜表皮，然后切成 2 厘米长的圆块。 ：将切好后的坯倒入锅中煮沸 15 分钟，用手捏到让手即可起锅放入清水中水漂。 4．去心：将焯好后的坯用白铁筒（长 25 厘米，一头大，一头小，直径约有红萝卜心那么大），去萝卜心。 5．煨糖：将去心后的红萝卜放入蜜缸，加入糖水，蜜置 48小时，将坯连同糖水下锅，煮沸 20 分钟后起锅蜜置。 6．收锅： 2 天后，将坯连同糖水一起下锅，熬煮 30 分钟后，等糖温达到 108176。 Ｃ时，起锅蜜置半成品。 7．起货：将坯连同糖水一起 下锅，熬煮 30 分钟后，待糖温达到 112176。 Ｃ时起锅，晾冷至 60176。 Ｃ时上糖衣成品。 果脯生产新工艺 与传统果脯生产方法不同，采用新工艺可以生产出 “ 鲜香果脯 ” 、 “ 轻糖果脯 ”等。 另外，国外生产果脯的工艺也与我国的传统工艺有所不同。 一、 传统果脯制法与新工艺的比较 传统果脯的产品大多数是属于 “ 重糖 ” 产品，其外形如蜜饯，含糖量在７ 0～７ 5%以上，果脯的表面发粘。 工艺流程 （传统果脯） 原料选择 → 鲜果加工及预处理（包括去皮、去核、切分及硫熏等） → 糖液煮制（一次煮成或多次煮成） → 糖液浸泡 → 干燥（晒干或烘干）→ 成品。 重糖 杏脯、轻糖杏脯、鲜香杏脯及美国杏脯的理化分析比较： 理化指标 产品品种 总糖 (%) 还原糖 (%) SO2(%) 水分 (%) 酸度 (%)(以苹果酸计 ) 重糖杏脯 轻糖杏脯 鲜香杏脯 美国杏脯 从上表可以看出，美国杏脯总糖量与还原糖含量完全相等。 它的还原糖（包括果糖、葡萄糖等单糖类）不是由蔗糖经过水解转 化而产生的，而是来源于鲜杏本身汁液中的糖分，这和我国的果脯生产中惯于使用白砂糖作原料有所不同。 同时，美国杏脯的甜度较低，原果味浓，酸甜可口，味道与果干相似。 它所采用的原料棗鲜杏，品种好，成熟度高，含糖分丰富。 产品具有果脯特点：色泽桔红色、果体柔软、透明等。 二、 鲜香果脯 鲜香果脯又名 “ 生制 ” 果脯，是采用抽真空渗糖工艺，代替传统果脯煮制方法，而不必进行加热。 抽真空渗糖的基本原理 由于果实中细胞间隙存在空气，阻碍糖液的渗透，利用真空的作用，将果肉中的气体排出，解除真空后，糖液借外部大气压力就能进入原先被空气 占据的空间，从而达到果体透明，完成渗糖的要求。 而煮制果脯则是利用加热的方法将空气排出，加温煮制时，果实细胞之间的蒸汽冷凝后，形成真空，糖液就受到外部大气压作用渗入果体内（称为吃糖）。 工艺流程 （鲜香桃脯） 原料选择 → 洗刷 → 劈半 → 去核 →%NaHSO3 溶液控真空 40 分钟 (真空度 700 毫米汞柱 )→ 缓慢放气 20分钟 → 原液浸泡 12小时 → 第一阶段糖液 (20%)抽真空、浸泡 12 小时 → 第二阶段糖液（ 40%）浸泡 12小时 → 第三阶段糖液（ 60%）浸泡 12小时 → 烘干 → 成品 制作方法 1.`原料选择：选用 7～ 8成熟度的桃子 为原料 . ： 糖液中转化糖含量要占 50%左右，才能防止鲜香果脯的返砂结晶 . ： 由于鲜香果脯在加工过程中，没有经过加热处理，酶的活性没有受到破坏，加上 SO2含量较低，故贮藏过程中，变色现象比较严重。 解决的办法是，需要真空、密闭、除氧的包装条件。 存在问题 ，如果采用马口铁包装，成本较高，难以推广应用。 ，相对来说，水果原料耗用较多，以致成本增加，例如，煮制的桃脯每 100 公斤成品耗用原料 (鲜桃 )400 公斤左右，而生制果脯耗料达到 500 公斤以上。 三、轻糖果脯 轻糖果脯是在传统果脯生产工艺的基础上，采用降低果脯含糖量的措施，将 “ 重糖 ” 改作 “ 轻糖 ” ，如轻糖杏脯、轻糖桃脯、轻糖梨脯等。 轻糖果脯在煮制工艺上是用较低的糖液浓度进行煮制，将三次煮成法改为二次煮成，取消 “ 糖炸 ” 工序（是指将经过一次烘干的果脯再用 30～ 32 波美度的浓糖液加热 “ 炸 ” 一遍，再次烘干为成品的操作）。 重糖及轻糖杏脯的工艺流程比较如下： 工艺流程 （重糖杏脯）黄杏 → 切半 → 去核 → 浸硫 → 第一次煮制与浸泡（糖浓度20%） → 第二次煮制与浸泡（糖浓度 40%） → 出缸 → 摆屉 → 烘干 → 第三次煮制（糖浓度 60%） → 整型 → 烘干 → 成品 工艺流程 （轻糖杏脯） 黄杏 → 切半 → 去核 → 浸硫 → 第一次煮制与浸泡（糖浓度20～ 25%） → 第二次煮制与浸泡（出缸糖液浓度 45%） → 出缸 → 摆屉 → 烘干压干→ 再烘干 → 成品 降低果脯甜度的另一方法是：改变过去传统生产果脯单纯使用白砂糖，用淀粉糖浆取代 40～ 50%的蔗糖，这样，煮制成的果脯依然是吃糖饱满，但吃起来甜度适宜。 淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。 它的性质是不能结晶，并能防止蔗糖结晶。 使用淀粉糖浆取代部分砂糖可使制作工艺简化，不必在煮制时对糖液进行转化，效果很好。 淀粉糖浆的甜度 较低，有冲淡蔗糖甜度的效果，使果脯甜味温和，酸甜可口。 另外，淀粉糖浆不含果糖，吸潮性较转化糖低，使果脯的储存性变好。 例如山西省一果脯厂用葡萄糖代替白砂糖生产轻糖苹果脯，产品受到日本等外商的欢迎。 而过去生产的苹果脯，只是很甜，而缺乏苹果应有的果香味和味道。 四、 真空煮制果脯工艺 目前国内已经采用真空煮制生产工艺生产轻糖果脯。 工艺流程 鲜果原料 → 加工处理（包括去皮、去核、切分、浸硫等） → 配制糖液→ 真空煮制 → 浸泡 12小时 → 烘干 → 成品 真空煮制时，糖液浓度 40～ 50%，真空度维持在 620～ 660 毫米汞柱，糖液在 50～60℃ 便沸腾。 由于低温煮制，使果脯保持原果的香味，维生素Ｃ损失少，又能使水分蒸发，糖液能循环利用，煮制时间约 20分钟左右，煮至果体透明，即可出锅，连糖液一起浸泡 12～ 24 小时。 同时，在配制糖液中加入 40%左右淀粉糖浆，一方面可防止果脯返砂结晶，另外还可以降低甜甜度，使果脯具有甜度低，果味浓的特点。 五、国外果脯 近年来，美国、澳大利亚等一些国家，在果脯生产上已采用机械化和连续化的生产线，特点是机械化程度高、产量大，日产量可达到数十吨以上。 但也有一些中小型企业，采取手工操作和半机械化的生产方式。 原料要 求 国外用于制造果脯的原料，对品种方面都有特别严格的要求。 例如制作杏脯对原料有四点要求： 1. 成熟度高，杏子要达到九成熟以上（用手按一下能塌下去一个坑凹），要软不要硬，正与我国传统工艺对原料的要求相反。 2. 原料要求水分少，即要 “ 肉胎 ” 不要 “ 水胎 ”。 3. 离核的品种。 4. 含糖分多。 国外生产的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等，味道都不十分甜，属于我国的轻糖果脯类型。 它的工艺特点是，不必用锅煮（透），也不必抽真空，主要是靠用硫磺 “ 熏透 ” ，从而达到果体透明和保藏的目的。